تعریف بسته بندی :

بسته بندی هنر و علم آماده سازی مواد غذایی برای انبار کردن و فروش میباشد و یا به به عبارتی دیگربسته بندی پوششی است که سلامت و کیفیت کالای درون خود را از مرحله تولید تا مرحله مصرف حفظ می کند.

تاریخچه بسته بندی گوشت و فرآورده های آن :

تا قبل از جنگ جهانی دوم گوشت را بسته بندی نمیکردند و لاشه ها به مغازه ها انتقال می یافت و به مصرف کننده فروخته میشد.در جنگ جهانی دوم برای اولین بار گوشت را میان کاغذ گذاشته و طناب پیچ می کردند. در سال ۱۹۴۷ کمپانی dupont ، سلوفان را تولید و از آن برای پوشش گوشت استفاده کرد .در سال ۱۹۶۰ pvc و سینی های استایرن در بسته بندی به کار رفت ودر اواخر دهه ۱۹۶۰ گوشتها را در کیسه های خلاء بسته بندی می کردند.در سال ۱۹۷۰ اولین بار بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده برای گوشت به کار رفت و به مرور زمان و با افزایش جمعیت جهان در دهه های اخیر و نیاز بیشتر به مواد غذایی ، زمینه ایجاد تنوع را در غذا به وجود آورده و سبب شده است تا دانش های نوین در زمینه بسته بندی مواد غذایی پدیدار شوند تا به همگان کمک کنند که مواد غذایی را با حفظ سلامت و کیفیت در بازه زمانی بیشتری نگهداری کنند . گوشت به عنوان یکی ازپرمصر فترین مواد غذایی در دسترس بشر، از این قاعده مستثنی نیست و از طرفی به دلیل فسادپذیری بالا ، باید آن را به رو ش های مناسب بسته بندی نمود و در زمان مقتضی به بازار عرضه کرد . مجموعه عملیات بسته بندی گوشت قرمز به منظور به تأخیر انداختن فساد ، بهبود خواص ارگانولپتیک ، افزایش زمان ماندگاری ، حمل ونقل آسان و بازارپسندی بیشتر آن است .

سیستم های بسته بندی مختلف :

۱ – سیستم بسته بندی جهت نگهداری کوتاه مدت در سرما

۲ – سیستم بسته بندی تحت خلاء (VAC ) Vacuum Packaging

۳ – سیستم بسته بندی تحت شرایط اصلاح شده (MAP) agin Modified Atmosphere Pack

۴ – سیستم بسته بندی با تزریق گاز (G P ) Gas Packaging

۵ – سیستم بسته بندی های نوین شامل :

الف – سیستم بسته بندی فعال (A P ) Active Packaging

ب – سیستم بسته بندی هوشمند (I P) Intelligent Packaging

مزایای بسته بندی گوشت :

افزایش طول عمر نگهداری و حفظ کیفیت گوشت (حالت ظاهری ، طعم ، رطوبت)
حفاظت از عوامل فساد درونی و بیرونی
عرضه گوشت در اندازه ها و برش های متفاوت
عرضه بهداشتی محصول
حفظ زنجیره سرما
حمل و نقل آسان

مراحل بسته بندی :

تهیه مواد اولیه

کنترل کیفیت مواد اولیه

شست وشو

سردکردن

قطعه بندی

بی خس کردن

بسته بندی

سردخانه گذاری

کنترل کیفیت محصول نهایی

گوشت به عنوان یکی از مهم ترین عوامل تغذیه انسان و در عین حال کالایی با اهمیت و استراتژیک ، باید ازسلامت کامل برخوردار باشد. اطمینان از سلامت و بهداشتی بودن گوشت زمانی حاصل می شود که توسط دامپزشکان متخصص با دقت مورد معاینه و بازرسی قرار گیرد به همین دلیل بازرسان در تمامی مراحل از قبل از کشتار و در حین کشتار و پس از کشتار به دام نظارت دارند و در مراحل بسته بندی نیز کارشناسان و بازرسان به استاندارد بودن محیط بسته بندی و نحوه بسته بندی نیز نظارت کامل دارند و در نهایت هم حمل ونقل با رعایت تمام ضوابط و حفظ زنجیره سرما تا رسیدن به قفسه فروشگاه انجام میگیرد .

محل بسته بندی و استانداردها :

برای حفظ کیفیت و سلامت گوشت ، باید آن را به روش صحیح و بهداشتی در واحد مجاز، بسته بندی کرد.

واحد بسته بندی مجاز گوشت کارگاهی است که از مراجع ذیصلاح کشور مجوز فعالیت گرفته و مکان سرپوشیده ، بهداشتی، محفوظ و مجهزی است که با استفاده از امکانات ، تأسیسات و تجهیزات بتوان به روش درست و بهداشتی ، عملیات قطعه بندی ، بسته بندی و نشانه گذاری گوشت دام را زیر نظر دامپزشک در آن انجام داد .

قبل از انجام بسته بندی و نشانه گذاری باید گوشت ها به صورت با استخوان ، بدون استخوان و یا بدون چربی دسته بندی شوند. هر بسته باید تنها حاوی یک نوع گوشت مثلاً با استخوان، بی استخوان و یا بدون چربی باشد. تکه های یکسان گوشت در ظرف های پلاستیکی یکبار مصرف و یکنواخت (از نظر شکل، رنگ و اندازه) و از جنس مناسب ، پاکیزه ، خشک و دارای استحکام بالا باید به گونه ای قرار گیرند که سطح فوقانی گوشت از لبه دیواره های هر ظرف بالاتر نرود. باید هر ظرف را به طور کامل به وسیله ورقه نازک و شفاف پلاستیکی( سلفون مخصوص) پوشاند. وزن خالص گوشت در هر بسته نباید از دو و نیم کیلوگرم بیشتر باشد (بسته ها معمولاً 1 یا 2 کیلوگرمی هستند).

در ادامه بسته ها باید نشانه گذاری شوند . منظور از نشانه گذاری، چاپ کردن و یا برچسب گذاری نشانه های آگاهی دهنده بر روی بسته بندی است. طبق دستورالعمل اجرایی کنترل و نظارت بهداشتی فراورد ه های خام دامی مربوط به سازمان دامپزشکی موارد زیر باید برروی برچسب بسته بندی گوشت ذکر شود:

نام واحد بسته بندی ؛ نام تجاری واحد بسته بندی ؛ نشانی و تلفن تماس واحد بسته بندی ؛ کد پروانه بهداشتی بهر ه برداری از اداره کل دامپزشکی استان ؛ شکل عرضه (سردست، گردن، ران و …)؛ نام محصول ؛ شرایط نگهداری ؛ تاریخ تولید ؛ تاریخ انقضا ؛ قیمت محصول ؛ وزن محصول .