گاو و گوساله و انواع نژاد آنها

گاو

گاو با نام تخصصی Bos taurus از زیر شاخه حیوانات پستاندارسم دار و نشخوار کننده میباشد که برای اولین بار حدود 6000 سال قبل از میلاد مسیح در آسیا و خاورمیانه یا دقیق تر منطقه ای شامل غرب ایران و سوریه و نیمی از ترکیه فعلی اهلی شد و برای بهره برداری از گوشت و شیر پرورش یافت و روز به روز به تعداد آن ها افزوده شد تا طبق آمار سازمان غذا و کشاورزی (FAO) ، در سال 2018 تقریباً 1.5 میلیارد گاو در جهان وجود دارد. گاوها یکی از پر استفاده ترین حیوانات هستند که علاوه و بر بحث استفاده غذایی از آنها ( شیر و گوشت) مصارف دیگری همچون پوست و چرم ، کود ، باربری و کشاورزی نیز دارند. تا امروز از گاو و انواع نژاد گوساله های زیادی شناخته
شده است که در ادامه با این نژاد ها بیشتر آشنا می شویم.

زاد و ولد گاو

گاوهای ماده در ده ماهگی بالغ میشوند و در کل سال قابلیت باروری و زایمان دارند و طول مدت بارداری در آن ها نه ماه است و 99 درصد مواقع آن ها تک قلو زایمان میکنند . به طور میانگین هر گاه حدود 20 تا 25 سال عمر میکند .

به گاو های نابالغ و تا حدود هشت ماهگی گوساله میگویند و در جنس نر بهترین زمان کشتار برای تولید گوشت مرغوب همین سن است .

• در توضیح کلمه گوساله در کتاب فرهنگ دهخدا آمده است : از ترکیب «گو» به معنای گاو و «ساله» (سال + ‘ه «پسوند نسبت») به معنای «دارای یک سال» ساخته شده و گوساله یعنی گاو یک‌ساله.
• در زبان انگلیسی نیز به گاو ماده « cows » و به گاو نر « bulls » و به گوساله « calf » میگویند .

نژاد گاو

نژادهای گاو به نژادهای گوشتی، شیری و دو منظوره تقسیم می‌شود که در جهان بسیار متنوع میباشند . البته به عنوان نژاد پشتیبان نیز کاربرد دارند یعنی برای شخم زدن ، حمل و نقل (کشیدن گاری ، کشیدن واگن و حتی سوارکاری) ، خرمن کوبی دانه با زیر پا گذاشتن و همچنین تأمین نیرو در ماشین هایی که دانه را خرد می کنند یا آبیاری استفاده می شوند. البته نکته مهم این است که باید عقیم شوند تا با کاهش تستسترون در آن ها از میزان پرخاشگری کم شود و مطیع تر شوند .

• از بهترین نژادهای شیری مانند : هلشتاین فریزن ، ایرشایر، جرزی، براون سوئیس و کری
• از بهترین نژادهای گوشتی مانند :  آنگوس، هرفورد، شورت هورن، شاروله، لیموزین، سمینتال، براهمن
• نژادهای معروف ازگاوهای ایرانی مانند : گاو سرابی، گاو سیستانی، گاوگلپایگانی و گاو دشتیاری

معرفی بیست نژاد از مهمترین و رایج ترین گاوها در دنیا

تا حالا به این فکر کردید که چند نوع گاو در دنیا است که شیر تولید میکنند برای تهیه محصولات لبنی ؟  مثلا شیری که شما با کورن فلکس صبحانتون میل میکنید در اصل شیر یک گاو هولشتاینه . یا مثلا تا حالا به این فکر کردید که چه نوع گاوی برای تهیه فراورده های گوشتی بهترینه ؟

 انواع بسیار مختلفی گاو وجود دارد که هر کدام خصوصیات متمایز خود را دارند در ادامه بیست نژاد از معروفترین و بهترین نژادهای گاو در دنیا را معرفی کنیم .

نژاد گاو Ayrshire                                                 

این گاو یکی از بزرگترین نژادهاست و اهل  جنوب غربی اسکاتلند . یک گاو شیرده است که برای مقدار زیادی شیر مغذی که تولید می کنند پرورش داده میشود . این گاوها بین 100 تا 1300 پوند وزن میگیرند . اگر میخواین یکی از اینها رو پرورش بدهید باید این را در نظر داشته باشید که مصرف غذای زیاد انها ممکنه به بودجتون ضرر بزنه.

نژاد گاو Angus

این گاوها گوشتی و اسکاتلندی هستند و یکی از با کیفیت ترین گوشتها را دارند و به طور سنتی و معمول انها مشکی و پروار  هستند اما به رنگ قرمز هم موجود هستند . در حالی که در انگلستان و اسکاتلند این دو رنگ را یک نژاد در نظر میگیرند در امریکا اونها رو از دو نژاد متفاوت در نظر میگیرند . وزن این گاوها در جنس نر به 850 کیلوگرم و در جنس ماده به 550 کیلوگرم میرسند.

نژاد گاو Jersey

این گاوها انگلیسی و ایده ال مزرعه های کوچک هستند ، دقیقا بر عکس نژاد Ayrshire . این گاوهای شیرده از نظر سایزی کوچک هستند و هزینه سنگینی برای نگه داری ندارند . جرسی به خوبی با آب و هوا و محیط های مختلف سازگار است و برخلاف بسیاری از نژادها که نیاز به آب و هوای معتدل دارند این گاوها می توانند گرما را به خوبی تحمل کنند. در نتیجه به بسیاری از کشورهای جهان صادر شده است.

یک گوساله جرسی سالم بین 400 تا 200 کیلوگرم وزن میگیرد و نکته مهم اینکه شیر انها به پر چرب بودن معروف است .

وزن آنها در جنس نر بین 540 تا 850 کیلوگرم و در جنس ماده بین 400 تا 500 کیلوگرم است .

نژاد گاو Limousin

نژادی فرانسوی از گاوهای گوشتی از مناطق لیموزین و مارکه فرانسه است. قبلاً عمدتا به عنوان نژاد پشتیبان مورد استفاده قرار می گرفت ، اما در دوران مدرن برای گوشت گاو پرورش داده می شود. در حدود 80 کشور دنیا این نژاد موجود است .

لیموزین گاوی بزرگ و دارای قاب مستحکم استخوانی است. جنس ماده بالغ لیموزین باید به طور متوسط بین 650 تا 850  کیلوگرم و نرهای بالغ بین 1000 تا 1300  کیلوگرم وزن میگیرند . از مشخصات ظاهری آنها سر کوچک و کوتاه با پیشانی گسترده و گردن کوتاه با پوزه پهن است. رنگشان قرمز طلایی و در قسمت زیر شکم ، داخل ران ، اطراف چشم و پوزه و اطراف مقعد و انتهای دم رنگ آن روشن تر است . لیموزین ها با جفتگیری با ژنتیک سیاه تغییر رنگ نشان می دهندوگوساله ها می توانند حنایی روشن یا قهوه ای رنگ باشند.

نژاد گاو Droughtmaster

این نژاد یک نژاد گرمسیری از گاوهای گوشتی است که در کویینزلند شمالی در استرالیا یافت میشود و این گاوها پروار هستند .

این نژاد مناسب مناطق استوایی استرالیا میباشد زیرا مقاوم هستند و قادر  به استفاده ازمحیط و مراتع به کارآمدترین شیوه برای وزنگیری بیشتر و باروری اند . در آزمایشات مرتع و دام های خوراکی این گاوها در مقایسه با نژادهای دیگر میانگین افزایش وزن روزانه خوبی نشان داده اند. آنها معمولا قرمز رنگ هستند و قوزی کوتا بر روی پشتشان دارند .

این گاوها در کنار تهیه گوشت با کیفیت عالی ، از مقاومت بالایی در برابر گرما و انگلی برخوردارند. علاوه بر این ، آنها مطیع و بسیار سازگار هستند. جثه آنها تقریبا بزرگ است و نرها تا 1000 کیلوگرم و ماده ها تا 700 کیلوگرم وزن میگیرند.

نژاد گاو Holstein Friesian

معمولا وقتی به گاو فکر می کنید ، این همان گاو سفید و سیاه است که به ذهن شما خطور می کند! نژاد هولشتاین به دلیل تولید زیاد شیر مشهور هستند البته در برخی نژادهای این گاو قرمز سفید هم موجود است . یک نژاد گاو شیری است که از استانهای هلند شمالی و فریسلند هلند و اشلسویگ-هولشتاین در آلمان شمالی منشأ گرفته است.

پرورش دهندگان هلندی و آلمانی با هدف به دست آوردن حیواناتی که بتوانند به بهترین وجه از چمن ، فراوانترین منبع منطقه استفاده کنند ، پرورش و نظارت بر رشد نژاد را انجام دادند. در طول قرن ها ، نتیجه یک گاو شیری سیاه و سفید با تولید بالا بود.

نژاد هلشتاین-فریزیان گسترده ترین نژاد گاو در جهان است و در بیش از 150 کشور وجود دارد.  با رشد دنیای جدید ، بازارهای شیر در آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی شروع به توسعه کردند و پرورش دهندگان لبنیات برای دام خود به هلند روی آوردند.

در اروپا از این نژاد برای شیر در شمال ، و گوشت در جنوب استفاده می شود.

یک گوساله سالم ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم وزن دارد (۷۵ تا ۱۱۰ پوند)  یک گاو هولشتاین بالغ معمولاً ۶۸۰ – ۷۷۰ کیلوگرم

(۱۵۰۰ تا ۱۷۰۰ پوند) وزن دارد و ۱۴۵ – ۱۶۵ سانتی‌متر قد دارد (۵۸ – ۶۵ اینچ). 

• به دلیل شیردهی فراوان این نژاد مشاهده این گاوها در تبلیغات محصولات لبنی معمول است. اگر قصد دارید یک گاو برای شیر آن پرورش دهید ، برای تولید بیشتر محصولات لبنی مانند پنیر یا کره ، سرمایه گذاری در یک هلشتاین فریسیان را در نظر بگیرید.

نژاد گاو Piedmontese

یک نژاد گاو خانگی است که از منطقه Piedmont ، در شمال غربی ایتالیا منشا گرفته است. گوساله ها به صورت حنایی رنگ به دنیا می آیند و با بالغ شدن به رنگ سفید خاکستری در می آیند . در ایتالیا ، Piedmontese یک نژاد دو منظوره است: گاوها برای شیر خود پرورش می یابند تا در تولید چندین پنیر سنتی منطقه از جمله Castelmagno ، Bra ، Raschera و Toma Piemontese استفاده شوند و همچنین برای گوشت پرورش داده می شوند ، زیرا گوشت گاو از گاوهای پیمونتزی به عنوان یک محصول برتر شناخته می شود.

وزن انها در جنس نر بین 700 تا 850 ودر ماده ها بین 500 تا 550 میباشد.

نژاد گاو Dexter

گاوهای دکستر تا همین اواخر بسیار نادر قلمداد می شدند. با این حال ، در سال های اخیر ، این نژاد بهبود یافته و به تدریج در سراسر جهان در حال ظهور است. بومی ایرلند هستندو این گاوها در نژادهای اروپایی کوچکترین نژاد هستند و برای شیر و گوشت پرورش می یابند. تقریباً یک سوم اندازه گاو شیرده هولشتاین فریزیان است . دكسترها یك شیر غنی تولید می كنند ، از نظر چربی نسبتاً زیاد (4٪) و كیفیت شیر ​​در كل شبیه گاوهای جرسی است. به طور منطقی می توان انتظار داشت که از مخلوط کن ها 1.5 تا 2.5 گالن (7.6 تا 9.5 لیتر) در روز تولید شود.

دکستر نژادی کوچک با گاوهای بالغ با وزنی بین 600 تا 700 پوند و گاو های بالغ با وزن حدود 1000 پوند (450 کیلوگرم) است. با توجه به اندازه کوچک ، بدن آنها پهن و عمیق است و دارای عقب های کاملا گرد است. دکسترها دارای سه رنگ سیاه ، قرمز و قهوه ای هستند. دکسترها نباید هیچ علامت سفید داشته باشند ، به جز برخی از نشانه های سفید جزئی روی شکم / پستان پشت ناف و برخی از موهای سفید در کلید دم. در حالی که بسیاری از دکسترها به طور طبیعی شاخدار نیستند اما بعضی از آنها دارای شاخ هایی هستند که نسبتاً کوچک و ضخیم هستند و به سمت بیرون با یک منحنی رو به جلو روی نر و به سمت بالا روی ماده رشد می کنند.

نژاد گاو Belted Galloway

 این گاوها یک نژاد سنتی گاو گوشتی اسکاتلندی است که با کمربند سفید در امتداد بدنه مشکی به راحتی قابل تشخیص است! بدنه برخی نژادها قرمز هم نیز است . این گاوهای متمایز به طور کلی برای گوشت مرغوب خود پرورش می یابند. با این حال ، آنها همچنین می توانند دوشیده هم شوند. به دلیل ظاهر آنها به گاوهای Oreo یا Panda نیز ملقب شده اند. این گاو برای زندگی در مراتع مرتفع و کوههای جلگه ای و بادگیر منطقه سازگار است . وزن گاوها از 1700 تا 2300 پوند (770 تا 1040 کیلوگرم) وزن دارند و وزن گوساله ها به طور کلی در هنگام تولد حدود 70 پوند (32 کیلوگرم) است.

در قرن بیستم ، گالوی های Belted به بسیاری از کشورها از جمله استرالیا ، برزیل ، کانادا ، فرانسه ، آلمان ، هلند ، نیوزیلند و ایالات متحده صادر شد.

نژاد گاو Belgian Blue

همانطور که از نام آن پیداست ، این نژاد از بلژیک است. این گاو  عضلانی و پروار نژادی گوشتی است. بخاطر داشته باشید که به دلیل افزایش عملکرد ماهیچه ای این نژاد ، این گاوها برای سالم ماندن و شاد شدن به رژیم غذایی با پروتئین بالا احتیاج دارند. و گوشت حاصل از آنها بسیار کم چربی است. رنگ واقعی آن می تواند از سفید تا سیاه متفاوت باشد. این گاوهای عضلانی یا در اصطلاح دو عضله زایمان سختی میتونن داشته باشند. به دلیل باریک تر شدن کانال زایمان علاوه بر کاهش ابعاد لگن و وزن بالای تولد گوساله زایمان را سخت تر می کند. گوساله به قدری بزرگ است که به طور معمول سزارین برای پرورش دهندگان برنامه ریزی می شود.

در این نژاد وزن یک گاو نر بالغ از 1100 و 1250 کیلوگرم و ماده بین  850 تا 900 میباشد .

نژاد گاو Guernsey

این گاو از جزیره گرنزی در ایسلند و گاو شیرده است. شیر آنها به دلیل غلظت زیاد کاروتن B رنگ طلایی / زرد دارد و به دلیل غنی بودن از چربی و همچنین پروتئین مشهور است. آنها معمولاً مطیع و مقاوم هستند و رنگ آنها قرمز یا حنایی است.

اندازه گرنزی متوسط است و وزن گاوه ماده 450 تا 500 کیلوگرم ، و گاو نر600 تا 700 کیلوگرم است. گاوهای گرنزی سالانه حدود 6000 لیتر در هر گاو تولید می کنند.

نژاد گاو Brahman

این غلط نیست که بگیم این نژاد فوق العاده ترین نژاد گاوها هستند. این گاوها طی قرنها کل کره زمین را گشتند. برهمن یک نژاد آمریکایی از گاوهای گوشتی است. که منشا آن هند است و در زمان های مختلف از انگلستان ، هند و از برزیل وارد شده است. طی این سالها مقاومت انها تقریبا در برابر همه بیماریهای گاوی و انگلها افزایش یافته.

علاوه بر این انها میتوانند از اب و هوای سخت با اذوقه ی جزئی جان سالم به در ببرند و کوهان پشتشان در گرما طاقت فرسا  انها را خنک نگه میدارد. به لطف پوست ضخیم در برابر حشرات مقاوم است. گاوهای برهمن از نژادهای دیگر عمر بیشتری دارند .

اندازه برهمن در میان نژادهای گاو گوشتی متوسط است. وزن گاوهای نر به طور کلی از 720 تا 1000 کیلوگرم و گاوهای ماده از 450 تا 650 کیلوگرم است. گوساله ها از بدو تولد کوچک هستند ، وزن آنها حدود 30 کیلوگرم است ، اما خیلی سریع رشد می کنند .

نژاد گاو Hereford

Hereford یک نژاد گاو گوشتی انگلیسی است که در اصل از Herefordshire در West Midlands انگلستان است.   بیش از پنج میلیون گاو نژاد اصیل Hereford در بیش از پنجاه کشور در سراسر جهان وجود دارد. این نژاد  معروف و محبوب تحت شرایط بسیار متفاوت اب و هوایی به شدت سازگار هستند و گوشتی با کیفیت عالی تولید میکنند . رنگ انها قرمز و سفید است و وزن انها نر: حدود800 کیلوگرم  و ماده : حدود550 کیلوگرم است.

نژاد گاو English Longhorne

گاو انگلیسی Longhorn (که قبلاً به آن گاو لنکاوی نیز می گفتند) یک نژاد گاو گوشتی با رنگ قهوه ای و سفید و شاخ بلند است که از کراوین ، در شمال انگلیس نشأت گرفته است. این نژاد در ابتدا به عنوان یک حیوان پشتیبان مورد استفاده قرار گرفت اما بعدها به عنوان نژاد گوشتی و حتی شیری مورد استفاده قرار گرفت .

شیر آن به دلیل محتوای زیاد چربی، برای کره و پنیر مناسب است.  شاخ های بلند و منحنی قابل توجهی که در تمایز این نژاد از نژادهای دیگر به کار می روند می توانند آنرا پرخاشگر جلوه دهند ، اگرچه که آنها معمولاً دوستانه و مطیع هستند. این نژاد به طرز شگفت انگیزی نسبت به نژادهای دیگر گاو بیشتر عمر می کنند و زایمان آسانی دارند. آنها در امتداد خط ستون فقرات و زیر شکم خود یک وصله سفید دارند.

از لحاظ مشخصات ظاهری کمی شبیه به  Longhorns texas هستند اما English Longhorne دارای شاخهای خمیده هستند که  در اطراف صورت به سمت پایین رشد کرده ، در حالی که شاخهای Longhorns تگزاس معمولاً دور از صورت بزرگ و خارج می شوند. گاو Longhorn تگزاس می تواند به هر رنگ دیگری باشد ، در حالی که Longhorns انگلیسی فقط قهوه ای و سفید است.

وزن نرها در این نژاد حدود 1000 کیلو گرم و در ماده ها حدود 500 تا 600 کیلوگرم است .

نژاد گاو Beefmaster

همانطور که از نامش پیداست ، این گاوها برای گوشتشون پرورش می یابند. اما شیر خوبی نیز دارند . زادگاه آنها در تگزاس آمریکاست و این نژاد در نتیجه اصلاح نژاد چند نژاد دیگر از جمله گاوهای Hereford ، گاوهای Shorthorn و گاوهای برهمن ایجاد شد. می توان آنها را برای اهداف مختلفی استفاده کرد شیر بخواهید ، به دنبال گوشت با کیفیت خوب باشید و یا بخواهید حیواناتی با بهترین کیفیت پرورش دهید ، گاوهای Beefmaster برای همشون مناسب هستند .

در حالی که قرمز مایل به قهوه ای رایج ترین رنگ است ، نژاد هیچ استاندارد رنگی ندارد. این گاوها نژادی همه کاره هستند و با بسیاری از مناطق آب و هوایی سازگار هستند. چند دلیل مهم برای پرورش این گاوها میتوانند باروری خوب و زایمان راحت ، وزن گیری خوب و سرسختی آنها باشد .وزن این گاوها تا حدود 1200 کیلو هم امکان دارد برسد.

نژاد گاو Shorthorn

نژاد Shorthorn گاو در شمال شرقی انگلیس در اواخر قرن هجدهم ایجاد شد. این گاوها دو منظوره هستند. به عبارت دیگر ، آنها هم برای شیردوشی و هم برای تهیه گوشت مفید هستند. با این حال ، در هنگام خرید مهم است که هدف از پرورش این نژاد روشن باشد زیرا بر اساس خط خون ، برخی از گاوهای Shorthorn ممکن است در تولید شیر بهتر باشند در حالی که برخی دیگر گزینه بهتری برای تهیه گوشت گاو هستند .

اکثرا رنگ انها سفید و یا قرمز است . امروزه این نژاد به طور عمده در کشورهای انگلیسی زبان و جنوب آمریکای جنوبی یافت می شود. کشورهای اصلی عبارتند از: آرژانتین ، استرالیا ، کانادا ، نیوزیلند ، جمهوری ایرلند ، آفریقای جنوبی ، انگلستان ، ایالات متحده آمریکا ، اروگوئه و زیمبابوه. نرها در این نژاد حدود 800 تا 1000 کیلوگرم وزن دارند و ماده ها حدود 800 کیلوگرم .

نژاد گاو Simmental

Simmental یکی دیگر از نژادهای چند منظوره گاو است منشا اصلی انها از سوئیس است.  جالب است بدانید که این گاوها در سراسر جهان برای شیردوشی پرورش می یابند. با این حال ، در ایالات متحده آمریکا ، آنها به طور عمده برای گوشت گاو پرورش داده می شوند. یکی دیگر از ویژگی های سودمند گاوهای Simmental این است که آنها به سرعت رشد می کنند و می توانند بسیار بزرگ شوند. از این رو گوشت و شیر بیشتر است. رنگ سنتی Simmental به طور مختلف “خال قرمز و سفید” یا “طلایی و سفید” توصیف شده است.

اگرچه رنگ استاندارد خاصی وجود ندارد و سایه غالب از یک زرد طلای کم رنگ تا قرمز بسیار تیره متفاوت است. (مورد اخیر به ویژه در ایالات متحده محبوب است). صورت به طور معمول سفید است و این ویژگی معمولاً به گوساله های نژادی منتقل می شود. صورت سفید از نظر ژنتیکی از سر سفید Hereford متمایز است.

در این نژاد گاو نر بالغ بین 1091 تا 1273 کیلوگرم (2400 تا 2800 پوند) است ، در حالی که ماده ها به طور متوسط حدود 727 کیلوگرم (1600 پوند) هستند.

نژاد گاو Charolais

شارولا یک نژاد گاو فرانسوی است. این گاوها معمولاً برای گوشت گاو پرورش می یابند وهمچنین برای جفت گیری با بقیه گاوهای گوشتی .  این گاوها به دلیل تولید پوستهای مرغوب نیز معروف هستند. شارولا بعد از هولشتاین دومین نژاد پر تعداد گاو در فرانسه است و پیش از لیموزین رایج ترین نژاد گوشت گاو در آن کشور است.

این نژاد در میان نژادهای گاو سنگین ترین است: وزن گاوهای نر از 1000 تا 1650 کیلوگرم (2200 تا 3600 پوند) و گاوهای ماده از 700 تا 1200 کیلوگرم (1500 تا 2،600 پوند) است. دامنه رنگ از سفید تا کرم رنگ است. بینی بصورت یکنواخت صورتی است.

نژاد گاو Scottish Highland

اگر به دنبال نژادی هستید که نگهداری آن نسبتاً آسان باشدو طول عمر درازی داشته باشند  گاوهای Highland اسکاتلندی را امتحان کنید ، انها دارای شاخ های بلند و پشمالو اند .  با گذشت سال ها ، این نژاد در برابر تعدادی از بیماری ها که معمولاً در گاوها دیده می شود ، مقاومت پیدا کرده است. علاوه بر این ، آنها در انواع اقلیم ها عملکرد خوبی دارند . انها گاو هایو گوساله های بسیار پر خوری هستند .

گاوها می توانند تا 800 کیلوگرم وزن و گاوها تا 500 کیلوگرم وزن داشته باشند. اسمهای دیگر این گاوها : گاو هایلند مو بلند ، گاو اسکاتلندی مو بلند ، گاو هایلند شمال ، گاو اسکاتلندی ،گاو هایلند اسکاتلند ،گاو هایلند غربی

آنها دارای طبع مطبوع و شیر دارای محتوای چربی زیادی هستند ، بنابراین به طور سنتی به عنوان گاو خانگی وگاو شیرده  استفاده می شود. آنها به طور کلی حیوانات خوش اخلاقی هستند .

مهارت آنها در جستجوی غذا به آنها امکان زنده ماندن در مناطق شیب دار کوهستانی را می دهد که هم چرای می کنند و هم گیاهانی می خورند که بسیاری دیگر از گاوها از آن اجتناب می کنند. آنها می توانند با شاخ های خود برف ها را حفاری کنند تا گیاهان دفن شده را پیدا کنند. رنگ موی گاو هایلند می تواند از قرمز ، سیاه ، قهوه ای ، زرد ، سفید و خاکستری متفاوت باشد.

نژاد گاو Gelbvieh

منشا این نژاد آلمان است و معنای لغوی آن به آلمانی نیز” گاو زرد ” است. این گاو در ابتدا برای شیر و گوشت پرورش داده میشد اما در حال حاضر بیشتر به عنوان نژاد گوشتی آن را پرورش میدهند . آنها قادر به سازگاری با بسیاری از مراتع و شرایط آب و هوایی مختلف هستند. جنس ماده آن با باروری قوی ، غرایز مادرانه ، پستانهای خوب و تولید شیر قوی شناخته میشود .

همچنین گوساله ها هنگام تولد کوچک هستندو امکان زایمان را آسان می کنند. رشد آسان ، بلوغ سریع و طول عمر خوب از مشخصه های آنهاست . Gelbvieh نژادی بسیار سازگار است و در همه مناطق آب و هوایی مانند استرالیا ، آمریکا ، کانادا ، آفریقا و اروپا پرورش می یابد.

این گاوها به طور کلی دارای یک کت کوتاه اند و رنگ آن از سیاه تا عسلی (که ممکن است تیره یا روشن باشد) است. وزن متوسط گاو نر بالغ 1000 کیلوگرم و گاوهای ماده بالغ به طور متوسط 750 کیلوگرم است. وزن تولد گوساله ها به طور متوسط 37.5 کیلوگرم است.

• آیا با قسمتهای مختلف بدن  یک گوساله آشنایی دارید ؟  نام قسمتهایی که برش میخورند تا برای انواع غذاها آماده شوند را میدانید ؟

در ادامه به معرفی قسمتهای مختلف بدن یک گوساله و انواع برش ها در دنیا میپردازیم .

معرفی قسمتهای مختلف بدن گوساله :

 « قانون کلی برای گوشت چهارپایان اینگونه است که قسمتهایی از عضلات پاها و گردن حيوان که بيشترين كار را انجام ميدهند گوشت سفت و سخت تر ی دارند و تردي گوشت با فاصله گرفتن از سُم و شاخ بيشتر ميشود ، یعنی گوشتهای میانی و نزدیک ستون فقرات مثل راسته و فیله .»

گوشت راسته

راسته اطراف ستون فقرات است و جایی که بسیار کم حرکت کرده بنابراین بسیار ترد است و برای انواع کباب ها مناسب میباشد.

گوشت سینه و سردست

درجلوی قفسه سینه حیوان قرار گرفته ، بسیار خوش طعم است و برای انواع غذاها بکار می رود. اما تردی آن از راسته کمتر است .

گوشت ماهیچه دست و ران

ران و سردست شامل قلم ماهیچه های پا و دست است. که برای تهیه انواع خورش ها و باقلا پلو و چلو گوشت مناسب هستند. از ماهیچه  برای سوپ و آبگوشت هم  میتوان استفاده کرد.و بهترین قسمت برای کودکان و بیماران و سالمندان میتواند باشد. اما چون عضو پر تحرکی است مدت زمان پخت طولانی و تردی کمتری دارد .

گوشت فیله

گوشت پشت کمر و قسمت نرم زیر راسته ” فیله ”  است. نسبت به گوشت راسته نرم تر و صاف تر است. گوشت فیله برای تهیه کباب چنجه و کباب برگ بسیار مناسب است.  و به خاطر بافت نرمش مدت زمان پخت بسیارکوتاه است. استیک تهیه شده از فیله گوساله گرانترین استیک در جهان است .

گوشت قلوه گاه

گوشت قلوه گاه شکلی دراز و تخت دارد و بافت ان  به نسبت دیگر قسمتهای گوشت گوساله سفت تر است. به دلیل چربی زیاد قلوه گاه بیشتر برای تهیه فراورده های گوشتی در کارخانه جات به کار میرود اما برای گوشت چرخکرده هم میتواند گزینه خوبی باشد .

گوشت گردن

گوشتی است که دور مهره های یک تا هفت را گرفته است و بیشتر برای مصرف صنعتی یعنی سوسیس و کالباس و …. به کار میرود اما برای برخی خورشتها یا حتی باقلا پلو هم مناسب است .

گوشت سرین

این قسمت گوشتی لخم دارد و برای انواع خورشتها مناسب است .

گوشت دنده

بافت نازک گوشتی که دنده ها را پوشانده با بافتی چرب اما لطیف  و عمدتا برای پلوهای مخلوط (گوشت لا پلو) یا حتی کباب استفاده میشود .

برش /cut گوشت گوساله

در مرحله ي اول بعد از کشتار گوشت به برش هاي اوليه تقسيم ميشود. و قطعه هاي گوشت قصابي ميشوند.

سپس از  بخش هاي اوليه اي که به دست آمده قطعات کوچکتر مثل استيك ها و ديگر بخش هاي خوراكي گوشت از انها برش ميخورند . عبارت “primal cut” با عبارت “prime cut” كاملا متفاوت است ، عبارت اول به برشهای کلی و تقسیم اولیه میگویند و عبارت دوم برای مشخص کردن برشهایی که از کیفیت بالاتری برخوردارند و ریزتر تقسیم بندی شده اند استفاده می شود.

نکته : اگر به یک تکه گوشت گوساله با دقت نگاه کنید متوجه بافت جهت دار آن میشوید.  پس برای جلوگیری از سفت شدن و همچنین خوش طعم شدن گوشت گوساله ، آن را در جهت بافت‌های ماهیچه‌ای برش بزنید.

محصولات شرکت رویال طعم بر اساس قسمتهای برش به شکل زیر میباشد :

1- گوشت مخلوط گوساله بشقابى رویال طعم

-2  سر دست گوساله بدون استخوان ممتاز رویال طعم

      – چرخ کرده گوساله ممتاز رویال طعم

      – چرخ کرده مخلوط گوسفند با گوساله ممتاز رویال طعم

-3  قلوه گاه گوساله ممتاز رویال طعم

-4  ران گوساله بدون استخوان ممتاز رویال طعم

       – گوشت مخلوط گوساله بشقابى رویال طعم

       – گوشت قیمه اى ( خورشت)گوساله بشقابى رویال طعم

كشور ها و غذا هاي مختلف برش ها و اسم هاي متفاوتي دارند. گاهي اوقات ممكن است از يك اسم براي برش هاي مختلف استفاده شود. براي مثال، برش “brisket” در ايالات متحده آمريكا به طور قابل ملاحظه اي با “brisket” در بريتانيا متفاوت است.

معروفترین و رایجترین  برش‌های گاو و گوساله در دنیا ۵ سبک آمریکایی، استرالیایی، انگلیسی، برزیلی و آلمانی است که هر کدام اندک تفاوت‌هایی با هم دارند.

در ادامه به معرفی برخی از برش های گوساله در دنیا می پردازیم :

برش گوشت گوساله به روش آمریکایی

در این روش لاشه های گوشت گاو و گوساله در محور تقارن به “نصف” تقسیم می شوند. سپس به “یک چهارم” جلو و عقب تقسیم می شوند (قسمتهای جلو و عقب). کانادا از نام های برش یکسان با ایالات متحده استفاده می کند. به استثنای   ” round”   که     ” hip”  نامیده می شود.

برش های قسمت جلویی گوشت گوساله :

Chunck : قسمتی بدون استخوان برای انواع استیکها و گوشت چرخکرده و کباب استفاده میشود .

Rib : دنده نام دارد و برای استیک ریب آی و Tomahawk کاربرد دارد.

Brisket : چون بافت سختی دارد در درجه اول برای آش و سوپ استفاده می شود.

Plate : تقریبا قسمتی از دنده های کوتاه است و برای گوشت چرخکرده یا استیک pastrami یا غذای fajitas مناسب است .

برش های قسمت تحتانی گوشت گوساله :

Loin : از نرمترین قسمتها است و شامل برش های short loin و sirloin و  top sirloin و bottom sirloin  و the tenderloin است .

ازقسمتهای بالا انواع استیک تهیه میشود مثل استیک های T-bone  و  porterhouseو  filet mignonsو ….

Round : قسمتی با چربی کم و با بافتی تا حدودی ماهیچه ای که برای خورشت ها و برخی استیک ها گرد برش زده میشود .

Flank : استیک های چرب با بافتی سخت و ارزان قیمت از این قسمت تهیه میشود.

1	برش آرژانتینی	9	برش ایتالیایی
2	برش برزیلی	10	برش لهستانی
3	برش انگلیسی	11	برش پرتغالی
4	برش کلمبیایی	12	برش روشی
5	برش هلندی	13	برش ترکی
6	برش فرانسوی	14	روش استرالیایی
7	برش آلمانی	15	برش اسکاتلندی ( گاو آنگوس )
8	برش کروات	16

منابع :

thecattlesite.com	en.wikipedia.org
en.wikipedia.org	www.fao.org
	nayturr.com