رویال طعم | سرزمین گوشت پارسیان- رویال طعم
عباس فتوتی تاثیر عصاره چای سبز روی برخی ویژگی های کیفی و زمان ماندگاری گوشت در طول نگهداری
یکی از عصاره های گیاهی که دارای ویژگی های ضدمیکروبی, آنتی اکسیدانی, تغذیه ای و دارویی است, عصاره چای سبز می باشد. در این تحقیق تاثیر عصاره چای سبز با غلظت های 10%, 20% و 30% روی ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا عصاره گیری از برگ های چای سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت 20 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (تکه های گوشت به غلظت های متفاوت عصاره چای سبز) غوطه ور شدند. در نهایت پس از تیماردهی تکه های گوشت بسته بندی شدند و آزمایش های مختلف در مدت زمان نگهداری و در روزهای 1, 5, 10 و 15 انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار کردن گوشت با عصاره چای سبز دارای تاثیر معنی داری (P<0.05) روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و شمارش میکروبی داشت. مقادیر رطوبت و ترکیبات فنولیک در نمونه کنترل در طی مدت زمان نگهداری 15 روز کاهش و مقادیر pH, اکسیداسیون چربی, شمارش باکتری های کل, سایکروتروف ها, کلیفرم ها, کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین نمونه های گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت, ترکیبات فنولیک بالاتر و دارای pH, اکسیداسیون چربی, شمارش باکتری های کل, سایکروتروف ها, کلیفرم ها, کپک ها و مخمرها پائین تر بودند. همچنین در بین نمونه های مختلف, گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز 30% دارای خصوصیات میکروبی بهتری بوده و ترکیبات فنولیک بالایی نیز داشت. در کل با توجه به ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفیت تغذیه ای می توان نمونه گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز 20% را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کرد چرا که دارای زمان ماندگاری بالایی بوده و به صورت فرآوری جدید در صنعت گوشت و فرآورده های گوشتی می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
منبع: نشریه علوم و صنایع غذایی ایران/شماره 65/دوره14/صفحه 249
