ستاره میشلین چیست و چگونه بدست می آید؟

راهنمای ستاره میشلین (فرانسوی: Guide Michelin [ʃid miʃ.lɛ̃]) مجموعه ای از کتابهای راهنما
است
که توسط شرکت لاستیک سازی فرانسوی میشلن برای بیش از یک قرن منتشر شده است.

راهنمای میشلین نخستین بار در سال 1900 چاپ شد و بعد از آن بصورت سالانه منتشر می شود .
هدف اصلی از انتشار این راهنما کمک کردن به رانندگان در یافتن مکانیکی ها ، هتل ها و البته
رستوران های خوب در طول سفرشان است. در سالهای بعد ، محبوبیت این طرح در سطح جهانی
گسترش یافت و این راهنماها برای شهرهای بزرگ جهان منتشر شد. این شرکت همچنین از بازرسان
افسانه ای میشلین کمک گرفت و سیستم دقیق تست کردن را توسعه داد که باعث شده تا راهنمای
میشلن کتاب مقدس ناهار خوری و انتخاب رستوران  باشد.

ستاره میشلن آشپزی

ستاره میشلین بالاترین و نهایی ترین عنوانی است که در زمینه ی آشپزی میتوان دریافت کرد .
این ستاره ها به رستوران هایی تعلق می گیرد که از سطح کیفی بالایی برخوردارند و آنها میتوانند
یک ، دو یا سه ستاره دریافت کنند؛ آشپزهایی که به دریافت این درجه نائل میشوند در سرتاسر
جهان بسیار مورد احترام هستند. سیستم ستاره برای اولین بار در سال 1926 معرفی شد ؛ با یک
ستاره که نشان دهنده “یک رستوران بسیار خوب” بود. ستاره های دوم و سوم در سال 1933 اضافه
شدند ، دو ستاره به معنی “غذایی عالی که ارزش یک دور زدن را دارد” و سه ستاره “غذاهای استثنایی
که ارزش یک ماجراجویی خاص را دارند”.  کسب یا از دست دادن یک ستاره می تواند تأثیرات شگرفی
در موفقیت یک رستوران داشته باشد.

این ستاره چگونه بدست می آید؟

بر خلاف سایر سیستم های رتبه بندی ، ستاره های میشلن بر اساس نظر مشتریان بدست نمی آید ،
بلکه طبق بازرسی هایی پنهانی توسط کارشناسان مواد غذایی که ناشناس هستند (معروف به بازرسان
میشلن ) صورت میگیرد. این بازرسان ترجیح میدهند ناشناس باشند تا مورد توجه قرار نگیرند.

این بازرس ها ، آموزش دیده ی سازمان راهنمای میشلین در فرانسه هستند ، مجاز به صحبت با
مطبوعات نیستند و عموما تصور می شود که اکثر آنها حداقل تجربه ای در رستوران داری دارند .
آنها باید در مورد غذا مشتاق و آگاه باشند ، به جزئیات توجه کنند ، و از این توانایی برخوردار باشند
که بتوانند مانند یک مشتری عادی برخورد کنند.

معیارهای داوری و اعطای ستاره میشلین

معیارهای داوری برای هر رستوران یکسان است و بر کیفیت مواد اولیه ، تکنیک های آشپزی و
از همه مهمتر طعم تمرکز دارد. ستاره های میشلین فقط بر اساس استاندارد آشپزی اعطا می شوند ،
بنابراین بازرسان هنگام اعطای ستاره به مواردی مانند دکوراسیون رستوران توجه نمی کنند ، اگرچه
راحتی و کیفیت یک رستوران با استفاده از نماد (چنگال و قاشق ضربدری) از 1 تا 5 درجه بندی می شود.

زمان بازرسی  به صاحبان رستوران ها گفته نمی شود و بازرس ممکن است 3 تا 6 بار قبل از گزارش به
بازرسان دیگری که بعداً در مورد اعطا یا عدم اعطای ستاره به تصمیم مشترک می رسند ، به آن رستوران
بازگردد. رستوران را می توان از 0 تا 3 ستاره رتبه بندی کرد و همچنین جایزه   (Bib Gourmand) برای
رستوران هایی که غذای با کیفیت را با قیمت مناسب ارائه می دهند ، وجود دارد.

ستاره های میشلن اغلب به رستوران ها تعلق می گیرند تا اینکه به شخص تعلق داشته باشند ؛ برای مثال
آشپزهایی که بیش از یک رستوران دارند می توانند بیش از سه ستاره داشته باشند .

• رکورد بیشترین ستاره های میشلن متعلق به مرحوم جوئل روبوچون بود ، که زمانی 32 ستاره میشلین
  درخشان داشت.

با این حال ، اکثر رستوران ها از استانداردهای میشلین برخوردار نیستند و اکثر رستوران های بازرسی شده
دارای ستاره صفر هستند.

دقت بالای بازرسان و توجه به استانداردها

اشخاصی که موفق به اخذ ستاره ی میشلین میشوند بارها مورد بازرسی قرار میگیرند و اگر بازرسان
احساس کنند استانداردها از بین رفته است ، آنها ستاره های خود را از دست می دهند. حتی
مشهورترین سرآشپزها ممکن است از استانداردهای دقیق بازرسان میشلین سرپیچی کنند.
گوردون رمزی هنگامی که ستاره های رستورانش در نیویورک برداشته شد ، اشک ریخت و گفت:
“این دقیقا مانند از دست دادن یک دوست دختر است! “. رستوران ها می توانند در سالهای
بعد ستاره های از دست رفته را به دست آورند ، اما از آنجا که معیارهای دقیق قضاوت مشخص
نیست ، این کار گاهی اوقات کار دشواری است.

تعداد ستاره ها نشان دهنده چیست :

یک ستاره

طبق دستورالعمل فعلی Michelin ، پخت و پز با کیفیت بالا و ارزش توقف را دارد .

 ممکن است یک ستاره میشلین کمترین درجه در رتبه بندی میشلین باشد ، اما هنوز ارزش
بالایی دارد و ممکن است نشان دهنده استعدادی جدید باشد که در آینده خود به یک ستاره
تبدیل میشود.

تنها بخش کوچکی از رستوران ها در سراسر جهان حتی یک ستاره دارند ؛ شهر توکیو در حال
حاضر با بیشترین تعداد رستوران –161 رستوران–  اول است.

دو ستاره

طبق دستورالعمل Michelin ، پخت و پز و آشپزی عالی و ارزش یک دور زدن را دارد.

رستوران هایی با دو ستاره میشلن خیلی نادرتر نیز هستند و در ابتدای سال 2020 فقط
414 رستوران در سرتاسر چهان وجود داشت که دو ستاره ی میشلین داشتند.

رستوران های دو ستاره غذاهایی با کیفیت بالا را ارائه می دهند و متعلق به برخی از
 سرآشپزهای حرفه ای و مشهور هستند. آنها به احتمال زیاد موسسات شناخته شده ای
در دنیای غذاهای خوب هستند و آنها لیست انتظار طولانی برای رزرو دارند

از جمله رستوران های برجسته با دو ستاره میشلین شامل La Gavroche لندن است
که در غذاهای کلاسیک فرانسوی تخصص دارد و توسط سرآشپز Michel Roux Jnr
اداره می شود. La Gavroche اولین رستوران در انگلستان بود که در سال 1974 به
ستاره میشلین دست یافت و سرآشپزهای مشهوری  که در آشپزخانه های آن کار کرده اند
عبارتند از مارکو پیر وایت و گوردون رمزی . امضای این رستوران غذاهای منحصر بفرد
آنهاست که شامل : Soufflé Suissesse, Le Caneton Gavroche, Omelette Rothschild
میباشد.

یکی دیگر از رستورانهای دو ستاره ، غذاخوری ای بسیار معروف در کپنهاگن بنام Noma است
که با وجود نداشتن ستاره سوم ، اغلب در بین بهترین رستورانهای جهان رتبه بندی می شود.
نوما که توسط سرآشپز René Redzepi و کارآفرین آشپزی Claus Meyer تأسیس شده است ،
به دلیل تفسیر مجدد غذاهای نوردیک شناخته می شود و غذاهای معروف آن شامل مرغ و
تخم مرغ است که توسط خود غذاخوری ها پخته می شود.

سه ستاره

طبق دستورالعمل Michelin ، آشپزی استثنایی و ارزش یک ماجراجویی خاص را دارد .

سه ستاره تنها به بهترین رستوران ها تعلق می گیرد ، و  در حال حاضر تنها 137 رستوران
در سراسر جهان از این بالاترین نشان موفقیت برخوردار هستند.

رستوران های سه ستاره بهترین غذا را ارائه می دهند و توسط آشپزهایی که در سراسر جهان
به دلیل سهم خود در هنرهای آشپزی شناخته شده اند اداره می شوند. این رستوران ها
به همان اندازه که باید خوب هستند و یک تجربه عالی غذا خوردن را در طول زندگی
ارائه می دهند و همیشه تقاضای زیادی دارند. همچنین ارزش این را دارد که شما به
خاطر آن رستوران به آن شهر سفر کنید .

همه رستوران های سه ستاره در نوع خود قابل توجه هستند ، اما رستورانی که بیشترین
افتخار را از آن خود کرده است Les Prés d’Eugénie است که اولین بار در سال 1977
موفق به دریافت سه ستاره شد و از آن زمان غذاهای برجسته ای در جهان خلق کرده است.

معرفی سرآشپزهای دارنده ستاره میشلین :

آلن دوکاس (Alain Ducasse ) سرآشپز فرانسوی با داشتن 19 ستاره در صدر لیست
دارندگان ستاره میشلن قرار دارد و پیر گانیر (Pierre Gagnaire ) با 14 ستاره در رتبه
بعد قرار دارد و دیگر افراد به ترتیب :

• Martin Berasategui – 12 Michelin Stars
• Yannick Alleno – 10 Michelin Stars
• Anne-Sophie Pic – 8 Michelin stars
• Gordon Ramsay – 7 Michelin stars
• Thomas Keller – 7 Michelin stars
• Yoshihiro Murata – 7 Michelin stars
• Seiji Yamamoto – 7 Michelin Stars
• Andreas Caminada – 7 Michelin stars
• Heston Blumenthal – 6 Michelin stars
• Masahiro Yoshitake – 6 Michelin Stars
• Heinz Beck – 5 Michelin stars
• Jordi Cruz – 5 Michelin stars
• Paco Perez – 5 Michelin stars
• Quique Dacosta – 5 Michelin stars

5 کشور با بیشترین رستوران ستاره میشلن تا سال 2020

1. فرانسه – 628
   1. ژاپن – 577
   1. ایتالیا – 374
   1. آلمان – 307
   1. ایالات متحده – 169

وبسایت راهنمای میشلین به آدرس (https://guide.michelin.com/en)  نیز مرجع
جامعی از اطلاعات رستوران ها و هتل ها و  مواردی ست که شرکت میشلین آن ها
را رتبه بندی کرده است .

منابع: