تخم مرغ و همه چیز درباره آن

شاید براتون جالب باشه که بدونید تخم مرغ از چه زمانی در سبد غذایی مردم دنیا قرار گرفت و یا اینکه
انواع مختلف اون رو بشناسید ، در این مقاله از معرفی تخم مرغ و تاریخچه مصرف آن تا معرفی انواع
مختلف آن و مصارف غیر خوراکی تخم مرغ با ما همراه باشید .

تخم مرغ چیست؟

در بین حیوانات گونه های مختلفی از جمله پرندگان ، خزندگان ، دوزیستان ، گونه هایی از پستاندار و
ماهی ها تخم گذار هستند و تخم بسیاری از آنها هزاران سال است که توسط انسان خورده می شوند.
تخم های پرندگان و خزندگان شامل یک پوسته ی محافظ ، آلبومین (سفیده) و ویتلوس (زرده) می باشد.

بیشترین تخم مصرفی متعلق به مرغ است و پس از آن اردک و بلدرچین بیشترین میزان مصرف را در
جهان دارند . به تخم های ماهی قلیه و خاویار می گویند که خوراکی هستند .

تخم‌مرغ یک رگ آلی حاوی زیگوت است که در آن جنین رشد می کند تا زمانی که بتواند به تنهایی زنده
بماند ، در این هنگام حیوان از تخم بیرون می آید. تخمک از لقاح سلول تخمک حاصل می شود. اکثر
بندپایان ، مهره داران (به استثنای پستانداران زنده) و نرم تنان تخم می گذارند .

زرده تخم‌ و تخم‌مرغ کامل مقدار قابل توجهی پروتئین و کولین را در خود ذخیره می کنند و به طور
گسترده ای در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرند. با توجه به محتوای پروتئینی زیاد این ماده ی غذایی ،
وزارت کشاورزی ایالات متحده ی آمریکا تخم‌مرغ را در کنار انواع گوشت در هرم غذایی طبقه بندی می کند.

همچنین این ماده بسیار مغذی برای کودکان و تغذیه در دوران بارداری خانم های باردار بسیار توصیه میشود .

با وجود ارزش غذایی بالای تخم مرغ ، برخی از افراد بعلت مسائل بهداشتی و سلامتی که شامل :

محتوای کلسترول ، آلودگی به سالمونلا و آلرژی به پروتئین تخم مرغ میباشد قادر به مصرف این ماده ی
غذایی نیستند. مرغ و سایر موجودات تخمگذار به طور گسترده ای در سراسر جهان نگهداری می شوند
و تولید تخم مرغ یک صنعت جهانی است.

آناتومی تخم مرغ

1          پوسته ی تخم مرغ

2          غشا ی خارجی

3          غشا ی داخلی

4          Chalaza

5          آلبومین خارجی

6          آلبومین میانی

7          غشا Vitelline

8          هسته ی Pander

9          هسته

10        زرده ( زرد )

11        زرده ( سفید )

12        آلبومین داخلی

13        Chalaza

14        سلول هوایی

15        کوتیکولا

پوسته

رنگ پوسته تخم‌مرغ در اثر رسوب رنگدانه در طول تشکیل تخمک در تخمدان ایجاد می شود و
ممکن است بسته به گونه و نژاد متفاوت باشد. از سفید یا قهوه ای گرفته تا صورتی یا آبی-سبز خالدار!

به طور کلی ، نژادهای مرغ با لاله گوش سفید تخم سفید می گذارند ، در حالی که مرغ هایی با لاله
گوش قرمز تخم های قهوه ای می گذارند. اگرچه ارتباط معنی داری بین رنگ پوسته و ارزش تغذیه ای
وجود ندارد ، اما اغلب ترجیح فرهنگی برای یک رنگ بر رنگ دیگر وجود دارد.

غشاء

غشای پوسته تخم‌مرغ یک لایه ی شفاف است که پوسته تخم‌مرغ را از داخل پوشانده است . هنگامی
که یک تخم مرغ پخته را پوست می کنید قابل مشاهده است. در درجه اول ، از پروتئین های فیبری
مانند کلاژن نو تشکیل شده است. این غشاها ممکن است به صورت تجاری به عنوان مکمل غذایی استفاده شوند.

سفیده

سفیده نام متداول آلبومین است . در ابتدا بی رنگ و شفاف است ، هنگام پخت سفید و مات می شود.
جوجه ها ، از لایه های ترشحات قسمت قدامی تخم مرغ طی گذراندن تخمک تشکیل می شود.
اطراف زرده های بارور و غیر بارور شکل می گیرد. هدف اصلی سفیده تخم‌مرغ محافظت از زرده و
تامین تغذیه اضافی در طول رشد جنین است.

سفیده تخم‌مرغ عمدتا شامل تقریباً 90 درصد آب است که 10 درصد پروتئین در آن حل شده است
(شامل آلبومین ها ، موکوپروتئین ها و گلوبولین ها). برخلاف زرده ، که دارای چربی زیاد است ،
سفیده تخم مرغ تقریباً فاقد چربی است و میزان کربوهیدرات آن کمتر از یک درصد است. سفیده
تخم مرغ کاربردهای فراوانی در غذا و بسیاری از زمینه های دیگر دارد ، از جمله تهیه واکسن ، مانند
آنفولانزا.

زرده

زرده تخم مرغ در ابتدا  گرد و سفت است. با افزایش سن ، زرده آب آلبومین را جذب می کند ،
که باعث افزایش اندازه آن می شود و باعث کشیده شدن و ضعیف شدن غشای ویتلین
(پوشش شفافی که زرده را در بر گرفته است) می کند. در نتیجه شکل زرده پهن و بزرگ می شود.

رنگ زرده بستگی به رژیم غذایی مرغ دارد. اگر رژیم غذایی حاوی رنگدانه های زرد یا نارنجی
گیاهی است که به عنوان زانتوفیل شناخته می شوند ، آنها در زرده رسوب کرده و رنگ آن پررنگ تر
می شود. لوتئین فراوان ترین رنگدانه موجود در زرده تخم مرغ است. رژیم غذایی بدون چنین
غذاهای رنگارنگ ممکن است منجر شود بکه زرده تقریباً بی رنگ شود. به عنوان مثال ، رنگ زرده
در صورتی که رژیم غذایی شامل غذاهایی مانند ذرت زرد و گلبرگ گل همیشه بهار باشد ، افزایش
می یابد. در ایالات متحده ، استفاده از افزودنی های رنگ مصنوعی ممنوع است.

سلول هوایی

انتهای بزرگتر تخم مرغ حاوی یک سلول هوایی است و هنگامی که محتویات تخم مرغ سرد می شود
تشکیل می شود و پس از تخم گذاری منقبض می شود.

تخم مرغ با توجه به اندازه ی این سلول هوایی درجه بندی می شود. یک تخم مرغ تازه دارای یک
سلول هوایی کوچک است و درجه AA را دریافت می کند. با افزایش اندازه سلول هوایی و کاهش
کیفیت تخم مرغ ، درجه از AA به A به B منتقل می شود. این راهی برای آزمایش سن تخمک است:

با افزایش اندازه سلول هوا به دلیل کشیدن هوا وقتی آب از بین می رود ، تخمک کمتر متراکم می شود
و وقتی تخم مرغ در یک کاسه آب قرار می گیرد اگر روی سطح آب شناور شود بدان معناست که قدیمی
است و نباید خورده شود و اگر در آب فرو رفت یعنی تازه و قابل استفاده است.

تاریخچه مصرف تخم مرغ

تخم پرندگان از زمان ماقبل تاریخ ، غذای ارزشمندی بوده است. احتمالاً 7500 سال قبل از میلاد ، برای
اولین بار مرغ را بخاطر تخمش (از مرغ های جنگل های بومی گرفته تا مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری
آسیای جنوب شرقی و شبه قاره هند) اهلی کرده اند. مرغ ها در 1500 سال قبل از میلاد به سومر و مصر
آورده شدند و در حدود 800 سال قبل از میلاد به یونان رسیدند ، جایی که بلدرچین مورد استفاده قرار
میگرفت.

یکی از جالبترین تصاویری که وجود دارد متعلق به مصر ، تبس ، مقبره ی حرمهب است و قدمت آن به
1420 سال قبل از میلاد برمیگردد ؛ در این تصویر مردی نشان داده میشود که ظرفی از تخم های بزرگ
( احتمالا تخم شترمرغ و پلیکان ) را بعنوان پیشکش برای فرعون ، در دست دارد.

در روم باستان ، تخم مرغ ها به روش های مختلف پخته میشدند و بعنوان وعده های غذایی مختلف
استفاده میشدند. رومی ها قبل از شروع کردن غذا پوسته ی تخم مرغ را در ظرف غذای خود خرد می کردند ؛
آنها با اینکار میخواستند شیطان را از ظرف غذای خود دور کنند !

اولین شانه حمل تخم مرغ

در سال 1911 برای اولین بار شانه های تخم مرغ توسط جوزف کویل در اسمیترز ، بریتیش کلمبیا ساخته شد
و جنس آنها از کاغذ بود. هدف از ساخت آنها این بود که تخم مرغ ها در حین حمل از مزرعه تا کارخانه
آسیب نبینند.

انواع روش های پخت تخم مرغ

تخم مرغ ها را به روش های گوناگون پخته و مصرف میکنند . مانند پختن در آب به شکل پخته کامل تا
نیم پز (عسلی) ، پخت در تابه به شکل نیمرو با زرده سفت یا شل بسته به سلیقه . همچنین در انواع غذاها
و کیک و دسر و شیرینی ها نیز تخم مرغ بسیار پر کاربرد است . در شکل زیر زمان پخت یک تخم مرغ در
اشکال مختلف را مشاهده میکنید .

انواع تخم مرغ  ( وابسته به نوع پرنده )

تخم مرغ یک غذای رایج و یکی از متنوع ترین مواد مورد استفاده در آشپزی است. آنها در بسیاری از
شاخه های صنایع غذایی  مدرن اهمیت دارند. تخم مرغ ، اردک و تخم غاز بیشترین استفاده را در
سرتاسر جهان دارند . تخم های کوچکتر ، مانند تخم بلدرچین ، گهگاه به عنوان یک ماده غذایی لذیذ
در کشورهای غربی استفاده می شود. تخم مرغ یک غذای روزمره در بسیاری از مناطق آسیا مانند
چین و تایلند است ، زیرا تولید آسیایی 59 درصد از کل تولید تخم مرغ در جهان را شامل می شود.

 از تخم های بزرگتر مانند تخم شترمرغ ، فقط برای غذاهای لوکس و خاص استفاده میشود. تخم‌مرغ
در انگلستان و همچنین در برخی از کشورهای اسکاندیناوی ، به ویژه در نروژ ، یک غذای لذیذ محسوب
می شود. در برخی از کشورهای آفریقایی تخم مرغ بیشتر در فصل بهار دیده میشود . تخم مرغ های
Pheasant و تخم مرغ emuهای  خوراکی هستند ، اما کمتر در دسترس هستند ؛ گاهی اوقات آنها
را می توان از کشاورزان و یا فروشگاه های مواد غذایی لوکس تهیه کرد. در بسیاری از کشورها ، تخم
مرغ های پرنده های وحشی توسط قوانینی محافظت می شوند که جمع آوری یا فروش آنها را ممنوع
کرده یا اجازه جمع آوری آنها را فقط در دوره های خاصی از سال می دهند.

رنگ تخم‌مرغ ها بر اساس نژاد تخم گذار امکان دارد متفاوت باشد که رد عکس زیر مشاهده کنید که
هر نژاد چه رنگ تخمی میگذارد .

تخم مرغ استاندارد سفیدStandard White Eggs )  (

 از تخم گذاری مرغ‌های سفید که معمولا به شکل سنتی و خانگی پرورش داده شده اند فراهم می شود.
روش سنتی-خانگی دهه هاست که روش استاندارد فراهم آوری تخم است.

تخم مرغ استاندارد قهوه ایStandard Brown Eggs))

از تخم گذاری مرغ های قهوه ای فراهم میشود و شیوه ی فراهم آوری آن کاملا مشابه شیوه فراهم آوری
تخم مرغ استاندارد سفید است.

• تخم مرغ غنی شده(Furnished / Enriched / Nest-Laid Eggs)   

 کارخانه های مجهز مرغ هایی که تحت نظارت هستند فراهم آوری میشود، کارخانه های مجهز
فضای مناسب و بهتری را برای زندگی مرغ ها بوجود آورده اند و همچنین تنوع غنی سازی موجود در
این کارخانه ها موجب میشود مرغ ها بتوانند رفتار طبیعی تری از خود نشان داده و زندگی راحت تری
داشته باشند. نشیمن گاه مناسب، لانه های ارگونومیک و مناسب، پد های خراش و حمام خاک از امکانات
موجود در این کارخانه هاست.

• تخم مرغ های رسمی  (free-range & free-run)

از مرغ هایی فراهم آوری شده که در مرغداری پرورش داده می شوند ، همچنین این مرغ ها اجازه پرسه
زنی در محیط آزاد بیرون را نیز دارند.

• تخم مرغ های ارگانیک Organic Eggs ) (

 از مرغ هایی فراهم میشوند که شرایط پرورش تقریبا یکسانی با مرغ های رسمی دارند، تفاوت آنها
در این است که تنها از مواد کاملا ارگانیک و طبیعی تغذیه میکنند که آفت کش، علف کش و  کود تجاری
در رشدشان بکار نرفته باشد.

• تخم مرغ امگا-۳  Omega-3 Eggs))

از مرغ هایی فراهم آوری میشود که در تغذیه شان میزان بیشتری بذرک بکار رفته باشد، مصرف بیشتر
بذرک موجب میشود تخم های این مرغ ها حاوی مقدار بیشتری امگا ۳ و اسید های چرب باشد.

تخم مرغ های تقویت شده با ویتامین Vitamin-Enhanced Eggs ) (

از مرغ هایی فراهم آوری میشود که تغذیه شان سرشار از انواع ویتامین D و E باشد. در نتیجه ی این
تغذیه مقوی، تخم های فراهم آوری شده از این مرغ‌ها مقادیر مشخصی از ویتامین های مختلف
را در بافت خود دارند.

تخم مرغ گیاهخواران Vegetarian Eggs)   )

از مرغ هایی فراهم میشود که تغذیه شان تنها برپایه ی گیاهان باشد.

تخم مرغ های پراسس یا فرآوری شده Processed Eggs)  (

 به سه دسته منجمد، مایع یا خشک شده تقسیم می شوند ، درواقع کارخانه های مختلف به کمک های
ماشین های مخصوص تنها سفیده تخم‌ را جدا کرده و با اضافه کردن عناصر مختلف به آن فرمول
خاصی را فراهم می آوردند که بتوان سفیده را در در تعداد بیشتر و برای زمان بیشتر نگهداری
کرد و در مصارف مختلف بکار برد.

مواد مغذی در هر 100 گرم تخم مرغ :

انرژی	155 کیلوکالری
کربوهیدرات	1.12 گرم
چربی	10.6 گرم
آب	75 گرم
کلسترول	373 میلی گرم

پروتئین ها ( گرم ):

Tryptophan	0.153
Threonine	0.604
Isoleucine	0.686
Leucine	1.075
Lysine	0.904
Methionine	0.392
Cystine	0.292
Phenylalanine	0.668
Tyrosine	0.513
Valine	0.767
Arginine	0.755
Histidine	0.298
Alanine	0.700
Aspartic acid	1.264
Glutamic acid	1.644
Glycine	0.423
Proline	0.501
Serine	0.936

ویتامین ها :

Vitamin A	149 میکروگرم
Thiamine (B1)	0.066 میلی گرم
Riboflavin (B2)	0.5 میلی گرم
Niacin (B3)	0.064 میلی گرم
Pantothenic acid (B5)	1.4 میلی گرم
Vitamin B6	0.121 میلی گرم
Folate (B9)	44 میکروگرم
Vitamin B12	1.11 میکروگرم
Choline	294 میلی گرم
Vitamin D	87  IU
Vitamin E	1.03 میلی گرم
Vitamin K	0.3 میکروگرم

ناهنجاری ها

ناهنجاری هایی که در تخم‌مرغ خریداری شده برای مصرف مشاهده شده است عبارتند از:

تخم دو زرده : هنگامی که یک تخم‌مرغ حاوی دو یا چند زرده باشد ، زمانی اتفاق می افتد
که تخمک گذاری خیلی سریع اتفاق می افتد ، یا زمانی که یک زرده با زرده دیگر پیوند می یابد.

تخم های بدون زرده : که حاوی سفیده هستند اما زرده ندارند ، معمولاً در اولین تلاش ، قبل
از آماده شدن کامل مکانیسم تخمک گذاری ، ایجاد می شود.

تخمک دو پوسته : یک تخمک ممکن است دو یا چند پوسته خارجی داشته باشد ، در اثر
انقباض ضد پریستالیز ایجاد می شود و زمانی اتفاق می افتد که یک تخمک دوم توسط تخمدان
قبل از اینکه تخمک اول به طور کامل از طریق تخمدان عبور کرده و گذاشته شود ، آزاد می شود.

تخم های بدون پوسته یا پوسته نازک : ممکن است ناشی از سندرم egg drop  باشد.

تولیدات در سطح جهانی

در سال 2017 ، تولید جهانی تخم‌مرغ 80.1 میلیون تن بود. بزرگترین تولیدکنندگان ، چین با
31.3 میلیون ، ایالات متحده با 6.3 میلیون ، هند با 4.8 میلیون ، مکزیک با 2.8 میلیون ،
ژاپن با 2.6 میلیون و برزیل و روسیه با 2.5 میلیون بودند. یک کارخانه بزرگ تولید تخم‌مرغ
معمولاً هفته ای میلیون ها تخم تولید میکند. در ژانویه 2019 ، ایالات متحده 9.41 میلیارد
تخم‌مرغ تولید کرد که 8.2 میلیارد آن برای مصرف غذایی و 1.2 میلیارد برای پرورش جوجه بود.

طبق آمار آمریکایی ها ، هر کدام 279 تخم‌مرغ در سال 2019 مصرف میکردند. چین بعنوان
بزرگترین تولیده کننده ی تخم مرغ ( 34.2 میلیون تن در سال ) امروزه در صدر لیست قرار دارد.

دانستنی ها

بزرگترین تخم ثبت شده از کوسه نهنگ است و اندازه آن 30 سانتی متر در 14 سانتی متر در 9
سانتی متر (11.8 در 5.5 در 5.5 در 3.5 اینچ) بوده است. تخم های کوسه نهنگ به طور معمول
داخل مادر تخم می زنند. تخم شترمرغ با وزن 1.5 کیلوگرم (3.3 پوند) و تا 17.8 سانتی متر
× 14 سانتی متر (7.0 اینچ در 5.5 اینچ) بزرگترین تخم موجود در بین همه پرندگان زنده است ،
هرچند دایناسورها منقرض شدند اما در حیوانات  غیر پرنده تخم بزرگ تر و مرغ مگس خوار کوچکترین
تخم پرنده شناخته شده را تولید می کند که وزن آن نیم گرم (حدود 0.02 اونس) است. برخی از
تخمها که توسط خزندگان و بیشتر ماهی ها ، دوزیستان ، حشرات و دیگر بی مهرگان گذاشته
می شوند حتی کوچکتر هستند.

مصارف غیر خوراکی تخم مرغ ها

ساخت واکسن

بسیاری از واکسن های بیماری های عفونی در تخم‌مرغ بارور تولید می شوند. اساس این
فناوری در سال 1931 توسط آلیس مایلز وودروف و ارنست ویلیام گودپاستور در دانشگاه
وندربیلت کشف شد که ریکتسیا و ویروس هایی که باعث ایجاد انواع بیماری ها می شوند
در جنین مرغ رشد می کنند. این امر باعث توسعه واکسن های آنفولانزا ، آبله مرغان ، آبله ،
تب زرد ، تیفوس ، تب خال کوهی راکی و سایر بیماری ها شد.

تزئین تخم مرغ در فرهنگ های مختلف

یک نماد مهم در فولکلور و اسطوره شناسی است ، اغلب نشان دهنده زندگی و
تولد دوباره ، شفا و محافظت ، و گاهی اوقات در اسطوره های خلقت است. تزئین تخم‌مرغ
یک عمل رایج در بسیاری از فرهنگ های جهان است. مسیحیان تخم‌مرغ عید پاک را نمادی
از قیام عیسی مسیح می دانند. سنت رایج عید پاک در برخی از نقاط جهان تزئین تخم
پخته شده است (معمولاً با رنگ آمیزی ، اما اغلب با رنگ آمیزی دستی یا اسپری). بزرگسالان
اغلب تخمها را برای کودکان پنهان می کنند ، فعالیتی که به عنوان شکار تخم‌مرغ عید پاک شناخته
می شود.

سنت مشابهی در رنگ آمیزی تخم‌مرغ در مناطقی از جهان تحت تأثیر فرهنگ ایران وجود دارد.
قبل از اعتدال بهاری سنت سال نو ایرانی (به نام نوروز) ، هر یک از اعضای خانواده یک تخم
پخته شده را تزئین و آنها را داخل یک کاسه قرار می دهند.

جشن کورپوس کریستی سنت تخم‌مرغ رقصنده در بارسلونا و دیگر شهرهای کاتالان از قرن
شانزدهم برگزار می شود. این شامل یک تخم‌مرغ تخلیه شده است که روی چشمه آب قرار
گرفته و بدون افتادن شروع به چرخش می کند.