رویال طعم | سرزمین گوشت پارسیان- رویال طعم
fateme چاقوی آشپزخانه چیست ؟
به هر چاقویی که برای تهیه غذا و کارهایی مانند خردکردن و پوست گرفتن مواد غذایی استفاده شود چاقوی آشپزخانه میگویند .
اکثر کارهای مربوط به پخت پز و آشپزخانه را می توان با چند چاقوی همه کاره (یک چاقوی بزرگ آشپز ، یک چاقوی برش مواد سفت و سخت، یک چاقوی دندانه دار مانند چاقوی نان ) انجام داد. اما استفاده از چاقوهای تخصصی باعث بالا رفتن سرعت و امنیت در کار میشود. تقریبا برای هر کاری و هر ماده غذایی یک نوع چاقوی مخصوص وجود دارد. از چاقوی میوه و سبزیجات تا چاقوی پنیر و یا گوشت و ماهی …. .
در ادامه و قبل از پرداختن به انواع چاقوها و کاربرد هایشان، درباره متریال مختلفی که یک چاقو میتواند داشته باشد. و اجزای یک چاقو مطالبی ارائه میدهیم که توصیه میشود با ما همراه باشید.
اجزا و آناتومی یک چاقوی آشپزخانه
به طور کلی یک چاقو از دو بخش تیغه و دسته تشکیل شده است که هر کدام از این بخشها میتواند جنس خاصی داشته باشد .
تیغه چاقو میتواند از متریال زیر تشکیل شده باشد :
فولاد کربن (Carbon steel ) ، فولاد ضدزنگ (Stainless steel ) ، فولاد ضد زنگ با کربن بالا (High carbon stainless steel) ، لمینت (Laminated ) ، تیتانیوم (Titanium) ، سرامیک ( Ceramic knives ) ، پلاستیک (Plastic )
دسته چاقو میتواند از متریال زیر تشکیل شده باشد :
چوب (Wood) ، پلاستیک (Plastic) ، کامپوزیت (Composite ) ، فولاد ضد زنگ (Stainless steel)
معرفی قسمتهای بدنه چاقوی آشپزخانه
- نوک چاقو (Point ) : نوک چاقو عمدتا برای سوراخ کردن به کار میرود .
- سر تیغه (Tip) : یک سوم اول تیغه (تقریباً) برای کارهای کوچک یا ظریف استفاده می شود. در چاقوی سرآشپز به عنوان شکم یا منحنی نیز شناخته می شود.
- لبه تیز (Edge) : کل سطح برش چاقو است که از نقطه تا پاشنه امتداد دارد. لبه ممکن است کج یا متقارن باشد.
- تیره پشت (Spine) : قسمت فوقانی و ضخیم تر تیغه ، که باعث افزایش وزن و قدرت می شود.
- پاشنه (Heel) : قسمت عقب تیغه ، برای برش فعالیتهایی که به نیروی بیشتری نیاز دارند ، استفاده می شود.
- محافظ انگشت (Finger guard ) : بخشی از تقویت کننده است که باعث می شود دست آشپز روی تیغه بلغزد.
- تقویت کننده (Bolster ) : تقویت کننده نواحی برجسته بین تیغه و دسته است. برای جلوگیری از لیز خوردن انگشتان روی تیغه در حین کار برش ، فضای کوچکی بین دست سرآشپز و تیغه قرار می گیرد. همچنین وزن اضافی را برای کمک به تعادل چاقو فراهم می کند.
- پوسته روی دسته (Scales) : یک پارچه یا دو تکه میتواند باشد و فلزی که ادامه تیغه چاقو است از میان آن عبور میکند و جنس آن میتواند از چوب ، پلاستیک ، کامپوزیت و … باشد .
- پرچ (Rivets) : اتصال دهنده و پرچ ها یا پیچ هایی هستند که قسمت های دسته را به فلز میانی متصل میکنند. چاقوهای ارزان قیمت ممکن است از این قسمت صرف نظر کنند و پوسته را با رزین یا اپوکسی به فلز میانی وصل کنند.
- ته (Butt) : انتهایی ترین قسمت دسته چاقو یا در اصطلاح ته چاقو است.
انواع چاقوی آشپزخانه
انواع مختلف چاقو ها را به 6 دسته تقسیم میکنیم که هر دسته زیر مجموعه هایی نیز دارد . دسته بندی کلی عبارت است از :
الف – چاقوهای معمول و ضروری در آشپزخانه
ب – چاقوهای مخصوص گوشت
ج – چاقوهای پنیر
د – چاقوهای کشورهای مختلف
ه – چاقوهای کوچک
و – چاقوهای خاص
ز – اکسسوری و لوازم جانبی
در ادامه به تقسیم بندی های هر دسته و موارد استفاده از هر کدام میپردازیم .
الف – چاقوهای معمول و ضروری در آشپزخانه
چاقوی سر آشپز (Chef’s knife ) :
چاقوی سرآشپز که به آن چاقوی آشپز یا چاقوی فرانسوی نیز گفته می شود. یک چاقوی همه کاره است که با خم شدن اجازه می دهد آشپز برای برش دقیق تر چاقو را روی تخته برش بچرخاند. تیغه آن پهن و سنگین است که به منظور خرد کردن استخوان به جای برش نیز عمل می کند. چاقوهای سرآشپز معمولاً بین 15 سانتی متر تا 30 سانتی متر (6 تا 12 اینچ) هستند و 20 سانتی متر (8 اینچ) متداول ترین اندازه این مدل است.
چاقوی خرد کن یا پوست کن (paring knife :
یک چاقوی کوچک همه کاره با لبه ساده است. که برای پوست کندن میوه ها و سبزیجات ، خرد کردن و کارهایی مانند پوست كندن و درآوردن دل و روده ي رگ ميگو و جانوران صدف دار خوراكي(روده زدايي كردن) یا تزئینات کوچک به کار میرود. این چاقوهای کوچک و کار راه انداز معمولاً 6 تا 10 سانتی متر (2½ تا 4 اینچ) طول دارند.
چاقوی نان (Bread knife) :
چاقوهای دندانه داری که قادرند نان را بدون خرد شدن برش دهند. گرچه نامش چاقوي نان است ولي در خردكردن گوجه فرنگي و تكه تكه كردن شكلات هم میتوان از آن استفاده کرد .
چاقوی همه کاره (utility knife) :
چاقوی همه کاره شبیه چاقوی سرآشپز است اما کوچک تر و باریک تر. این چاقو اندازه ای متوسط دارد و سبک می باشد. بنابراین برای انجام کارهای مختلف استفاده می شود. برای خرد کردن میوه ها وسبزیجات کوچک مناسب است و برشهایی مانند Slice ، Cube ، Mice ، Parmentier و …. را به راحتی میتوان با این چاقو انجام داد.
ب – چاقوهای مخصوص گوشت
چاقوی برش یا کنده کاری (carving knife) :
یک چاقوی بزرگ (بین 20 سانتی متر تا 38 سانتی متر (8 تا 15 اینچ)) است که برای برش انواع گوشت ، کباب ها ، ژامبون و سایر گوشت های بزرگ پخته شده استفاده می شود. این چاقو نازک تر از چاقوی سرآشپز (به ویژه در ستون فقرات) است و آن را قادر می سازد برش های دقیق تر و نازک تری را حک کند. درست است که این چاقو در دسته ی چاقوهای گوشت قرار دارد اما برای برش کیک و یا خربزه و هندوانه نیز مناسب است .
چاقوی برش زدن (slicing knife ) :
این چاقو عملکردی مشابه چاقوی کنده کاری دارد، اگرچه به طور کلی بلندتر و باریکتر است و ممکن است لبه های ساده یا دندانه دار داشته باشند. به همین ترتیب ، بسیاری از آشپزها آنها را مناسب برای برش نازک ژامبون، کباب، ماهی، گوشت گاو وگوسفند و گوشت خوک و گوشت گوزن می دانند.
ساطور (cleaver ) :
ساطور یا در لغت به معنی گوشت شکن یک چاقوی بزرگ و اغلب مستطیل شکل است که برای تقسیم یا “شکاف” گوشت و استخوان استفاده می شود. این چاقو برای برش با ضربه سریع و بدون ترک خوردن ، طراحی شده است. در انتهای بسیاری از برش ها یک سوراخ وجود دارد تا بتوان آنها را به راحتی آویزان کرد. Cleavers ابزاری ضروری برای هر رستورانی است . در مجموعه چاقوهای خانگی مدلی سبک از ان که طولش حدود 6 در 15 سانتی متر است یافت میشود و چاقو های سنگین با تیغه های بسیار ضخیم تر اغلب در قصابی ها و رستوران ها یافت می شوند.
چاقوی استخوان (boning knife ) :
برای جدا کردن استخوان از گوشت استفاده می شود. یک تیغه نازک و انعطاف پذیر دارد که معمولاً حدود 12 سانتی متر تا 15 سانتی متر (5 یا 6 اینچ) طول دارد و به آن اجازه می دهد تا به فضاهای کوچک راه یابد.
چاقوی استیک (Steak Knife) :
چاقوهای رومیزی نیز نامیده می شوند ، چاقوهای استیک چاقوهای کوچکی هستند که در سفره برای غذای پخته شده استفاده می شوند.آنها برای استیک ، مرغ و ماهی عالی هستند. چاقوهای استیک می توانند دارای لبه های دندانه دار ، نیمه دندانه دار یا غیر دندانه ای باشند.
چاقوی فیله (Fillet knife) :
چاقوهای فیله مانند چاقوهای استخوان بسیار انعطاف پذیر هستند که برای فیله سازی گوشت ماهی مورد استفاده قرار می گیرند. آنها دارای تیغه هایی با طول تقریبی 15 سانتی متر تا 28 سانتی متر (6 تا 11 اینچ) هستند که به آنها امکان می دهد به راحتی در امتداد ستون فقرات و زیر پوست ماهی حرکت کنند.
ج – چاقوهای پنیر
11 مدل چاقوی پنیر وجود دارد که هر کدام برای نوع خاصی از پنیر است اما مهمترین آنها عبارتند از :
چاقوی پنیر نرم (Soft cheese knives) :
چاقوهای پنیر نرم مخصوص برش دادن پنیر نرم طراحی شده اند به شکلی که سوراخ هایی در تیغه دارند تا از چسبیدن پنیر جلوگیری کنند.
پنیر سفت (Hard cheese knives ) :
چاقوهای پنیر سفت مخصوص برش دادن پنیر سفت طراحی شده اند به شکلی که آنها تیز هستند و می توانند برشهای دقیق انجام دهند ، اغلب دارای یک نوک چنگال مانند هستند.
چاقوهای پنیر پارمزان (Parmesan cheese knives) :
این چاقوها مخصوص تقسیم پنیرهای بسیار سخت طراحی شده اند ، تیغه های بسیار کوتاه و ضخیمی دارند که به زور وارد پنیر می شوند و سپس به عنوان اهرم برای از بین بردن قسمت های کوچکتر استفاده می شوند.
برش زدن پنیر سفت از نظر متخصصان نادرست است ، زیرا منبع پنیر – اگر از هم جدا شود – سطح بیشتری دارد و در نتیجه تماس هوایی بیشتری دارد که باعث تشدید بو و طعم ظاهری پنیر می شود.
د – چاقوهای کشورهای مختلف
- چاقوهای ژاپنی (Japanese knives) :
- سانتوکو(Santoku ) : دارای لبه ای صاف تر از چاقوی سرآشپز است و نوک تیز تر. سانتوکو ژاپنی از 12 سانتی متر تا 18 سانتی متر (5 تا 7 اینچ) طول دارد ، به طور معمول صاف و به طور کلی سبک تر و نازک تر از نمونه های غربی است. این ساختار به چاقو اجازه می دهد تا گوشت ها ، ماهی ها و سبزیجات بدون استخوان و استخوان نازک را برش دهد. بسیاری از نسخه های بعدی سانتوکو ژاپنی و غربی و آسیایی همیشه این ویژگی ها را ندارند و در نتیجه توانایی برش کاهش می یابد. در برخی از چاقوهای طرح سانتوکو غربی ، برای ایجاد چسبندگی مواد غذایی و کاهش اصطکاک برش ، روی تیغه بالای لبه ، گوش ماهی است (لبه گرانتون).
Sashimi bōchō: Tako hiki ، yanagi ba و fugu hiki نام چاقوهای نازک و بلندی است که در آشپزخانه های ژاپن مورد استفاده قرار می گیرند و متعلق به گروه Sashimi bōchō برای تهیه ساشیمی ، سوشی ، ماهی خام خرد شده و غذاهای دریایی هستند. طول چاقو برای فیله ماهی های متوسط مناسب است. برای ماهی های بسیار بزرگ مانند ماهی تن ، چاقوهای تخصصی طولانی تری وجود دارد ، مثلاً oroshi hocho تقریباً دو متری یا هوچو hancho کمی کوتاه تر.
Deba knives :
چاقوهای دبا چاقوهای ژاپنی هستند که بیشتر برای برش ماهی استفاده می شوند. آنها دارای تیغه هایی با طول 18 سانتی متر تا 30 سانتی متر (7 تا 12 اینچ) با ستون فقرات منحنی هستند.
Nakiri bocho :
چاقوهایی برای مصارف خانگی است و معمولاً دارای تیغه مشکی است. شکل این چاقوها با توجه به منطقه مبدا متفاوت است ، چاقوها در ناحیه توکیو به شکل مستطیل هستند ، در حالی که چاقوها در منطقه اوزاکا گوشه ای گرد دارند که در قسمت بسیار دور آن قرار دارند. لبه برش از هر دو طرف زاویه دارد که در ژاپنی ریووبا نامیده می شود. این کار باعث می شود که برش های مستقیم ساده تر شود.
Usuba bocho :
چاقوهایی مخصوص سبزیجات است. که توسط افراد حرفه ای استفاده می شود. از نظر شکل لبه برش با بوچو ناکیری متفاوت هستند. در حالی که بوچو ناکیری از هر دو طرف تیز می شود. usuba bocho فقط از یک طرف تیز می شود. سبکی که در ژاپنی به آن kataba می گویند. تیغه های کاتابا با بالاترین کیفیت حتی در قسمت تخت فرورفتگی جزئی دارند. این لبه سبک کاتابا برشهای بهتری را ایجاد می کند و برشهای نازک تری را نسبت به ریوبای مورد استفاده برای ناکیری بوچو امکان پذیر می کند. اما برای استفاده به مهارت بیشتری نیاز دارد. قسمت تیز شده برای استفاده راست از چاقو سمت راست است اما چاقوهای تیز شده در سمت چپ نیز برای استفاده در دست چپ موجود است. usuba bocho نیز کمی سنگین تر از bocho nakiri است. اگرچه هنوز هم بسیار سبک تر از deba bocho است.
چاقوهای سرآشپز چینی (Chinese chef’s knife) :
چاقوی چینی که بعضاً به آن càid co گفته می شود. چاقوی آشپزی همه کاره با تیغه مستطیل است که به طور سنتی در چین استفاده می شود. ویتنام ، کامبوج و بسیاری دیگر از کشورهای آسیایی برای تهیه انواع گوشت، ماهی و سبزیجات. محبوبیت این سبک از چاقوها در آشپزی های مرتبط گسترش یافته است. از نظر ظاهری شبیه چاقوهای غربی هستند. اما بیشتر چاقوهای سرآشپز چینی نسبتاً تیغه ای نازک دارند. و برای برش دادن ، خرد کردن و خرد کردن سبزیجات، ماهی و گوشت های بدون استخوان طراحی شده اند.
ه – چاقوهای کوچک
این چاقوها 4 مدل اند و بیشتر برای لایه برداری و تزئینات و کارهای دکوراتیو به کار میروند . این چاقوها عبارتند از :
Peeling or tourné knife ، decorating knife ، trimming knife ، fluting knife
و – چاقوهای خاص
چاقوهای مخصوص یک ماده غذایی خاص هستند. به عنوان مثال، چاقوهای صدفی برای خرد کردن صدف ها (که در غیر این صورت با خیال راحت باز نمی شوند) ضروری هستند. اما به غید از این کار دیگر استفاده نمی شوند.
چاقوی گوجه فرنگی (Tomato knife) :
چاقوی گوجه فرنگی یک چاقوی کوچک با تیغه دندانه دار است. چاقوهای گوجه فرنگی به طور معمول برای برش پوست سخت و گوشت نرم گوجه فرنگی ایده آل هستند.
چاقوی سالمون یا قزل آلا (salmon knife) :
از چاقوی ماهی قزل آلا برای برش برشهای نازک ، یکنواخت این ماهی استفاده می شود تیغه بسیار انعطاف پذیر و بلند حدود 30 سانتی متر طول و باریک است. برای جلوگیری از آسیب رساندن به ماهی نوک آن گرد می شود.
چاقوی صدف (oyster knife) :
چاقوی صدف دارای یک تیغه ضخیم کوتاه و دسته ضخیم است که برای باز کردن صدفها و جداکردن گوشت آنها از پوسته استفاده می شود .
برخی از سبک های قابل توجه این چاقو عبارتند از:
- French: یک تیغه باریک و مستقیم دارد که متناسب با Ostrea edulis ، صدف معمولی در فرانسه است.
- Providence: این نوع بلند و باریک است.
- New Haven: تیغه نسبتاً پهن و صاف است و نوک به سمت بالا زاویه دارد.
- deveiner یا چاقوی deveining : نوعی چاقوی کوچک است که برای برداشتن روده بزرگ (“رگ”) از پشت میگو استفاده می شود.
چاقوی گریپ فروت (grapefruit knife ) :
دارای یک تیغه بلند است که برای جدا سازی گوشت گریپ فروت از پوست و غشاهای داخلی استفاده می شود. تیغه معمولاً دندانه دار ، با نوک صاف است. بعضی از چاقوها حتی تیغه های مختلفی در هر انتهای دسته دارند – یکی برای غشای داخلی ، دیگری برای پوست – و بعضی از آنها دارای تیغه ای دوتایی در انتهای غشای داخلی هستند ، تا در دو طرف غشا برش داده شوند.
چاقوی شاه بلوط (chestnut knife) :
برای برش “X” قبل از بو دادن شاه بلوط استفاده می شود. به طوری که بخار در داخل جمع نشود و باعث انفجار ان شود. آنها دارای تیغه های بسیار کم عمق هستند به طوری که می توانند پوسته را بدون بریدن داخل آن برش دهند.
چاقوی نیم دایره (mezzaluna) :
به دلیل شکلش نیم هلال یا “half moon” شناخته می شود. تیغه ای کاملاً نیم دایره با دو دسته است که اجازه می دهد. تیغه به طور مکرر به پشت و عقب بر روی تخته تکان داده شود. این چاقوها برای خرد کردن به کار میرود. برخی از مدل ها دارای دو تیغه هستند که با یکدیگر موازی هستند. تا قدرت خرد شدن آنها افزایش یابد. برای برش پیتزا گاهی از چاقوهای بزرگ mezzaluna و دارای انحناهای کم عمق استفاده می شود ، هرچند که کاتر گرد برای این منظور معمولتر است.
چاقوی کره (Butter knife ) :
چاقوهای کره دارای لبه برش تیز نیستند. و به طور کلی برای پخش شدن استفاده می شوند. برای پخش کره ، غذاهای نرم ، پنیرهای نرم یا مربا و خامه ، سس ها و …کاربرد دارند .
ز – اکسسوری و لوازم جانبی
تخته برش (Cutting board) :
تخته برش از ظروف آشپزخانه است که همراه با چاقو استفاده می شود. در واقع یک سطح صاف است که به طور کلی از چوب ، پلاستیک یا شیشه ساخته می شود.(شیشه کمتر دیده می شود زیرا تیغه را کند می کند). که برش غذا را بر روی آن انجام می دهد و از چاقوها در برابر آسیب محافظت می کند.
- چنگال (Carving fork ) : چنگال کنده کاری چنگالی بلند و دو شاخه است که برای ثابت نگه داشتن گوشت هنگام برش استفاده می شود.
چاقو تیز کن (Honing steel) :
میله ای است ساخته شده از فولاد یا سرامیک ، به طور کلی حدود 30 سانتی متر (12 اینچ) طول (اگرچه می تواند طولانی تر باشد) و ضخامت 6 میلی متر تا 12 میلی متر (¼ تا ½ اینچ). به منظور بازگرداندن لبه و بهبود توانایی برش.
قیچی آشپزخانه (Kitchen scissors) :
قیچی آشپزخانه را می توان برای بسیاری از کارها مشابه چاقو مانند خرد کردن سبزیجات استفاده کرد.
بلوک چاقو (Knife block) :
یک روش معمول برای ذخیره ایمن چاقوها در آشپزخانه است. این یک بلوک زاویه دار از چوب، فولاد یا مواد دیگر است. که دارای شکاف هایی برای قرار دادن تیغه های چاقو و گاهی اوقات لوازم جانبی دیگر مانند قیچی آشپزخانه است.
- دستکش مقاوم در برابر برش (Cut-resistant gloves) : معمولاً در آشپزخانه های بزرگ و کشتارگاهها از دستکش مقاوم در برابر برش (که به آن دستکش برش نیز گفته می شود) در دست مخالف دست برش استفاده می شود. آنها برای محافظت از این دست در صورت لغزش و برش چاقو در دست کاربر هستند. آنها به طور معمول از مش فلزی ساخته می شوند.
کیف چاقو ( knife bag) :
کیفی که تقسیم بندی های مشخصی برای گذاشتن چاقو ها دارد و پوششی امن برای حمل چاقوها است.
منابع:
