استیک و انواع آن

با غذای لذیذی به نام استیک چقدر آشنایی دارید ؟ میدونید چند مدل استیک گوشت گوساله وجود داره؟ آیا میدونید هر مدل از کدوم ناحیه بدن گوساله برش میخوره ؟ یا طرز پختشون رو میدونید ؟ ما در ویدیو و مقاله زیر به شکل کامل و با تمام جزئیات این موارد رو توضیح دادیم ، پس با ما همراه باشید .

استیک چیست ؟

به برش هایی از قسمتهای مختلف بدن برخی حیوانات گفته می‌شود که دارای رگه‌هایی از چربی می باشد و آن
را یا روی آتش گریل و کباب میکنند یا در تابه سرخ می‌کنند و در کشورهای آمریکایی و اروپایی به عنوان غذای
اصلی شناخته می‌شود. استیک میتواند از حیواناتی مانند : گاو و گوساله ، گوسفند ، مرغ ، گاومیش کوهان دار ،
شتر ، بز ، اسب ، کانگورو ، شترمرغ ، خوک ، گوزن ، بوقلمون و گورخر و ماهی ، به ویژه ماهی قزل آلا و
ماهی های بزرگ مانند شمشیر ماهی ، کوسه و مارلین…. تهیه شود .

میزان ترد بودن گوشت رابطه مستقیم با قسمتی از بدن حیوان دارد که از آن برش میخورد و طبق یک قانون کلی :

قسمتهای کم تحرک و میانی بدن حیوان مثل راسته و فیله گوشت ترد تر و گران تر ، قسمتهای پرتحرک گوشت سفت تر و ارزانتری دارند .

البته نحوه مرینیت و پخت هم در ترد بودن آن تاثیر گذار است .

نکته مهم :

برش های استیک به دلیل روشهای مختلف برش لاشه بین کشورها کاملاً متفاوت است. بنابراین یک استیک موجود در یک کشور مانند کشور دیگر نیست ، اگرچه که روش پخت همه انها یکسان است ، اما در نام ، در سس ها ، کره ها یا تزیینات متفاوت است.

آشنایی با استیک گوشت گوساله

استیک گوشت گوساله و گاو ( beef steak) یکی از محبوبترین و لذیذترین غذاها در دنیاست . این غذا از تنوع بسیار بالایی برخوردار است اما به طور دقیق نمیتوان گفت چند مدل برش استیک وجود دارد . در کنار استیک دور چینهای مختلفی مانند سیب زمینی سرخ کرده یا تنوری و یا پوره سیب زمینی ، هویج پخته ، نخودفرنگی و کلم بروکلی و مارچوبه سرو میشود و در دنیا ده ها مدل سس بر اساس ذائقه های مختلف وجود دارد ، که محبوبترین سس استیک سس قارچ شناخته شده است .

باید بدونید که استیک‌ها یک فرمول ثابت دارند که چربی مساوی است با طعم و مزه ، یعنی قسمتهایی که چربی بیشتری دارند طعم قویتری نیز دارند و قسمت هایی که چربی کمتری دارند طعم و مزه کمتری نیز دارند که در نتیجه بهتر است با مرینیت یا سس های کره ای سرو شوند .

پخت استیک گوساله و تمام نکات مهمی که لازم است بدانید

در کل استیک را می توان به 5 روش پخت سرو کرد :
۱- آب دار Rare
۲- آب دار – متوسط Rare-Medium
۳- متوسط Medium
۴- متوسط – مغز پخت Medium-Well
۵- کاملا مغز پخت well done

البته به شکل نیمه پخته یا در اصطلاح blue rare نیز میتوان طبخ کرد .

برای پخت به روش کلاسیک ابتدا باید چند نکته اولیه مهم را بدانیم تا نتیجه نهایی خوشمزه و دلچسب شود .

اول از همه باید گوشت مناسب را انتخاب کنیم و ترجیحا از گوشت های یخ زده استفاده نکنیم . مرحله بعد ضخامت
آن است که از یک بند انگشت نباید کمتر و نهایتا چهار سانتی متر باشد .
برای آماده سازی استیک ابتدا گوشت رو با پارچه ای نخی بدون پرز یا دستمال یکبار مصرف کاملا خشک میکنیم این
کار باعث تردی استیک میشود . برای استیک ها مرینیت های مختلفی میتوانید استفاده کنید اما برای یک استیک که
بافت چربی دارد به روش کلاسیک پیشنهاد میشود فقط دوطرف ان نمک بپاشید و در ظرف در بسته 24 ساعت داخل
یخچال بگذارید .
قبل از پخت مهم است که حداقل 30 تا 60 دقیقه زمان بدهیم تا استیک با محیط هم دما شود بعد مجددا با فشردن دستمال به ارامی دو طرفش را خشک میکنیم ، تابه پخت باید کاملا داغ باشد و اگر روغن داخل آن است روغن نیز کاملا داغ باشد .
برای انکه کاملا مطمئن شوید که داخل استیکتون در چه حال هست باید از دماسنج مخصوص استفاده کنید
یعنی اگر می‌خواهید استیک آبدار باشد، باید دمای داخل آن 135 درجه فارنهایت باشد( هر طرف 3 دقیقه روی حرارت باشد ) ،
برای استیک مدیوم دمای 140 تا 145 درجه فارنهایت مناسب است ( هر طرف 4 تا 5 دقیقه )
و برای ول‌ دان و مغزپخت کامل، دما باید بین 150 تا 160 درجه فارنهایت
( هر طرف 8 تا 10 دقیقه) باشد.
برای سرو کردن باید بعد از پخت چند دقیقه زمان بدهید و بعد استیک رو برش بزنید. به عنوان دور چین هیچ وقت نباید از سبزیجاتی که طعم ترش دارند استفاده کرد مثل گوجه فرنگی یا حتی خیارشور . اما پوره سیب زمینی ، هویج پخته ، سیب‌زمینی سرخ شده ، نخودفرنگی و کلم بروکلی و مارچوبه …. مناسب است.

انواع برش استیک

آشنایی با 14 برش از رایج ترین استیک های گوشت گوساله در دنیا

1- فیله مینیون / Fillet Mignon

میزان چربی: کم

فیله مینیون “Filet mignon ” نام استیک بریده شده از فیله گوشت گاو است ، ماهیچه ای استوانه ای شکل
در امتداد ستون فقرات. این برش استیک یکی از گرانترین برش های گوشت گاو است زیرا ناحیه بسیار کوچک
و خاصی از بدن گوساله است و مقدار آن به نسبت بقیه لاشه کمتر است . این عضله کار زیادی نمی کند

وآنقدر لطیف است که می توانید آن را با چنگال برش دهید. تردترین، کوچکترین و گرانترین برش گوساله است
که به دلیل چربی کم آن مزه ای ملایم دارد و با سس های کره ای و غلیظ یا دورپیچ بیکن سرو میشوند . برش‌های
فیله مینیون ضخیم است ( ۴ تا ۵ سانتی متر) . استیک فیله مینیون با میزان چربی کم برای آن‌هایی که به وزنشان
یا چربی دریافتی روزانه خود اهمیت می‌دهند بهترین پیشنهاد است .

2- ریب آی / RibEye Steak

میزان چربی: خیلی زیاد

استیک ریب ای یکی از آبدارترین و مرغوب ترین استیک ها است و از وسط قسمت دنده بریده می شود و به
عنوان استیک بدون استخوان شناخته میشود و به نامهای (آنتروکوت، اسکاچ (اسکاتلندی)، دلمونیکو ) نیز
شناخته میشود .عطر و طعم Ribeye نسبت به فیله مینیون بیشتر است اما تردی آن کمتر است .

این استیک اگر زمان زیادی هم بپزد باز همچنان آبدار خواهد بود. به دلیل مقدار چربی بالای آن شما نیازی به
مرینت کردن آن ندارید یک مالش نمک و فلفل ساده کافیست تا استیک بسیار خوشمزه ای داشته باشید .
ریب ای را روی حرارت خشک بپزید ، مانند یک کوره یا ظرف چدنی.

این برش در گوسفند اسمش شیشلیک یا لم چاپس است .

3- استریپ / Strip Steak

میزان چربی: متوسط

استیک نواری شکل بدون استخوان یا گاها با استخوان ، که از کمر (short loin) بریده می شود. چربی آن از ریب ای کمتر است اما باز هم طعم آن بیشتر از فیله مینیون است .استریپ استیکی با طعم قوی و آبدار و بسیار پرطرفدار است .

و با نامهای ” نیویورک استریپ، استریپ لوین، شل یا صدفی ، استیک کانزاس سیتی ” نیز شناخته میشود . برش اول و ابتدایی این استیک از برش های میانی آن قیمت کمتری دارند به دلیل اینکه دارای غضروف هستند . بهترین روش پخت آن روی اجاق گاز و در یک ماهیتابه چدنی است.

4 – سرلوین / Sirloin steak

میزان چربی: کم

استیک سرلوین از قسمت راسته که بهترین ناحیه برای انواع استیکهاست بریده می شود که خود دو بخش مختلف دارد : Top Sirloin ، Bottom Sirloin و چندین مدل استیک از آن خارج میشود و Tenderloin Steak که بخش انتهایی اش فیله مینیون است از وسط این دو قسمت بریده می شود .

Bottom Sirloin یعنی قسمت بالایی راسته که بزرگتر است و استیک آن نسبت به قسمت پایینی یعنی Top Sirloin
ارزانتراست و تردی کمتری دارد . و چون قیمت کمتری دارد استیک اقتصادی نامیده میشود که شما میتوانید در هفته
آن را یکبار شام بخورید اما برای پخت آن مراقب باشید که بیش از حد نپزید چون خشک میشود .

5 – تی بن / T-Bone و پورترهاوس / Porterhouse Steak

میزان چربی: متوسط

این استیک های “T شکل” در واقع ترکیبی هستند از strip و tenderloin که به استخوان تی شکل وصل اند . آنها از ناحیه کمر یعنی short loin بریده می شوند و همیشه با استخوان فروخته می شوند. ورژن بزرگتر این استیک، پورترهاوس است

یعنی اگر بخش فیله بزرگتر از ۳، ۴ سانتی متر باشد، این استیک با استخوان بعنوان پورتر هاوس شناخته می‌شود. بهتر است این استیک ها را را روی حرارت خشک بپزید و از دماسنج گوشتی استفاده کنید. و بعد از پخت از استخوان جدا کنید .

6 – تاما هاووک یا تبرزین / Tomahawk Steak

میزان چربی: خیلی زیاد

تاماهاوک در واقع یک استیک گوشتی ریب ای است که به شکلی خاص از قسمت دنده برش داده شده
و حداقل پنج اینچ استخوان دنده در آن مانده است و به نام شیشلیک گوساله هم می شناسند . ظاهر آن شبیه
به یک تبر تاماهاوک بومی آمریکا است و هنگام سرو بر روی میز بسیار زیبا و خوش منظره است . تاماهاووک
یا تبرزین بیشترین میزان چربی میان بافتی را بین تمام انواع استیک‌ها دارد و در نتیجه یکی ازخوشمزه‌ ترین هاست.

این استیک به اندازه استخوانی که به آن وصل است بریده می‌شود و ضخامتی در حدود ۵ سانتی متر و وزنی
حدود ۱ کیلوگرم دارد ومناسب برای چند نفر است. بهتر است بدون مرینیت خاصی فقط با نمک و فلفل گریل شود .

Cowboy Steak تقریبا همان تاماهاووک است ولی در سایز و وزنی کمتر که بیشتر مناسب برای سرو یک نفر است.

7 – اسکرت / Skirt steak

میزان چربی : زیاد

اسکرتاز قسمت سینه و زیر دنده ها برش داده میشود و چربی آن زیاد است و تردی کمی دارد و باید تازک برش داده
شود . بسیار به قسمت flank steak شباهت دارد .برای طعم بهتر آنرا مرینیت کنید و با حرارت زیاد در مدت کم بپزید .

8 – فلنک / Flank steak

میزان چربی : کم

فلنک استیکی صاف و بدون استخوان که از قسمت کناری شکم بریده میشود . تردی آن کم است زیرا به بخش پرتحرک نزدیک است . مانند استیک اسکرت آنرا مرینت کنید و با حرارت زیاد و به شکل متوسط و کمی ابدار بپزید .

9 – هنگر / Hanger steak

میزان چربی : زیاد

این استیک از قسمت میانی شکم یا plate برش میخورد و به هیچ استخوانی متصل نیست و از دیافراگم آویزان است ، از این رو به آن استیک “حلق آویز” هم میگویند . باید آنرا حسابی مرینیت کنید و با حرارت زیاد تا پخت متوسط یعنی medium بپزید .

10 – رامپ / Rump steak

میزان چربی : متوسط

با اینکه از قسمتی پرتحرک مثل ران بریده میشود و تردی کمی دارد اما طعمی بی نظیر دارد و گاهی اوقات آن را استیک‌گرد نیز می نامند . حداقل چهار ساعت انرا مرینت کنید و توصیه می کنیم این استیک ها را در یک ظرف چدنی و به شکل آبدار بپزید.

11 – استیک دنور / Denver steak

میزان چربی : زیاد

این استیک از ناحیه گردن در امتداد شانه برش میخورد . تردی آن متوسط است اما به خاطر بافت چربی موجود در آن طعم دلپذیری نیز دارد . بهتر است به روش پخت تحت خلا یا Sous vide پخته شود تا طعمی بهتر داشته باشد . اگر میخواهید انرا گریل کنید با حرارت بالا و تا حد متوسط بپزید .

12 – استیک فلت آیرون / Flat Iron Steak

میزان چربی : خیلی زیاد

فلت آیروناز از ناحیه گردن برش میخورد و کوچک و کتابی است با طعمی قوی وعالی .اغلب قیمت ان ارزانتر
از استیک دنده و راسته است . این استیک برای گریل مناسب است با حرارت متوسط یا زیاد و به دلیل
ساختار عضلانی گوشت ، بهتر است بیش از حد متوسط پخته نشود.

13 – پرایم ریب / PrimeRib Steak

میزان چربی : زیاد

از قسمت دنده برش میخورد و یک نوع رست بیف کلاسیک است و با استخوان درونش روست میشود و با آب خود در فر میپزد . طعمی قوی و چرب دارد و ترد و آبدار است . به نام های رست رایب آی، Standing Rib Roast هم شناخته میشود .

14 – استیک مکعبی / Cube steak

میزان چربی : متوسط

از قسمت ران تکه های مکعبی برش میخورد سپس آنها را با گوشتکوب مخصوص (بیفتک کوب) میکوبند
تا لایه نازک شود که به آن در نهایت استیک مکعبی میگویند . بعد از کوبیده شدن بافت آن ترد میشود
و مدت زمان پخت کم . پخت این بخش کاملا ول داوون باید باشد . ریختن سس گوشت روی آن برای
سرو کردن طعم آن را بسیار لذیذ میکند .