پنیر ها از تولید تا موارد مصرف و محبوبترین انواع آن

مهم نیست که آن را به تنهایی میل می کنید یا با بیسکوییت های ترد ترکیبش می کنید یا بر روی پاستا پخشش می کنید یا روی نون قرارش می دهید ؛ پنیر طعمی بی نظیر و لذت بخش به همراه دارد و در طرز تهیه ساندویچ های مختلف ، پنینی ها ، پیتزا و گاها حتی کیک ها و دسرها نقش مهمی دارد .

در سرتاسر جهان ، انواع مختلفی از پنیر وجود دارد که هر یک طعم متفاوتی دارند و مصارف مختلفی دارند . طرز تهیه هر یک از این پنیر ها نیز از دیگری متفاوت است . البته که پیشرفت تکنولوژی و بیشتر شدن میزان تقاضا در طرز تهیه آنها تغییراتی ایجاد کرده است .

پنیر را می توان به روش های مختلف طبقه بندی کرد مانند :

بافت (نرم ، نیمه نرم ، سخت )

طعم (ملایم ، تند ، بسیار تند )

سن

روش تهیه (نرسیده ، کپک زده ، رسیده با باکتری )

نوع شیر مصرفی (گاو ، بز ، گوسفند ، گاومیش )

رنگ

کشور

منطقه

پنیر یک محصول لبنی است که در طیف وسیعی از طعم ها ، بافت ها و اشکال است که با انعقاد پروتئین شیر کازئین تولید می شود . این شامل پروتئین و چربی شیر است که معمولاً شیر گاو ، بوفالو ، بز یا گوسفند است . در طول تولید ، شیر معمولا اسیدی می شود و آنزیم های مایع یا آنزیم های باکتریایی با فعالیت مشابه به آن اضافه می شود تا باعث انعقاد کازئین شود . کشک جامد سپس از آب پنیر مایع جدا می شود و به پنیر تمام شده فشرده می شود .

در دنیا بیش از 1000 نوع پنیر وجود دارد که در کشورهای مختلف تولید می شود . سبک ، بافت و طعم آنها به منشا شیر ( از جمله رژیم غذایی حیوان ) ، پاستوریزه بودن آنها ، محتوای چربی کره ، باکتری ها و کپک ها ، فرآوری و مدت زمان کهنه شدن آنها بستگی دارد . گیاهان ، ادویه ها ، یا دود چوب ممکن است به عنوان طعم دهنده استفاده شوند . رنگ زرد تا قرمز بسیاری از پنیرها با افزودن آناتو به دست می آید . ممکن است مواد دیگری مانند فلفل سیاه ، سیر ، پیازچه یا کرن بری به برخی از پنیرها اضافه شود .

انواع شیر که عمدتا برای تهیه پنیر استفاده می شوند :

شیر گاو – تقریبا رایج ترین نوع شیری است که برای تهیه پنیر استفاده می شود و به دلیل فراوانی و پایداری آن می توان از آن استفاده کرد. این پنیرها بسیار متنوع اند و حاوی مقدار مناسبی از چربی و پروتئین است . چدار ، مونستر ، موزارلا ، کلبی جک ، پنیر سوئیسی ، پارمزان ، گودا ، گرویر ، بلو ، آپنزل ، آسادرو ، کاممبر ، کامبوزولا ، بل پیس تنها برخی از پنیرهایی هستند که با استفاده از شیر گاو تولید می‌شوند .

شیر گاومیش – شاید محبوب ترین پنیر تهیه شده با این نوع شیر ، موزارلا باشد . شیر گاومیش دارای محتوای چربی بالایی است که آن را برای تولید موزارلا ایده آل می کند . متأسفانه شیر گاومیش به آسانی به دست نمی آید و آن را به یک کالای ارزشمند در صنعت لبنی تبدیل می کند .

شیر گوسفند – به دلیل داشتن لاکتوز زیاد ، به سختی مصرف می‌شود . اما معمولاً برای تهیه محصولات لبنی مانند ماست و پنیرها استفاده می‌شود . پنیرهای معروفی که از شیر گوسفند تهیه می شوند عبارتند از : فتا ، روکفور ، مانچگو ، پکورینو رومانو ، برکسول ، کاستلانو ، مالورن ، میرا ، اولد یورک ، سرات ، اورلا و یورکشایر بلو .

شیر بز – بیشتر شبیه شیر انسان است و پتاسیم بسیار کمی دارد و برای افراد مبتلا به اختلالات کلیوی ایمن تر است . بنابراین اغلب توسط افرادی که بیمار هستند یا تحمل کمی نسبت به شیر گاو دارند مصرف می شود .

پنیرهای تهیه شده از این شیر عبارتند از :

 Bucheron، Chabis، Clochette، Couronne Lochoise، Chabichou du Poitou، Valençay، Pyramide، Mato، Crottin de Chavignol، Pélardon، Picodon، Pouligny Saint-Pierre، Rocamadour، Sainte-Maure de Touraine، Castelo Blanco .

پنیرهایی از شیرهای خاص  – شیر سایر حیوانات نیز برای تهیه پنیر استفاده می شود اما فقط در فروشگاه های منتخب در دسترس هستند . به عنوان مثال ، Caravane یک برند پنیر است که در آفریقای جنوبی یافت می شود و از شیر شتر تهیه می شود . ایراگ پنیر ترکیه ای است و از شیر اسب تهیه می شود . پنیر تبتی تهیه شده در تبت از شیر یاک تهیه می شود .

معرفی پنیرهای محبوبی که همه باید یکبار آن را امتحان کنند

اگر شما هم عاشق خوردن پنیرها هستید و نمی توانید از اضافه کردن آن به غذا های خود صرف نظر کنید . با ما همراه باشید تا 12 نوع مختلف از آنها را معرفی کرده و مورد بررسی قرار بدهیم :

 ۱. موزارلا

اصلیت موزارلا به ایتالیا بر می گردد . موزارلا ابتدا از شیر گاومیش درست می شد اما اکثر پنیرهای موزارلایی که در حال حاضر به تولید می رسد از شیر گاو درست می شود .

این پنیر نسبتا نرم باید تنها زمانی که تازه است و تا ساعاتی بعد از تولید مصرف شود . درست کردن موزارلا در خانه کار سختی نیست و بدون شک بسیار سالم تر و خوشمزه تر است . این پنیر در رسپی ها و غذاهای مختلف استفاده می شود که از آنها می توان به سالاد ها ، پیتزا ها ، ساندویچ ها و… اشاره کرد .

 ۲. چدار

چدار یک پنیر سفت و محکم است که از شیر پاستوریزه گاو تهیه می شود . در دوران قدیم ، با اینکه این پنیر تنها در انگلستان تولید می شد . در سرتاسر جهان مصرف می شد و اما امروزه خارج از انگلستان نیز تولید می شود و به فروش می رسد .

این پنیر زمانی که تازه است بافت شکننده ای دارد و صاف است . هرچقدر که این پنیر کهنه تر می شود ، بافتش تیز تر می شود . این پنیردر قالب های مکعب شکل به فروش می رسد و رنگش در طیف سفید تا زرد کمرنگ قرار دارد ، اما بعضی از آنها نارنجی هم هستند .

۳. امنتال

امنتال از شیر پاستوریزه نشده گاو و در کشور سوئیس به تولید می رسد . این پنیر بافت سفتی دارد و پوست نازکی روی آن وجود دارد ، که اسم شرکت تولید کننده روی آن حک شده است .

امنتال به لطف عطر و طعم شیرینش ٬ در کنار نوشیدنی ها و میوه های مختلف سرو می شود . درست است که این پنیر شیرین است اما ته مزه ترشی نیز در آن وجود دارد که طعمش را دلپذیرتر می کند . سوراخ هایی که روی سطح آن وجود دارد نسبت به بقیه پنیرها بزرگ تر است و این بدین معناست که تهیه امنتال به مراتب سخت تر از دیگر پنیر هاست .

 ۴. گودا

این پنیر هلندی یکی از معروف ترین پنیرهای جهان است و بخاطر شهر “ گودا ” در هلند این چنین نامگذاری شده است . پنیر گودا طعم غنی و خوبی دارد ، بافتش نسبتا سفت است و از شیر گاو تولید شده است . البته گودامی تواند از شیر گوسفند یا بز نیز تهیه شود تا برای مدت طولانی تری قابل استفاده باشد .

انواع مختلفی از گودا وجود دارد . تازه ترین پنیر گودا “ Graskass ” نام دارد و کهنه ترین نوع این پنیر “ Overjarig ” است که طعم تند تری دارد . از دیگر انواع گودا میتوان به پنیرهای “Jong”٬ “Jong belegen”٬ “ Belegen ”٬ “Extra Belegen ” و “Oud” اشاره کرد . “ Boerenkaas ” اصل گودا است که در چراگاه های واقع در مراتع هلند تولید می شود .

استفاده اصلی گودا ٬ سرو شدن در کنار نوشیدنی ها و دسر هاست .

 ۵. پارمیزانو – رجیانو

پنیر ایتالیایی پارمیزانو – رجیانو اکثرا با پنیر “ پارمیزان ” اشتباه گرفته می شود . اما این پنیر تنها در مناطق امیلیا-رومانیا و لامباردیا واقع در ایتالیا به تولید می رسد .

این پنیر سفت و خشک است و بافت پودری ای دارد ، در تازه ترین حالتش یک سال عمر دارد و تا ۳ سال قابل استفاده است . بهترین نکته در رابطه با این پنیر ، مزه کاراملی – آجیلی اش و تردی بی نظیرش است .

این پنیر اغلب در تهیه سالاد ها ، سوپ ها و پاستا های ایتالیایی استفاده می شود .

 ۶. فتا

فتا پر استفاده ترین پنیر یونانی در سراسر جهان است . تنها پنیر هایی که در مقدونیه ، تسالی ، تراس ( تراکیه‌ )٬ یونان مرکزی٬ لسبوس و پلوپونز به تولید میرسد را می توان “ فتا ” نامگذاری کرد .

فتا از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه بز و گوسفند هایی تولید می شود که در مراتعی که در بالا اشاره شد چرا کرده باشند. بافت و سفتی این پنیر نسبت به منطقه ای که در آن تولید می شود متفاوت است.

فتا طعمی تند و شور دارد که می توان با شستن آن از شوری اش کاست . از این پنیر می توان در تهیه سالاد یونانی و اسپاناکوپیتا استفاده کرد . این پنیر همچنین در تهیه پیتزا و پای های مختلف استفاده می شود . ترکیب فتا با روغن زیتون ، فلفل و آجیل تفت داده شده طعمی بی نظیر دارد . این پنیر همچنین در کنار نوشیدنی های مختلف نیز سرو می شود .

 ۷. پنیر بری

بری معروف ترین پنیر فرانسوی است و به عنوان “ ملکه پنیر ها ” شناخته می شود برای ادای احترام به پادشاهان فرانسه سرو می شد . این پنیر بافت نرمی دارد و بخاطر منطقه “بری” در فرانسه این چنین نامگذاری شده است .

این پنیر از شیر پاستوریزه نشده گاو تولید می شود و رنگش چیزی میان زرد کمرنگ و طوسی است . مزه پنیر بری می تواند بر اساس مخلفاتی که در طول تولیدش بکار رفته متفاوت باشد .

این پنیر در کنار دسر های مختلف میل می شود و حتما باید در دمای اتاق سرو شود .

 ۸. پارمیزان

پارمیزان یکی از رایج ترین پنیر ها در سراسر جهان است. این پنیر سفت و شکننده است و طعمی شبیه به آجیل و میوه دارد ، ایده تهیه این پنیر از “پارمیزانو-رجیانو” گرفته شده است که بالاتر به آن اشاره شد .

این پنیر از شیر پاستوریزه نشده شیر تولید شده و رنگش زرد کمرنگ است. با اینکه می توان پارمیزان را به تنهایی میل کرد . استفاده اصلی آن در سوپ ، ریزوتو ، پیتزا ، پاستا و دیگر غذاها است .

 ۹. ماسکارپونه

این پنیرهای ایتالیایی از شیر پاستوریزه گاو و اسید سیتریک تهیه می شوند . ماسکارپونه که بافتی خامه مانند دارد در دسر های شیرین و خوش طعم ایتالیایی نظیر تیرامیسو و چیز کیک های مختلف استفاده می شود .

ماسکارپونه به این معروف است که طعم دسر را بدون قالب شدن بر طعم های دیگر بهتر می کند . این پنیر همچنین برای غلیظ کردن پودینگ و دسر های خامه استفاده می شود و همچنین می توان آن را در کنار میوه های مختلف میل کرد .

 ۱۰. گرویر

این پنیرها نسبتا نرم که از شیر گاو تولید می شود نامش را از یک روستا در سوئیس به ارث برده است . بافت پودری ، متراکم و سختی دارد و پوستش قهوه ای است .

زمانی که این پنیرها را می خورید ، طعمی میوه مانند به همراه ته مزه ای آجیلی مانند را تجربه می کنید .

گرویر بیش از هرچیز در سالاد ، پاستا ، سوپ و در کنار نان میل می شود . این پنیرها را همچنین می توان در کنار نوشیدنی های مختلف سرو کرد .

11 . کممبر

ماری هارل پنیر اصلی کممبر را از شیر خام در نرماندی ، فرانسه در سال 1791 ساخت . با این حال ، امروزه درصد بسیار کمی از تولیدکنندگان پنیر را از شیر خام با همان فرآیندی که ماری هارل استفاده می‌کرد ، می‌سازند. کاممبر تازه نرم ، سفت و دارای بافتی شکننده و رنگ زرد کم رنگ است . کممبر جوان طعمی شیری و شیرین دارد . همانطور که پنیر بالغ می شود ، یک فضای داخلی صاف و روان و یک پوست شکوفه سفید را تشکیل می دهد . کاممبر دارای طعم غنی و کره ای است. پوست آن به رنگ سفید شکوفه‌دار است که توسط قارچ سفیدی به نام پنی سیلیوم کاندیدوم ایجاد می‌شود . پوست باید با پنیر خورده شود.

12. بلو چیز

پنیرهای رگ آبی که پنیرآبی نیز نامیده می‌شود ، این یک اصطلاح عمومی است برای توصیف پنیرهایی که با شیر گاو ، شیر گوسفند یا شیر بز تولید می‌شود و با کشت‌های کپک پنیسیلیوم رسیده است. محصول نهایی با رگه های سبز ، خاکستری ، آبی یا سیاه یا لکه های کپک در سراسر بافتش مشخص می شود . این رگه‌ها در مرحله تولید ایجاد می‌شوند . زمانی که آن را با میله‌های فولادی ضد زنگ می‌زنند تا اکسیژن در آن گردش کند . این فرآیند همچنین بافت را نرم می کند و طعمی متمایز ایجاد می کند .

طعم بلوچیز به نوع شیر ، شکل ، اندازه ، آب و هوای دوره پخت و کهنگی بستگی دارد . اما به طور کلی تمایل به طعم تیز و شور دارد.  این پنیر وقتی با کراکر، گلابی، کشمش، نان میوه ای و گردو سرو شود بهترین طعم را دارد. میتوانید پنیر را خرد کرده و به عنوان سس آن را در خامه ترش ، ماست ساده یا سس مایونز ذوب کنید .

 کلام آخر

پنیرهایی که در بالا به آن اشاره شد ٬ تنها تعداد اندکی از دنیای بی انتهای پنیرها هستند که می توانید آن ها را تجربه و میل کنید . امیدواریم که این مقاله برای شما مفید بوده باشد و توانسته باشیم تصور درستی را از هر یک از این پنیرها با شما به اشتراک گذاشته باشیم .