آشنایی با گوشت گوساله و خواصش تا روش های پخت

گوشت قرمز مثل گوشت گوساله و گاو یا حتی گوشت گوسفند، یکی از اصلیترین منابع تامین پروتیئن برای بدن انسان است و خواص بیشمار و تنوع در پخت آن باعث شده تا در سبد غذایی اکثر انسانها قرار گیرد. گوشت قرمز انواع مختلفی دارد، گوشت گوساله و گاو، گوشت گوسفند و بره، بوفالو یاگاومیش و شتر و شتر مرغ از انواع گوشت قرمز به حساب می آیند.

• ایا میدانید که گوشت گوساله وگاو سومین گوشت پرمصرف در جهان است که  حدود 25 درصد تولید گوشت در سراسر جهان را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک با 38 درصد و ماکیان با 30 درصد از سهم تولید در رتبه های اول و دوم قرار دارند.
• گوشت گوساله مخصوص گاو‌‌های نری است که بین ۶ تا ۷ ماه سن دارند و زمانی‌که گوساله به یک سالگی می‌رسد به یک گاو بالغ تبدیل شده  و رنگ گوشت آن تیره‌تر می‌شود و بافت و طعم آن هم تغییر می‌کند.
• گوشت گوساله درصد چربی کمتری نسبت به گوشت گاو دارد و چون جوانتر است بافت ترد و لطیفی دارد و رنگ آن صورتی روشن است.

مصرف متعادل انواع گوشت برای بدن لازم و ضروری است زیرا در سبزیجات و غلات و سایر مواد غذایی، مواد مغذی همچون روی، آهن ، ویتامین های گروه B مخصوصاB12 و اسید امینه های ضروری، یا وجود ندارد. یا خیلی کم و غیرقابل جذب است واگر فردی در رژیم غذایی خود از گوشت استفاده نکند ممکن است به عوارضی همچون کم خونی، ناراحتی های عصبی، اختلال در رشد قدی، ضعف قوای جنسی و …. دچار شود. باید بدانید که به احشام داخلی دام مثل دل وجگر و زبان و … نیز اعضای گوشتی یا آلایشات میگویند و حاوی پروتئین هستند اما اولویت استفاده با بافتهای عضلانی دام در اصطلاح لاشه میباشد .

کاهش وزن وتناسب اندام با مصرف گوشت گوساله

در بدن گوساله بخش‌های بالایی بدن مثل ” فیله ” و ” راسته” از سایر بخش‌ها مفید‌تر هستند چون شامل چربی کمتر و پروتئین و آمینو اسید بیشتری هستند و در بدن باعث سیری طولانی مدت میشوند و حجم غذای مصرفی کاهش میابد و در نتیجه باعث کاهش وزن و تناسب اندام و تقویت عضلات میشود .

با خواص گوشت گوساله بیشتر آشنا شوید

• تقویت سیستم ایمنی بدن

گوشت گوساله و گاو بدلیل داشتن مقادیر زیادی ” روی ” باعث تقویت سیستم ایمنی بدن میشوند و بدن در برابر عفونت ها و ویروسها و باکتری ها و … توان مقابله و حفاظت دارد . پس با مصرف منظم و به اندازه این گوشت میتوان بدنی مقاوم در برابر بیماریها داشت .

• منبعی سرشار از انرژی

گوشت گوساله به دلیل وجود پروتئین و حتی کربوهیدرات می‌تواند در بدن تولید انرژی کند و ما را برای انجام فعالیت‌های روزانه قوی‌تر و آماده‌تر کند.

• تنظیم هورمون

محتوای پروتئینی گوشت گوساله باعث کنترل ترشح تستسترون و سوماتوتروپین میشود .

• بازسازی پوست

درمان سریع زخمها و بازسازی پوست وظیفه پروتئین در بدن است پس با مصرف گوشت گوساله و گاو که حاوی مقادیر بالای پروتئین هستند به سلامتی و زیبایی پوستتان کمک میکنید .

• خنثی کردن اسید

پروتئین در گوشت گوساله و گاو میتواند pH بدن را در سطح متعادل نگه دارد و اسید را در بدنمان خنثی کند .

• مفید برای دوران بارداری

ویتامین B12  برای رشد مغز جنین و سلامتی زنان باردار مفید است و گوشت گوساله سرشار از این ویتامین میباشد .

• پیشگیری از بروز بیماریهای قلبی

گوشت گوساله و گاو حاوی اسیدهای چرب امگا 3 است که فشار خون را کنترل و سطح تری گلیسیرید خون را کاهش میدهد و از بروز سکته و بیماریهای قلبی و عروقی جلوگیری میکند.

• کاهش کلسترول

امگا۳ موجود در گوشت گوساله و گاو برای افزایش کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد بسیار مفید است.

• رشد کودکان

گوشت گوساله برای رشد استخوان ، قد و توده عضلانی کودکان بسیار مفید است و پیشنهاد میشود حتما در رژیم غذایی کودکان گنجانده شود به طور مثال سوپ ماهیچه یا ابگوشت ها و یا کباب فیله گوشت گوساله میتواند گزینه خوبی برای غذای کودکان باشد .

• کمک به پیشگیری از سرطان سینه

لینولئیک اسید موجود در گوشت گوساله و گاو موادی فعال برای مبارزه با سلول‌های سرطانی مانند سرطان پستان هستند. و همچنین امگا 3 موجود در این گوشت نیز کمک شایانی به پیشگیری و حتی روند درمان این بیماری میکند .

• کمک به پیشگیری از سرطان پروستات

یکی از بهترین راههای عدم ابتلا به سرطان پروستات رژیم غذایی مناسب است که وجود گوشت گوسال در آن رژیم بسیار حائز اهمیت است .

• تقویت مغز و پیشگیری از آلزایمر

سلامت مغز بر رشد غشاء سلولی در سیستم عصبی تاثیرگذار است و امگا 3 باعث سلامت مغز و بالا رفتن هوش میشود و چه منبعی غنی تر از گوشت گوساله و ماهی ها. بیماری الزایمر سبب کاهش ظرفیت مغز میشو و علائم آن عبارتند از افت حافظه، اشتباهات مکرر، تغییر شخصیت ، و عدم کنترل عواطفعموما، این بیماری در افرادی مشاهده میشود که پا به سن می‌گذارند ، یکی از راههای پیشگیری از آن مصرف گوشت گوساله که دارای پروتئین است میباشد .

• تولید گلبول قرمز

گوشت گوساله و گاو حاوی پروتئین بالایی است و گلبول‌های سفید خون (لکوسیت) و اریتتروسیت (گلبول قرمز خون) تولید می‌کند که وجود گلبولهای قرمز باعث جاری کردن اکسیژن در خون وعضلاتمان میشود .

• ساماندهی عناصر بدن

بدن ما حاوی بیومولکول‌هایی است که برای تغییر دادن عناصر بد بسیار مهم هستند. یکی از بیومولکول‌هایی که بدن‌مان به آن نیاز دارد برای ساماندهی عناصر موجود ، پروتئین حیوانی است.

افزایش خواص غذایی

در صورت مصرف گوشت گوساله با تعدادی از مواد غذایی خواص و مواد مفید موجود در آن افزایش پیدا می‌کند.

اصلاح طبع گوشت گوساله در طب سنتی

یکی از مهمترین مواردی که درباره گوشت ها باید به آن توجه کنیم ، مزاج و طبیعت گوشت هایی است که مصرف می کنیم.  گوشت گوساله در مقایسه با دیگر گوشت ها دارای طبعی سرد است .

 پس اگر روزانه از گوشت گوساله در رژیم غذایی خود استفاده می کنید. بهتر است ان را با  مصلحات گوشت مصرف کنید که بهترین زمان استفاده از مصلحات از نظر طب سنتی در زمان طبخ غذا است و در واقع باید به آن غذا ترکیبات گرم اضافه شود به عنوان مثال از سیر ، انواع فلفل و  فلفل دلمه ای  می توان در کنار گوشت گوساله به عنوان اصلاح طبع آن استفاده نمود.

دارچین، زنجبیل، رزماری، زردچوبه، آویشن، پیاز، زیره سیاه و خردل ،از دیگر مواد  مصلح و بهبود دهنده خواص و مزاج این گوشت می باشند.  اگر شما مزاج سرد و یا معده ضعیفی دارید بهتر است گوشت گوساله را به خوبی بپزید و همراه سرکه، سیر، عسل و یا سایر شیرینی ها مصرف کنید البته هرگز همراه با گوشت گوساله خرما میل نکنید .

• از نکات  قابل اهمیت دیگر این است که هیچ گاه بعد از میل غذاهای گوشتی آب ننوشید .  
• گوشت گوساله به افرادی که به بیماری نقرس دچار هستند توصیه می شود چون حملات نقرسی را کم میکند .
• توصیه میشود گوشت گوساله را با روغنهایی که طبع سرد دارند طبخ نکنید

آشنایی با قسمتهای مختلف بدن گوساله

• گوشت راسته

گوشت راسته اطراف ستون فقرات است و جایی که بسیار کم حرکت کرده بنابراین خیلی نرم است و برای انواع کباب ها مناسب میباشد .

• گوشت سر سینه

درجلوی قفسه سینه حیوان قرار گرفته ، بسیار خوش طعم است و برای انواع غذاها بکار می رود. اما تردی آن از راسته کمتر است .

• گوشت سردست و ران

ران و سردست شامل قلم ماهیچه های پا و دست است که برای تهیه انواع خورش ها و باقلا پلو و چلو گوشت مناسب هستند . از ماهیچه  برای سوپ و آبگوشت هم  میتوان استفاده کرد و بهترین قسمت برای کودکان و بیماران و سالمندان میتواند باشد . اما چون عضو پر تحرکی است مدت زمان پخت طولانی و تردی کمتری دارد .

• گوشت فیله

گوشت پشت کمر و قسمت نرم زیر راسته ” فیله ”  است ، نسبت به گوشت راسته نرم تر و صاف تر است. گوشت فیله برای تهیه کباب چنجه و کباب برگ بسیار مناسب است .  و به خاطر بافت نرمش مدت زمان پخت بسیارکوتاه است .

استیک تهیه شده از فیله گوساله گرانترین استیک در جهان است .

• گوشت قلوه گاه

گوشت قلوه گاه شکلی دراز و تخت دارد و بافت ان  به نسبت دیگر قسمتهای گوشت گوساله سفت تر است. به دلیل چربی زیاد قلوه گاه بیشتر برای تهیه فراورده های گوشتی در کارخانجات به کار میرود اما برای گوشت چرخکرده هم میتواند گزینه خوبی باشد .

• گوشت گردن

گوشتی است که دور مهره های یک تا هفت را گرفته است و بیشتر برای مصرف صنعتی یعنی سوسیس و کالباس و …. به کار میرود اما برای برخی خورشتها یا حتی باقلا پلو هم مناسب است .

• گوشت سرین

این قسمت گوشتی لخم دارد و برای انواع خورشتها مناسب است .

• گوشت دنده

بافت نازک گوشتی که دنده ها را پوشانده با بافتی چرب اما لطیف  و عمدتا برای پلوهای مخلوط (گوشت لا پلو) یا حتی کباب استفاده میشود .

مشخصات گوشت سالم و خوب

گوشت به عنوان یکی از مهم ترین عوامل تغذیه انسان و در عین حال کالایی با اهمیت و استراتژیک ، باید ازسلامت کامل برخوردار باشد. یکی از بهترین روش های تشخیص گوشت خوب و سالم مشخصه های ظاهری آن است که شامل رنگ ، بافت و ساختار سطح گوشت است .

رنگ گوشت گوساله باید روشن و صورتی باشد هر چه سن حیوان بیشتر باشد و گاو بالغ باشد رنگ آن قهوه ای رنگ میشود. بافت گوشت باید نرم، لزج و سست نباشد چون نشان دهنده فساد و ماندگی گوشت است. بافت گوشت نباید حالت اسفنجی داشته باشد و با فشردن انگشت روی آن متوجه این مساله میشوید. ساختار گوشت باید کاملا یک دست و صاف و بدون آسیب باشد و چربی بیش از اندازه روی آن نباشد. هم چنین گوشت نباید بیش از اندازه آب دار باشد و بوی غیر عادی مثل ترشیدگی و گندیدگی نیز نباید داشته باشد .

پیشنهاد میشود برای اطمینان از سلامت گوشت از گوشت های بسته بندی استفاده کنید زیرا مزیت های متعددی دارد مانند :

•   بازرسان در تمامی مراحل از قبل از کشتار و در حین کشتار و پس از کشتار به دام نظارت دارند.
• در مراحل بسته بندی نیز کارشناسان و بازرسان به استاندارد بودن محیط بسته بندی و نحوه بسته بندی نیز نظارت کامل دارند.
• حمل ونقل با رعایت تمام ضوابط و حفظ زنجیره سرما تا رسیدن به قفسه فروشگاه انجام میگیرد .
• افزایش طول عمر نگهداری و حفظ کیفیت گوشت  (حالت ظاهری ، طعم ، رطوبت)
• حفاظت از عوامل فساد درونی و بیرونی
• عرضه گوشت در اندازه ها و برش های متفاوت
• عرضه بهداشتی محصول

اما این سوال پیش می آید که هنگام تهیه گوشت بسته بندی به چه نکاتی باید توجه کنیم ؟

1. بسته سوراخ یا پاره نباشد. 
2. بسته بندی گوشت نباید دارای خونابه  باشد . ( برای جذب خونابه از ساشه جاذب رطوبت استفاده می شود. )
3. تمام این موارد بر روی بسته نوشته شده باشد : نام واحد بسته بندی ؛ نام تجاری واحد بسته بندی ؛ نشانی و تلفن تماس واحد بسته بندی ؛ کد پروانه بهداشتی بهر ه برداری از اداره کل دامپزشکی استان ؛ شکل عرضه  (سردست، گردن، ران و …) ؛ نام محصول ؛ شرایط نگهداری ؛ تاریخ تولید ؛ تاریخ انقضا ؛ قیمت محصول ؛ وزن محصول .

نگهداری گوشت قرمز

به جهت حفظ سلامت و کیفیت و محافظت از مواد مغذی گوشت نکات زیر باید رعایت شود :

• پس از خرید گوشت باید در کوتاهترین زمان ممکن آن را در یخچال یا فریزر قار دهید و سعی کنید از تابش مستقیم نور خورشید به آن جلوگیری کنید .
• برای ذخیره کردن گوشت در یخچال و فریزر از پلاستیکهای یکبار مصرف بهداشتی یا کیسه های زیپ کیپ استفاده کنید و کاملا در بسته باشند .
• بر اساس توصیه سازمان Food and Drug Administration (FDA) آمریکا ، بیشتر گوشت های پخته نشده ، صرف نظر از برش ، می توانند به مدت سه تا پنج روز در یخچال (  40°F یا 4°C  ) نگهداری شوند. گوشت چرخ کرده و آلایشات فقط باید یک تا دو روز در یخچال نگهداری شود و باقیمانده گوشت پخته شده را نباید بیش از سه تا چهار روز در یخچال نگه دارید .
• گوشت قرمز تا 9 ماه و گوشت چرخکرده را تا 3 ماه میتوان در فریزر (18-) نگهداری کرد .
• برای یخ زدایی گوشت سعی کنید هرگز از مایکروویو استفاده نکنید و بهترین راه برای یخ زدایی این است که آرام آرام در دمای یخچال یخش باز شود .
• هیچ گاه یک ماده غذایی را دوبار فریز نکنید .
• اگرچه که پیشنهاد میشود گوشت را تازه مصرف کنید تا از حداکثرمواد مغذی آن بهره مند شوید اما با زندگی ماشینی امروز و کمبود وقت میتوان از تکنولوژی بی نظیر فریزر نیز بهره برد اما در فرایند یخ زدایی ماده ای مثل گوشت ، املاح، پروتئين‌ها و ويتامين‌هاي محلول در آب تا حدودی از بین میروند اما مقدار آنها نگران کننده نیست .

روش های مختلف پخت گوشت گوساله

پخت گوشت هضم انرا راحتتر کرده و میکروب‌های مضر را از بین ‌می‌برد . به طور کلی استفاده از گوشت گوساله شیوه‌های مختلفی دارد که در زیر به انها اشاره میکنیم :

1. آب‌پز

روش‌های پخت مثل ‌آب‌پز  و بخارپز کالری کمتری نسبت به دیگر روشهای پخت دارد .  در این روش گوشت  در آب می‌جوشد که مزیت آن انتقال خوب حرارت از آب به غذا و عیب آن حل شدن مواد مغذی مثل ویتامین B و C در آب پخت است .برای کمتر هدر دادن مواد مغذی میتوان مقدار اب را کم کرد  و بعد از جوش آمدن آب موادی مانند  سبزی‌جات به ان اضافه کرد .  همچنین هر چه سطح تماس ماده غذایی بیشتر باشد کاهش مواد مغذی بیشتر است در نتیجه بهتر است گوشت را هنگام پخت خرد و له نکنید .باز گذاشتن درب ظرف پخت نیز باعث از دست رفتن ویتامین‌ها می‌شود.

• اضافه کردن نمک در ابتدای پخت باعث طولانی شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ویتامین‌ها و مواد معدنی در حین پخت می‌شود.

2. پخت تحت خلاء

پخت تحت خلا یا Sous vide  یک اصطلاح فرانسوی است . در این روش گوشت در یک کیسه پلاستیکی کاملا در بسته  بسته و وکیوم قرار میگیرد و برای چند ساعت در آب با دمای کنترل شده پخته ‌می‌شود.( دما بین ۱۳۰ الی ۱۴۰ درجه فارنهایت یا ۵۵-۶۰ درجه سانتیگراد ) . از آنجا که در این روش ‌می‌توان زمان و دمای پخت و پز را به طور دقیق کنترل کرد ، پخت گوشت نسبت به روش‌های دیگر بسیار لطیف‌تر و یکدست‌تر ‌می‌شود و تمام آب خارج شده از گوشت در حین پخت‌ در کیسه ‌می‌مانند و باعث حفظ بهتر ویتامین‌های گروه B و سایر مواد مغذی ‌می‌شود .

3. تحت فشار (زودپز)

این روش همان پخت گوشت در قابلمه زودپز است. در زودپز فشار بالای  بخار تا ۲۵۰ درجه فارنهایت (۱۲۱ درجه سانتیگراد) ‌باعث می‌شود زمان پخت کاهش بیابد . در این روش اکسید کلسترول نسبت به سایر روش‌های پخت و پز کم شده و طعم گوشت را حفظ ‌می‌کند و ویتامینها در گوشت حفظ میشود . فقط در این روش ممکن است برخی از گوشت‌ها خیلی نرم یا له شوند که پیشنهاد میشود قبل از پخت گوشت را به قطعات خیلی کوچک برش نزنید .

4. گریل کردن

در این روش که به شکل حرارت دادن خشک است از درجات حرارت بالاتر نسبت به سایر روش‌های پخت استفاده می‌شود و از  انتقال حرارت توسط هوا استفاده می‌شود . مواد مغذی که به حرارت حساس هستند با این روش امکان دارد از دست بروند . در این روش میتوان از تابه یا صفحات چدنی استفاده کرد.

5.کباب کردن

این روش نوعی از گریل کردن است اما باید بسیار دقت کنید که شیره گوشت در اثر تماس با شعله حالت سوختگی پیدا نکند چون بسیار مضر بوده و باعث بروز سرطان در طولانی مدت میشود .

• برای کباب کردن گوشت گوساله بهتر است از برشهای نازک با چربی کمتر استفاده کنید و برای ترد شدن ان را اهسته بپزید.

6. سرخ کردن

سرخ کردن معمولا به دو روش سرخ کردن عمیق و سرخ کردن سطحی صورت میگیرد :

• در سرخ کردن عمیق مقدار زیادی روغن خیلی داغ در ماهیتابه وجود دارد و گوشت به یکباره درون روغن قرار میگیرد و به سرعت سرخ میشود که چون سرعت پخت بالاست مواد مغذی درون گوشت حفظ میشود اما قسمت مضر ان چرب شدن زیاد ماده غذایی است .
• سرخ کردن سطحی در ماهیتابه کم عمق که ته آن با روغن مرطوب شده انجام می‌شود و سرعت پخت کم است . نقش روغن در این روش جلوگیری از چسبیدن ماده غذایی به ماهیتابه است ولی روغن کم کم جذب ماده غذایی میشود و مضر شده و کالری ان بالا میرود .

7. تنوری یا روست کردن

در روش پخت تنوری کردن یا برشته کردن تغییرات خوبی در طعم ماده غذایی رخ میدهد . میتوانید قسمت مناسبی ازگوشت را با دورچین مورد نظر در ظرف مخصوص قرار دهید با فویل بپوشانید و داخل تنور یا فر قرار دهید . مزیت این روش حفظ مواد مغذی و طعم عالی ان است اما مدت زمان پخت کمی بالاست .

منابع :

healthline.com ، FDA ،  fsis.usda.gov ، Wikipedia ، beef.org ،