کاکائو و شکلات

شکلات محبوب ترین خوراکی در جهان است و به گفته بنیاد جهانی کاکائو ( World Cocoa Foundation ) مردم سراسر جهان ( اما بیشتر در اروپا و ایالات متحده ) سالانه بیش از 3 میلیون تن دانه کاکائو مصرف می کنند . خوردن شکلات نه تنها به شما احساس خوبی می دهد ، بلکه ممکن است برای قلب و مغز شما نیز مفید باشد .

تاریخچه شکلات

این موضوع که انسان ها چه مدت زمانی از دانه های کاکائو استفاده می کردند مورد بحث است . تاریخچه شکلات حداقل به 2000 سال قبل باز می گردد!. در حالی که مورخان سوفی و مایکل کو میگویند که ممکن است به 4000 سال قبل بازگردد .

کلمه شکلات را می توان به کلمه  “xocoatl” آزتک ها نسبت داد ، نام نوشیدنی تلخی که از دانه های کاکائو درست می شود. این شیوه مصرف شکلات بود تا اینکه فاتحان اسپانیایی به آمریکای مرکزی آمدند .

در چندین جامعه آمریکای لاتین پیش از کلمبیایی ، از دانه های کاکائو به عنوان ارز استفاده می شد. مایاها و آزتک ها بر این باور بودند که این دانه ها دارای خواص عرفانی هستند و از آنها در مراسم های مهم استفاده می کردند. وقتی اسپانیایی ها وارد آمریکای مرکزی شدند، شکلات شیرین شده به وجود آمد! .

ماجرا از این قرار بود که پادشاه آزتک ، مونتزوما ، یک نوشیدنی شکلاتی تلخ به هرنان کورتس  فاتح اسپانیایی ، داد که به گفته او منزجر کننده بود اما مردان کورتس به آن شکر نیشکر و عسل اضافه کردند و آن را به اسپانیا بردند، جایی که به سرعت محبوب شد .

شکلات در قرن هجدهم نوشیدنی مد روز برای اروپاییان ثروتمند بود . انقلاب صنعتی اجازه داد تا شکلات به صورت انبوه تولید شود . این محبوبیت منجر به توسعه مزارع درختان کاکائو شد .

شکلات چیست؟

شکلات از میوه کاکائو Theobroma تهیه می‌شود ، درختی استوایی که نام آن در یونانی به معنای «غذای خدایان» است . درختان کاکائو تئوبروما بومی حوضه های رودخانه آمازون و رودخانه اورینوکو در آمریکای جنوبی هستند . این درختان به طور گسترده ای از جنوب شرقی مکزیک تا رودخانه آمازون توزیع شده اند . آنها در مناطق گرم و مرطوب استوایی رشد می کنند . با افزایش محبوبیت شکلات ، مزارع کشت این میوه در مناطق دیگر مانند غرب آفریقا و جنوب و جنوب شرق آسیا گسترش پیدا کرد . امروزه غنا ، ساحل عاج ، نیجریه ، اندونزی و برزیل 79 درصد از تولید کاکائو در جهان را تشکیل می دهند . درختان کاکائو میوه هایی به اندازه و شکل پاپایا می دهند ، هر میوه دارای غلاف است و هر غلاف متشکل از 50 دانه ی لوبیا شکل است که با پالپ سفید پوشانده شده‌اند .

از دانه کاکائو تا شکلات

دانه‌های کاکائو با دست برداشت می‌شوند . زیرا ماشین‌ها می‌توانند به درختان آسیب برسانند . کارگران غلاف ها را که در زمان رسیدن به رنگ نارنجی در میآیند را جدا می کنند و با قمه باز می کنند . دانه ها را در سینی های تخمیر بزرگی که در برگ های موز پوشانده می شوند ، قرار می دهند آنها را به مدت دو تا هفت روز رها میکنند .

تخمیر

تخمیر باعث ایجاد طعم و عطر در شکلات میشود . همچنین جنین بذر را از بین می برد و از جوانه زنی ناخواسته جلوگیری می کند و باعث می شود پالپ سفید از دانه ها جدا شود . پس از تخمیر دانه ها را روی سکوهای آفتابی خشک میکنند . کارگران آنها را چندین بار در روز می چرخانند تا خشک شوند ، این عمل سه تا پنج روز به طول میانجامد . دانه ها را می توان سریعتر در خشک کن های چرخشی خشک کرد اما دانه های خشک شده در آفتاب بهترین طعم را دارند .

کارخانه شکلات سازی

سپس دانه‌ها را به کارخانه شکلات‌سازی می‌برند و در آنجا تمیز می‌کنند و آشغال هایشان را از بین می‌برند . آنها را در فرهای بزرگ و چرخان برشته میکنند ، سپس به داخل دستگاه میروند که دانه ها را می شکند و پوست آنها را جدا می کند . قسمت باقی مانده از دانه را نوک (Nib) می نامند . نوک ها ، شکلات می شوند .

در مرحله ی بعد نوع شکلات تولیدی مشخص می شود . طبق گفته FCIA ، مواد تشکیل دهنده شکلات خوب را از شکلات با کیفیت متوسط جدا می کنند . ” شکلات خوب ” که توسط FCIA تعیین شده است ، فقط حاوی کره کاکائو (اختیاری) ، شکر ، لسیتین ، وانیل (اختیاری) و احتمالاً چربی شیر و … است . طعم دهنده ها یا موادی مانند آجیل را می توان بعدا اضافه کرد .

انواع شکلات

شکلات های خوب به سه دسته تقسیم می شوند : شکلات تلخ ، شکلات شیری و شکلات سفید .

تلخ دارای مایع شکلات ، کره کاکائو ، لسیتین ، شکر و وانیل است .

شیری دارای تمام موارد فوق به اضافه چربی شیر و مواد جامد شیر است .

سفید حاوی همه چیزهایی است که شکلات شیری انجام می دهد به جز مایع شکلاتی .

در بین شکلات‌سازان این بحث وجود دارد که آیا شکلات سفید واقعاً شکلات است یا خیر ؟ تا سال 2002 ، سازمان غذا و داروی ایالات متحده آن را یک شیرینی به جای شکلات می دانست، زیرا حاوی مایع شکلاتی نیست .

و انجمن تولیدکنندگان شکلات از FDA درخواست کردند که استانداردی برای هویت شکلات سفید اضافه کند . از آنجایی که سازمان غذا و دارو از آن به عنوان شکلات سفید یاد می کند ، برخی از کارشناسان نیز شکلات سفید را به عنوان شکلات می پذیرند .

فواید شکلات برای سلامتی

محققان در چندین مطالعه ی اخیر نقش شکلات را بر سلامت قلب بررسی کرده اند . دانه های کاکائو مملو از مواد مغذی گیاهی هستند که به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند و فواید زیادی دارند . علاوه بر این ، دانه های کاکائو منابع غنی آهن ، مس ، منیزیم ، روی و فسفر هستند . شکلات تلخ دو تا سه برابر بیشتر از شکلات شیری حاوی فلاوانول های مفید است زیرا غلظت کاکائوی شکلات شیری با شیر و احتمالاً قند بیشتری رقیق می شود .

سلامتی قلبی عروقی

در حالی که بیشتر مطالعات ارتباطی بین مصرف شکلات و کاهش خطر ابتلا به مشکلات قلبی پیدا کرده اند ، مقدار و نوع شکلات مصرفی نیاز به مطالعات بیشتری دارد .

شکلات میتواند اثرات محافظتی در برابر دیابت داشته باشد اگر دو وعده در هفته استفاده شود ، اما اگر افراد بیش از شش وعده در هفته مصرف کنند ، این مزیت از بین می‌رود .

طبق یک تحقیق برروی گروهی از جانبازان ، جانبازانی که در ابتدای مطالعه بیماری عروق کرونر نداشتند ، با خوردن یک اونس شکلات حداقل پنج بار در هفته ممکن است میتوانند به جلوگیری از خطر ابتلا به بیماری های عروق کرونر مانند حمله قلبی و نارسایی قلبی جلوگیری کنند .

شکلات همچنین ممکن است کمک به جلوگیری از ایجاد فیبریلاسیون دهلیزی ، نوعی ضربان قلب نامنظم که خطر نارسایی قلبی ، سکته مغزی و غیره را افزایش می دهد ، کمک کند . مطالعه‌ای که در سال 2017 در مجله Heart  منتشر شد ، نشان داد که بزرگسالانی که حداقل یک بار در ماه شکلات می‌خورند . 10 تا 20 درصد کمتر از افرادی که هرگز یا به ندرت شکلات نخورده‌اند . دچار فیبریلاسیون دهلیزی می‌شوند .

تاثیرات بر روی مغز

شکلات ممکن است برای مغز مفید باشد . برخی از مطالعات بر توانایی شکلات در بهبود عملکرد “شناختی مغز” تمرکز دارند . یک مطالعه منتشر شده در سال 2016 نشان داد که مصرف شکلات ممکن است خطر ” زوال شناختی ” را در افراد مسن کاهش دهد .

در این مطالعه نزدیک به 400 شهروند پرتغالی بالای 65 سال مورد بررسی قرار گرفتند و مشاهده شد که کسانی که مقدار متوسطی شکلات می‌خوردند – در این مطالعه بین شکلات شیری و شکلات تلخ تفاوتی قائل نشده است – خطر ” زوال شناختی ” را در طی دو سال 40 درصد کاهش یافت .

شکلات اغلب با اثرات مثبت بر خلق و خوی همراه است . اما دلایلی که باعث می شود برخی افراد احساس خوبی داشته باشند قابل بحث است . شکلات حاوی موادی است که مغز را به همان روش حشیش تحریک می کند! . همانگونه که آناندامین ها ، و موادی مانند تیرامین و فنیل اتیلامین ، مغز را تحریک می کنند .

کاکائو و شکلات ممکن است با سیستم‌های انتقال دهنده عصبی که به اشتها و تنظیم خلق و خوی کمک می‌کنند ، مانند دوپامین ، سروتونین و اندورفین، تعامل داشته باشد .

مطالعه ای ارتباط بین افسردگی و مصرف شکلات را نشان داده است ، نتایج نشان داد افرادی که در آزمون غربالگری افسردگی نمرات بالایی کسب کردند نسبت به افرادی که افسرده تلقی نمی شدند، شکلات بیشتری مصرف کردند .

با این حال ، این مطالعه اشاره کرد که  نمی‌توان دلیل دقیق آن را توضیح داد . از آنجایی که شرکت کنندگان در طول عمر تحت نظر نبوده اند ، محققان نمی دانند که آیا خوردن شکلات افسردگی را بهبود می بخشد یا تقویت می کند .

خطرات سلامتی ناشی از خوردن شکلات

مانند بسیاری از مواد غذایی ، شکلات و کاکائو زمانی سالم‌تر است که در حد اعتدال مصرف شود . قندها و چربی‌هایی که به شکلات اضافه می‌شوند ، آن را پر کالری می‌کنند که ممکن است منجر به افزایش وزن شود . علاوه بر این ، بسیاری از اثرات مثبت شکلات ممکن است با مصرف بیش از حد آن کاهش یابد .

تهدیدی برای شکلات

تولید شکلات و کاکائو به دلیل تغییرات آب و هوایی تهدید می شود ! . بر اساس گزارشی در سال 2016 توسط اداره ملی اقیانوسی و جوی ، کشورهای تولید کننده اولیه کاکائو مانند ساحل عاج ، غنا و اندونزی تا سال 2050 افزایش دمای 2.1 درجه سانتیگراد را تجربه خواهند کرد . بارش باران همراه با دما افزایش نمی یابد و باعث کاهش سطح رطوبت می شود . در نتیجه ، زمین های تولید کاکائو به طور قابل توجهی کاهش می یابند.

کشاورزان و دانشمندان در حال کار بر روی توسعه استراتژی هایی برای حفظ تولید شکلات هستند . برخی از کشاورزان برای افزایش سایه و کنترل رطوبت ، درختان بلندتری را در کنار درختان کاکائو می کارند .

دانشمندان ژنتیک رویکرد متفاوتی را در پیش گرفته اند . یک بیانیه مطبوعاتی در ژانویه 2018 از پروژه ای برای تولید ” کاکائو مقاوم به بیماری ”  خبر داد . متراکم کردن مزارع کاکائو به دلیل تغییرات آب و هوایی می تواند گسترش بیماری را افزایش دهد . این پروژه از فناوری ویرایش DNA CRISPR برای تولید یک دانه کاکائو و شکلات دلپذیرتر استفاده خواهد کرد .