مرینیت کردن گوشت ها

هیچ راهی ساده تر از مرینیت کردن یا مزه دار کردن وجود ندارد تا غذا و گوشت شما را خوش رنگ و لعاب تر و خوش طعم تر کند. مرینیت ها چیزی فراتر از یک چهره زیبا هستند. در واقع ، این ترکیبات ساده از مواد می توانند با هم کار کنند و تقریباً به هر چیزی طعم و رطوبت اضافه کنند.

در اینجا ، کمی در مورد اینکه مرینیت های موفق با غذای شما چه می کنند صحبت می کنیم ، و همچنین نکاتی در مورد تهیه آنها در خانه بیان میکنیم؛ اینکار راحت تر از آن است که فکر می کنید!

مرینیت چیست؟

مرینیت کردن یک فرآیند خیساندن گوشت ( انواع آن ) در یک مایع چاشنی ، به نام مرینید است ، این عملیات روی گوشت خام و قبل از پخت انجام میشود. مرینیدها اغلب از اسید (مانند سرکه یا آب مرکبات) یا آنزیم (مانند انبه ، پاپایا یا کیوی) برای تقویت طعم و تغییر بافت سطح استفاده می کنند. اسیدها یا آنزیم های موجود در مرینیدها باعث ضعیف شدن بافت گوشت در سطح می شوند ، اما باید به میزان مناسب و در مدت زمان کوتاه استفاده شند ؛ در غیر این صورت ، گوشت ریش ریش ، سفت و خشک می شود. یک مرینید موفق دارای تعادلی مناسب بین اسید ، روغن و ادویه است. در نهایت هدف اصلی از مرینیت کردن نرم کردن گوشت ، افزودن رطوبت و افزایش طعم غذا است و برش های سخت گوشت را بسیار خوش طعم تر کنند.

طعم دار کردن سطح

در بهترین حالت مواد مرینید تا چند میلیمتر در گوشت نفوذ میکند. این تکنیک روی برش های نازک گوشت و تکه گوشت هایی که بصورت مکعب بریده شده اند ، خوب جواب میدهد. به عنوان مثال ، وقتی از زنجبیل ، عسل و سس سویا یک مرینید تهیه می کنید ، زنجبیل و عسل در قسمت بیرونی گوشت باقی می مانند ، اما نمک موجود در سس سویا می تواند کمی عمیق تر به داخل آن نفوذ کند.

طعم دار کردن داخل گوشت

در این روش نمک ابتدا مایع داخل گوشت را با فرآیند اسمز خارج می کند. سپس آب نمک علاوه بر تجزیه ساختار ماهیچه ای و نرم کردن گوشت، دوباره در گوشت جذب می شود. آب نمک طعم های محلول در آب مانند پیاز و سیر را نیز وارد گوشت میکند. روغن ها همچنین برای انتقال طعم های محلول در چربی مانند گیاهان ، چیلی و برخی ادویه جات در داخل گوشت و ترشی جات در روی سطح گوشت استفاده می شوند.

مزایای مرینیت کردن گوشت

روشهای زیادی برای تهیه مرینید شخصی شما وجود دارد که برای هر نوع غذای متقاوت است. فقط با چند مواد که در دسترس دارید ، می توانید طعم بینظیری به گوشت اضافه کنید. انتخاب با شماست که گوشت را ادویه دار ، دودی و یا شیرین کنید.

وقتی مرینت می کنید ، استیک می تواند در دهان شما آب شود و سینه مرغ کبابی بسیار خوش طعم و آبدار باشد ؛ اینها بخاطر معجزه ی مرینید و تاثیر آن بر بافت گوشت است . مرینید گوشت های کم چرب را که معمولاً خشک هستند نرم می کند و برش های سخت تر را خوشمزه تر می کند.

آیا مرینید ها سلامت گوشت را حفظ میکنند یا آن را از بین میبرند؟

پاسخ آن است که بله ، نه تنها سلامت آنرا حفظ کرده بلکه مواد مغذی بیشتری را به آن اضافه میکند!

وقتی شما مرینید اختصاصی خود را میسازید به شما این اجازه را می دهد تا موادی که در آن بکار برده اید را کنترل کرده و متناسب با طبع و سلامت خودتان باشد ، که این بسیار بهتر از خرید یک شیشه مرینید آماده است که ممکن است حاوی موادی برخلاف میل شما و همراه با کالری ناخواسته باشد.

همچنین ، استفاده از مرینید می تواند به کاهش عوامل سرطان زا که بر اثر کباب کردن و گریل کردن در حرارت بالا بوجود میآیند کمک کند .این عوامل که آمین های هتروسیکلیک (HCAs) و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) نامیده می شوند بسیار خطرناک بوده و میتوان با استفاده از مرینیت تاثیرات آنها را تا حد خوبی کاهش داد.

مواد اولیه موجود در مرینیدها

شما به مقداری چربی در مرینید احتیاج دارید زیرا به انتقال طعم های محلول در چربی به گوشت و همچنین به حفظ رطوبت کمک می کند. از جمله چربی ها میتوان به روغن مایع ، روغن زیتون ، روغن کنجد ، ماست ، دوغ ، تاهینی یا سس مایونز اشاره کرد ؛ باید توجه داشته باشید که چربی ها عموما مزه ی غالب را ندارند و صرفا ته مزه ای از آنها در گوشت مشهود است.

نمک

به طعم های محلول در آب موجود در مرینید کمک می کند تا به بافت ها نفوذ کرده و بعد از پختن باقی بمانند. نمک همچنین پروتئین موجود در گوشت را بازسازی می کند تا شکاف بیشتری برای پر شدن رطوبت ایجاد شود. همچنین فیبرهای ماهیچه ای را شل می کند تا برش های سخت برای جویدن راحت تر شوند. نمونه هایی از مرینیدهای شور شامل میسو ، آب خیارشور ، نمک دریا ، سس سویا یا سس ماهی است.

موادی که پروتئین های سطحی گوشت را ضعیف می کند و طعم ها را به طور طبیعی افزایش می دهد. شامل: آب مرکبات ، آب خیارشور ، سرکه بالزامیک ، سرکه سیب ، سس تند.

ماده ای که به تجزیه بافت گوشت ( بیشتر در سطح ) کمک می کند. از پاپایا یا پاپائین (آنزیم هضم کننده پروتئین که به عنوان نرم کننده معمولی گوشت استفاده می شود) می توان استفاده کرد.

به طور مثال با مالش این مخلوط میتوان گوشت را مرینیت کرد. شامل : پودر فلفل قرمز ، چاشنی adobo ، دانه های فلفل ، زنجبیل ، سیر ، رب ، خمیر تمر هندی و انواع خردل.

گیاهان و سبزیجات تازه یا خشک می توانند مزه مرینید را تقویت کنند. آویشن ، پیازچه ، ریحان ، مرزنجوش ، ترخون ، شوید ، لوبیا ، پونه کوهی ، جعفری یا نعناع همه موارد خوبی برای استفاده هستند.

افزودن نوعی شیرین کننده به پیچیدگی غذایی که درست میکنید می افزاید. شامل : سس گوجه فرنگی ، عسل ، سس باربیکیو ، حتی نوشابه میشوند و می توان برای شیرین کردن مرینید از آنها استفاده کرد.

مزایا و معایب

اگرچه تهیه مرینید سرگرم کننده ، آسان و کاملاً سازگار است ولی مواردی را باید در نظر داشت:

طولانی شدن زمان مرینیت در برخی مواد غذایی می تواند منجر به سفت شدن بافت ، خشک و یا ضعیف شدن آن شود.
آب لیمو می تواند برای فیله معجزه کند ، اما اسید زیاد در مرینید می تواند مرغ یا گوشت را خشک کرده و سفت کند ، بنابراین یافتن تعادل مناسب روغن/شکر/اسید/نمک بسیار مهم است.
مرینیدهای حاوی شیرین کننده ها مانند شکر ، عسل و … سریعتر می سوزند ، بنابراین مراقب غذا باشید تا نسوزد و هر چیزی را که حاوی این مرینید ها باشد وقتی کباب می کنید باید روی حرارت غیر مستقیم قرار دهید.

چگونه با خیال راحت گوشت را مرینیت کنیم؟

از آنجا که غذاهای دریایی خام ، مرغ ، گوشت خوک و گوشت ممکن است حاوی باکتری های مضر باشند که می توانند مرینید را آلوده کنند ، رعایت چند نکته ایمنی ضروری است:

سرد نگه داشتن غذای خام در حین مرینیت از رشد باکتری ها جلوگیری می کند. هرگز اجازه ندهید در هنگام مرینیت گوشت در دمای اتاق قرار گیرد.
اگر می خواهید سس را در کنار غذای کبابی خود سرو کنید ، مرینید اضافی درست کنید ، اما آن را در یک ظرف جداگانه قرار دهید و از آن برای مرینید گوشت ، غذاهای دریایی یا مرغ استفاده نکنید. هرگز مرینیدی را که با گوشت ، غذاهای دریایی یا مرغ نپخته تماس داشته است را بعنوان سس سرو نکنید.
اسید موجود در مرینید می تواند با برخی فلزات و لعاب های سفالی واکنش نشان دهد ، بنابراین از شیشه یا پلاستیک ایمن برای گوشت مرینیت شده استفاده کنید. هرگز در ظروف آلومینیومی یا فویل آلومینیومی مرینیت را قرار ندهید.

مدت زمان مرینیت غذاها

بسته به نوع دستورالعمل مرینید مورد استفاده ، گوشت ها می توانند از 30 دقیقه تا یک شب در یخچال مرینیت شوند. ولی سبزیجات فقط باید تا 10 دقیقه مرینیت شوند. با استفاده از اسید و آنزیم ، مراقب باشید که گوشت را بیش از حد مرینیت نکنید ، زیرا قرار گرفتن طولانی مدت در معرض اسید می تواند باعث سفت شدن آن شود ، یا به ویژه در مورد غذاهای دریایی ، آنها را کاملاً خراب میکند.

عکس زیر بافت و رنگ گوشت مرغ را بر اساس زمان ماندن در مرینید نشان میدهد .

انواع غذاهایی که میتوانند مرینیت شوند

ماهی ها و صدف ها باید فقط 30 دقیقه تا یک ساعت مرینیت شوند. اگر بیشتر از این زمان باشد دیگر ممکن است گوشت در اسید شروع به خراب شدن کند.

مرینید مرغ برای کل مرغ یا تکه های آن عالی است. اگر قصد دارید یک مرغ کامل بپزید ، از تکنیکی به نام اسپچکاکینگ برای پهن کردن آن استفاده کنید. علاوه بر این ، خرد کردن مرغ به قطعات کوچکتر یا برداشتن پوست به جذب ماریناد کمک می کند. دو ساعت مرینیت برای گوشت مرغ کافی است، اما طیور می توانند تا دو روز در یخچال همراه با مرینید بمانند. مرینیدهای بسیار اسیدی می توانند به مرور زمان گوشت را سفت کنند.

برش های گوشت قرمز می توانند تا 24 ساعت مرینید شوند. برش های تخت گوشت بیشترین تاثیر را از مرینیدها میگیرند.

: بر خلاف گوشت ، توفو می تواند طعم را جذب کند و می تواند تا 24 ساعت در مرینید بماند.

مرینیت سبزیجات بیش از 10 دقیقه نباید باشد. سبزیجات سفت مانند سیب زمینی ، هویج ، کدو و غیره می توانند تا 30 دقیقه مرینیت شوند.

آماده سازی های قبل از مرینیت کردن گوشت

اندازه قطعات: مرینیت بهتر است با برش های نازک تر و تخت گوشت یا برش های مکعبی نازک انجام شود. البته ، این بستگی به نوع گوشت و روشی دارد که می پزید.

سیخ: نگه داشتن تکه های کوچکتر گوشت و غذاهای دریایی در محل و چرخاندن آنها هنگام پختن می تواند کمی مشکل باشد توصیه میشود از سیخ استفاده کنید تا قطعات را دور از ذغال نگه دارید. قطعات را می توان بعد از پخت برای سرو از سیخ خارج کرد.

بهترین روش ها برای پخت غذاهای مرینیت شده

حرارت گریل می تواند شکر را در برخی مرینید ها کاراملی کند. گریل کردن یک راه عالی برای پختن برخی از کباب ها و استیک های مرینیت شده است.

سینه های مرغ اگر به تنهایی پخته شوند بسیار خشک می شوند ، بنابراین این روش با مرینید به خوبی کار می کند. یک مخلوط ماست ، زردچوبه ، سیر را روی تکه های مرغ بعنوان مرینید امتحان کنید.

گوشت خوک مرینید شده باید حتما کبابی شود. این مرینید میتواند شامل : سرکه سیب ، گشنیز ، عسل و سیر باشد و طعم فوق العاده ای به گوشت خوک بدهد.

ابزارهای مرینیت کردن گوشت

یک کیسه زیپ دار ، مرینید را بسیار آسان و در تماس مستقیم با گوشت قرار میدهد. شما همچنین می توانید همه چیز را با استفاده از کیسه های زیپ دار بدون دخالت دست و کثیف شدن دست ها باهم مخلوط کنید.

استفاده از سیخ یک روش فوق العاده برای کباب کردن گوشت است. سیخ های بامبو باید حداقل بیست دقیقه در آب خیس شوند تا چوب روی دما نسوزد. از سیخ های فولادی ضد زنگ نیز می توان استفاده کرد.

یک همزن فولادی ضد زنگ وقتی همه گیاهان ، خردل و روغن ها را مخلوط می کنید بهترین گزینه است.

کاسه ها در اندازه های مختلف همیشه مفید هستند ، مخصوصاً برای مرینیت بدون استفاده از کیسه های زیپ دار، از شیشه استفاده کنید. مطمئن شوید کاسه ای که استفاده می کنید شیشه ، فولاد ضد زنگ یا پلاستیک مناسب برای غذا باشد. از کاسه های سفالی که ممکن است لعاب سربی داشته باشند یا با اسید موجود در مایع واکنش نشان دهند ، خودداری کنید.

یک ظرف پخت شیشه ای یا یک تابه وسیله خوبی برای طبخ است.