انواع آشپز

یکی از دلایل اصلی موفقیت در رستوران های بزرگ، استخدام آشپز درست است. در واقع یک آشپزخانه میتواند آشپزهای متفاوت با تخصص های متفاوتی داشته باشد. پس یکسری سوال برای ما پیش می آید :

چند نوع آشپز داریم؟
وظیفه ی هرکدوم چیه؟
میانگین حقوق سالیانه ی هرکدوم چقدره؟

در ادامه با ما همراه باشید تا متوجه تفاوت های آشپزها و تخصص ها و وظایفشون شوید.

اولین بار در قرن 19 جورج آگوست اسکافیه ، آشپز فرانسوی ، آشپزها را رده بندی کرد. اسم این روش “تیپ فرانسوی” میباشد و هدف اون از اینکار سریعتر و بهتر انجام شدن کار ها در رستوران بود ، اسکافیه عقیده داشت که اگر در آشپزخانه سلسله مراتب رعایت شود کیفیت غذا بالا میرود. ولی امروزه همه ی رستوران ها دقیقا از روش او استفاده نمیکنند و ممکن است در تعداد آشپزها و وظایف آنها متناسب با اندازه ی رستوران ، نوع و میزان شهرت آن تغییراتی ایجاد شود.

یک رستوران شامل دو نوع آشپز میباشد :

آشپزهای مدیریتی / Managerial Chef

آشپزهای تخصصی / Specialized Chef

هرکدام از این آشپزها میتوانند سلسله وظایفی داشته باشند ، از مدیریت و آموزش به آشپزهای رده پایین تر گرفته تا گسترش دهندگان منو و آشپزهایی که رسپی های جدید را خلق میکنند. آشپز شدن نیازمند سالها تجربه ، دستیاری و تحصیل میباشد.

آشپزهای مدیریتی

در مقام آشپز مدیریتی سلسله مراتب وجود دارد ، زیرا که این آشپزان مهمترین مسئولیت را در آشپزخانه برعهده دارند.آنها باید اطمینان حاصل کنند که هر بخش کارش را به خوبی انجام میدهد و آشپزخانه از همه ی جهات موفق است. مراتب آن به ترتیب زیر میباشد :

سرآشپز ناظر:

مهمترین وظیفه ی آنها مدیریت کسب و کار میباشد. از این نوع آشپز تنها یک عدد در هر آشپزخانه وجود دارد ، آنها مسئول اداره ی آشپزخانه و مهندسی منو هستند.

میانگین درآمد : ساعتی 7.25 دلار تا 134000 دلار سالیانه

آشپز اجرایی و سرآشپز :

این دو عنوان در اکثر آشپزخانه ها متعلق به یک نفر است . وظیفه ی اصلی آن مدیریت آشپزخانه ، رسیدگی به هزینه ها ، نظارت بر آماده سازی غذاها و برنامه ریزی منو میباشد و تنها یک عدد از آن در هر آشپزخانه وجود دارد.آنها غذاها و رسپی های جدید را به منو اضافه میکنند و اطمینان حاصل میکنند که هرکدام از دیگر آشپزها در زمان مشخص کار خود را به بهترین نحو انجام میدهند ، عموما کار طبخ را انجام نمیدهند و قبل از سرو غذا آن را میچشند.

میانگین درآمد : 48907 – 65050 دلار در سال

آشپز مدیریت تیم :

دومین مقام داخل آشپزخانه و دستیار سرآشپز. تعداد آنها متغیر است و بسته به نیازهای آشپزخانه کم و زیاد میشوند. آنها دست راست سرآشپز هستند و در رده ی دوم مدیریتی قرار دارند همچنین در غیاب سرآشپز وظایف او را انجام میدهند ، به جزئیات هر ظرف غذای آماده ی سرو شدن نظارت میکنند و وظیفه ی سرکشی به کار آشپزهای تخصصی و غذاها را دارند. در اکثر مواقع وظیفه ی آموزش دادن به آشپزها و کارکنان خط پخت برعهده ی آنهاست.

میانگین درآمد : 48606 دلار سالیانه

آشپزهای تخصصی

در کل هیچ سلسله مراتبی در بین آشپزهای تخصصی وجود ندارد.

قناد :

آماده کردن انواع شیرینی ها ،نان ها،دسرها برعهده ی اوست. آنها مسئول همه ی دسرهای منو هستند. این عنوان نیازمند آموزش تخصصی گسترده و یا تکمیل دوره ی پخت میباشد.این عنوان بسته به رستورانی که مدنظر است با آشپز اجرایی برابری میکند. از دیگر وظایف این آشپزها میتوان به دیزاین کیک ها و دسرها اشاره مرد ، این آشپزان نسبت به دیگر آشپزان دست بازتری دارند و مستقیما تصمیم گیری میکنند.

آشپز سس :

آماده سازی انواع سس ها و آب گوشت متناسب با هر غذا از وظایف آنهاست . همچنین مسئول سوپ ها و خورش ها نیز هستند و بیشتر در آشپزخانه های ایتالیایی و فرانسوی یافت میشوند.

آشپز ماهی :

آماده سازی و طبخ انواع غذاهای دریایی. آنها همچنین ممکن است مسئول تهیه ی مواداولیه ی مورد استفاده در غذاهای دریایی از بازارهای محلی و فروشنده های غیرمحلی باشند.

آشپز گوشت :

مسئول آماده سازی و طبخ انواع گوشت ها ، روست کردن ، پخت با آتش ملایم ، کبابی کردن و دیگر روش ها و تشخیص میدهند چه نوع سبزیجات و سسی با گوشت خوب میشود .آنها همچنین مسئول تهیه ی گوشت از مراکز تهیه ی غذای محلی و خرده فروشان هستند.

آشپز سبزیجات :

آماده سازی و خرد کردن و پخت انواع سبزيجات ، روست كردن ، بخارپز كردن و سرخ كردن. مسئول پخت برخي از سوپ ها و بشقاب هاي غذايي حاوي تخم مرغ. در اکثر رستورانها وظیفه آماده کردن سالاد نیز به عهده این آشپز میباشد .

آشپز سرخ كردني ها:

مسئول سرخ كردن غذا ، بیشتر در رستوران هاي فست فود يافت ميشوند.

آشپز گريل:

متخصص گريل كردن ؛ آنها گوشت و بعضي اوقات سبزيجات را گريل ميكنند.

قصاب:

انتخاب گوشت تازه و با كيفيت ، آماده كردن برش هاي گوشت موردنياز هر غذا ، آزمايش كردن گوشت خريداري شده و بسته بندي درست و اصولي گوشت . آنها معمولا در رستوران هاي بزرگ يافت ميشوند.

آشپز مقدماتي:

آشپزخانه را آماده ميكنند. ابزار موردنياز طبخ و سرو را مرتب و آماده ميكنند، نسبت به ديگر آشپزان زودتر در محل كار حاضر ميشوند. سبزيجات را خرد ميكنند، در پخت انواع نان كمك ميكنند ، غذاهايي كه رسپي ساده دارند را آماده ميكنند و مواد غذايي را بسته بندي كرده و در يخچال و فريزر قرا و فريز قرار ميدهند.آنها ليستي از موادغذايي مورد استفاده در روز تهيه كرده و مقدار مورد نياز هركدام را محاسبه ميكنند و قبل از حضور پيدا كردن ديگر آشپزان آنها را آماده و يخ زدايي ميكنند.

مسئول پيگيري سفارش:

آنها بايد اطمينان حاصل كنند از ارائه به موقع غذا . بر ظاهر غذاي آماده ي سرو و موادي كه بايد در غذا بكار برده شود نيز نظارت ميكنند . آنها در اصل آشپز نيستند و وظيفه ي پیگیری سفارش را برعهده دارند.

آشپزهاي تازه كار

آشپزهاي تازه وارد كه كنار دست ديگر آشپزان ميايستند تا از آنها ياد بگيرند.آنها معمولا به عنوان دستيار در بخش هاي مختلف آشپزخانه فعاليت ميكنند و با تمرين بسيار و كسب سالها تجربه در آشپزخانه ترفيع ميگيرند.

یونیفرم آشپزها

يونيفرم استاندارد براي يك آشپز شامل يك كلاه بنام ” toque ” ، گردنبند مخصوص آشپزها ، روپوش داراي دو رديف دكمه و پيشبند است. رويه ي پنجه ي كفش آشپزها نیز بايد از جنس استيل و يا پلاستيك باشد.

كلاه آشپزها در اصل يك كلاه بلند موج دار طراحي شده بود كه Dodin Bouffant نام داشت ولي toque رايج تر است.

گردنبند ها در اصل در داخل روپوش قرار مي گرفتند و براي اين پوشيده ميشدند تا عرق را جذب كنند و عرق از صورت و گردن به بقيه ي جاهاي بدن نرود. اما چون اين موضوع برخلاف آيين نامه هاي سلامت است منسوخ شده در حال حاضر آنها تا حد زيادي دكوري هستند.

روپوش انواع آشپز ها عموما سفيد است براي اينكه مشخص شود يك آشپز چقدر به نظافت اهميت ميدهد و گرما را دفع كند و دو رديف دكمه ميخورد زيرا از زير دولايه ميشود و روي قفسه ي سينه و شكم را ميپوشاند تا آشپز از زخم ها و سوختگي ها در امان باشد. همچنین به منظور پنهان کردن لکه های ژاکت به دلیل باز شدن دکمه های یک طرف و قرار گرفتن بر روی طرف دیگر طراحي شده.

اندازه ي پيشبند تا زير زانو ميباشد براي جلوگيري از سوختگي ناشي از پاشيدن غذا و آبجوش روي پا طراحي شده است. اگر آب جوش پاشيده شود پيشبند تا حد زيادي از آنرا جذب ميكند و سوختگي ها و زخم ها را تا حد زيادي كاهش ميدهد.

رويه ي پنجه ي كفش ها بايد از پلاستيك و يا استيل باشد تا بر اثر برخورد اشيا و يا چاقو ها از آسيب ها جلوگيري شود.

نکاتی که حتما باید رعایت شود :

با توجه به آيين نامه هاي بهداشتي ، بجز حلقه ي ازدواج و جواهرات مذهبي آشپزان حق استفاده از ديگر جواهرات را ندارند .
در صورت نیاز به پانسمان ، باید آبی باشد. يك رنگ غيرمعمول براي موادغذايي ، تا اگر در داخل غذا افتادند قابل تشخيص باشند .
موي بلند بايد با توري بسته شود و موي صورت بايد كوتاه و يا شيو شود براي سلامت و امنيت غذا .
اگر دست باندپيچي باشد بايد با دستكش هاي نايلوني پوشيده شود .
به دلیل حساسیت به لاتکس ، از لاتکس معمولاً برای تهیه غذا استفاده نمی شود .

مدرسه آشپزی

معمولا آشپزهای حرفه ای به صورت آکادمی آموزش میبینند تا کاملا تخصصی مشغول به کار شوند . بعد از آموزش و اخذ مدرک مدتی باید به صورت عملی به عنوان دستیار نیز مشغول به کار شوند تا به مرور زمان و با کسب تجربه کافی ارتقا رتبه پیدا کنند .