چگونه مرغ جهان را فتح کرد

این حماسه از 10000 سال پیش در جنگل های آسیایی آغاز می شود و امروز در آشپزخانه های سراسر جهان به پایان می رسد.

مرغ هایی که تمدن غرب را نجات دادند!

طبق افسانه ها، در کنار جاده ای در یونان در دهه اول قرن پنجم قبل از میلاد مرغ ها کشف شدند. سردار آتنی “تمیستوکلس” در راه مقابله با نیروهای مهاجم ایرانی، به تماشای نبرد دو خروس ایستاد و لشکریان خود را احضار کرد و گفت: “ببینید، اینها برای خدایان خود، برای یادگارهای اجداد خود، برای جلال ، برای آزادی یا امنیت فرزندانشان، نمیجنگند اما فقط به این دلیل که یکی از آنها موفق به ادامه ی بقا میشود میجنگند». داستان اتفاقی را که برای بازنده رخ داد را توصیف نمی‌کند، و همچنین توضیح نمی‌دهد که چرا سربازان این نمایش پرخاشگری غریزی را به جای بی‌معنی و افسرده‌کننده دانستن ، الهام‌بخش می‌دانستند. اما تاریخ ثبت می‌کند که یونانی‌ها، به این ترتیب و با الهام از آن نبرد ، به دفع مهاجمان ادامه دادند و تمدنی را حفظ کردند که امروز همان موجودات را با نان، سرخ کردن و فرو بردن آنها در سس دلخواه خود خورده و ارج می‌نهد! نوادگان آن خروس‌ها به خوبی می‌توانستند فکر کنند (اگر قادر به چنین تفکر عمیقی بودند ) که اجداد باستانی آنها باید پاسخگوی بسیاری سوال ها باشند.

مرغ غذای فراگیر عصر ما ست که به راحتی از مرزهای فرهنگی متعدد عبور می کند. مرغ با طعم ملایم و بافت یکنواخت خود، بوم خالی جالب توجهی را برای پالت طعم تقریباً هر غذایی ارائه می دهد. نسلی از بریتانیایی ها به این باور رسیده اند که “تیکا ماسالا” غذای ملی است و همین اتفاق در چین با “مرغ سوخاری کنتاکی” در حال رخ دادن است. حالا مدت‌ها پس از زمانی که بیشتر خانواده‌ها چند مرغ در حیاط و مزرعه ی خود داشتند و می‌توانستند آن‌ها را بکشند و به شام تبدیل کنند. مرغ برای اکثر آمریکایی‌ها یک غذای نوستالژیک و خاطره‌انگیز باقی مانده است.

مرغ چگونه به چنین سلطه فرهنگی و آشپزی دست یافت؟

بسیاری از باستان شناسان معتقدند که مرغ ها ابتدا نه برای خوردن، بلکه برای جنگ میان خروس ها اهلی شدند. تا زمان ظهور تولیدات صنعتی سهم اقتصادی و تغذیه ای جوجه ها در مقیاس بزرگ در قرن بیستم، اندک بود. جرد دایموند در کتابی جوجه ها را در زمره «پستانداران اهلی کوچک و پرندگان و حشرات اهلی» قرار داد که برای بشریت مفید بوده اند، اما برخلاف اسب یا گاو، خارج از افسانه ها، مسیر تاریخ را تغییر نداده اند. با این وجود، مرغ در طول هزاره ها الهام بخش فرهنگ، هنر، آشپزی، علم و مذهب بوده است. آنها در برخی فرهنگ ها حیوانی مقدس بوده و هستند. مرغ در سراسر جهان نمادی از پرورش و باروری بود. تخم‌ها در معابد مصر آویزان می‌شدند تا از طغیان رودخانه‌های فراوان و وفور آب اطمینان حاصل کنند. خروس نشانه جهانی مردانگی بود؛ اما همچنین در ایمان ایرانی کهن زرتشتی، روحی خوش‌خیم بود که در سپیده دم بانگ می‌زد تا نقطه عطفی را در مبارزه کیهانی بین تاریکی و روشنایی بشارت دهد. برای رومی ها کشتن مرغ به ویژه در زمان جنگ، یک جور فالگیری به حساب می آمد. طبق نوشته‌های سیسرو، هنگامی که یک دسته از پرندگان قبل از جنگ دریایی در سال 249 قبل از میلاد از خوردن غذا خودداری کردند، ملوانان عصبانی شدند و آنها را به دریا انداخت! تاریخ ثبت می کند که آنها شکست خوردند.

اما یکی از سنت‌های مهم مذهبی – از قضا، سنتی که باعث ایجاد سوپ ماتزو و شام مرغ یکشنبه شب شد – نتوانست مرغ ها را با اهمیت مذهبی آغشته کند. آیات عهد عتیق در مورد قربانی آیینی نشان می‌دهند که خداوند قربانی که گوشت قرمز دارد را نسبت به گوشت مرغ ترجیح می‌دهد. در لاویان ، اگر گناهکار مورد نظر قادر به خرید یک بره نباشد، تقدیم گناه دو لاک پشت یا کبوتر قابل قبول است. اما خداوند در هیچ موردی مرغ نمی خواهد! متی شامل قطعه ای است که در آن عیسی مراقبت از مردم اورشلیم را به مرغی تشبیه می کند که از فرزندان خود مراقبت می کند. این تصویر، اگر دیده می‌شد، می‌توانست مسیر شمایل‌نگاری مسیحی را کاملاً تغییر دهد، که به جای آن، تصویرهای شبان خوب بر آن غالب شده است. خروس نیز نقش کوچک اما مهمی در انجیل در کمک به تحقق این پیشگویی ایفا می کند که پطرس عیسی را «پیش از بانگ خروس» انکار می کند. (در قرن نهم، پاپ نیکلاس اول فرمان داد که یک خروس باید در بالای هر کلیسا به عنوان یادآوری واقعه قرار داده شود – به همین دلیل است که بسیاری از کلیساها هنوز دارای پره های هواشناسی خروس شکل هستند.)

اولین استخوان‌های فسیلی که احتمالاً متعلق به مرغ‌ها هستند، در مکان‌هایی واقع در شمال شرقی چین ظاهر می‌شوند که مربوط به حدود ۵۴۰۰ سال قبل از میلاد است، اما اجداد وحشی پرندگان هرگز در آن دشت‌های سرد و خشک زندگی نکرده‌اند. بنابراین اگر واقعاً استخوان مرغ هستند، باید از جای دیگری آمده باشند، مثلا به احتمال زیاد آسیای جنوب شرقی. بر اساس نظریه ای که چارلز داروین ارائه کرده و اخیراً با تجزیه و تحلیل DNA تأیید شده است، زاده وحشی مرغ، مرغ جنگلی قرمز است. مرغ جنگلی قرمز در زیستگاه خود، که از شمال شرقی هند تا فیلیپین امتداد دارد، در کف جنگل حشرات، دانه ها و میوه ها را میخورد و شب ها برای در دل درختان لانه سازی میکند و نمیتوانند خیلی بلند پرواز کنند . این امر بعداً باعث محبوبیت مرغ برای آفریقایی‌ها شد.

اما مرغ جنگلی قرمز تنها مولد مرغ مدرن نیست. دانشمندان سه گونه نزدیک به هم را شناسایی کرده اند که ممکن است با مرغ جنگلی قرمز تولید مثل کرده باشند. اینکه این پرندگان دقیقاً چه مقدار در DNA مرغ های اهلی نقش داشته اند، یک حدس است. تحقیقات اخیر نشان می دهد که مرغ های امروزی حداقل یک صفت یعنی پوست زردشان را از مرغان جنگلی خاکستری جنوب هند به ارث برده اند. آیا یک نژاد اهلی شده از مرغ جنگلی قرمز ابتدا از آسیای جنوب شرقی گسترش یافت و یا از شمال به چین یا جنوب غربی به هند سفر کرده؟ یا اینکه آیا دو مرکز اهلی شدن جداگانه وجود داشت ، هند باستان و آسیای جنوب شرقی؟ هر یک از این سناریوها ممکن است. مایکل زودی، زیست شناس محاسباتی که در مؤسسه “براد هاروارد” و MIT در زمینه ژنتیک مطالعه می کند، می گوید: «از آنجایی که پرندگان اهلی و وحشی در طول زمان با هم مخلوط می شوند، تشخیص دقیق آن واقعاً دشوار است.»

جالب است بدانید مرغ اولین حیوان اهلی، اولین پرنده  و در نتیجه، اولین نسل دایناسورها بوده!

در پروژه‌ای که توسط دانشگاه اوپسالا سوئد هدایت می‌شود، زودی و همکارانش در مورد تفاوت‌های بین مرغ جنگلی قرمز و نوادگان آن، از جمله «لایه‌ها» (نژادهایی که برای تولید مقادیر حیرت‌انگیز تخم‌ها پرورش می‌یابند) و «جوجه‌های گوشتی» (نژادهایی که چاق هستند) تحقیق کرده‌اند. محققان جهش های مهمی در ژنی به نام TBC1D1 پیدا کردند که متابولیسم گلوکز را تنظیم می کند. در ژنوم انسان، جهش در این ژن با چاقی مرتبط است، اما این یک ویژگی مثبت در موجودی است که برای میز شام قرار است پخته شود . یکی دیگر از جهش‌هایی که در نتیجه پرورش انتخابی ایجاد می‌شود، در ژن TSHR (گیرنده هورمون محرک تیروئید) است. در حیوانات وحشی، این ژن تولیدمثل را با طول روز هماهنگ می‌کند و تولید مثل را به فصول خاصی محدود می‌کند. جهشی که این ژن را از کار می‌اندازد، مرغ‌ها را قادر می‌سازد تا در تمام طول سال تولید مثل و تخم‌گذاری کنند.

باستان شناسان استخوان های مرغ را از لوتال، که زمانی بندری بزرگ در سواحل غربی هند بود، به دست آوردند، و این احتمال را افزایش داد که این پرندگان به عنوان محموله یا آذوقه به شبه جزیره عربستان منتقل شده باشند. تا 2000 سال قبل از میلاد، الواح به خط میخی از بین النهرین به “پرنده ای ازMeluhha  “، (نام احتمالی دره سند است) اشاره می کنند که ممکن است یک مرغ بوده باشد یا نه.   پروفسور پیوتر اشتاینکلر، متخصص متون باستانی خاور نزدیک در هاروارد، می گوید که مطمئناً «پرنده ای عجیب و غریب بود که برای بین النهرین ناشناخته بوده ». او معتقد است که ارجاعات به “پرنده سلطنتی” Meluhha  عبارتی که سه قرن بعد در متون آمده است به احتمال زیاد به مرغ اشاره دارد.

مرغ ها حدود 250 سال بعد به مصر رسیدند. و به عنوان پرندگان جنگنده درنظر گرفته می شدند. تصاویر هنری این پرنده مقبره های سلطنتی را تزیین می کرد. با این حال، 1000 سال طول کشید تا این پرنده به یک کالای محبوب در میان مردم عادی مصر تبدیل شود. در آن دوران بود که مصریان بر تکنیک “جوجه کشی مصنوعی” تسلط یافتند، که مرغ ها را آزاد می کرد تا با تخم گذاری بیشتر از زمان خود بهترین استفاده را ببرند.

مصریان مجتمع‌های جوجه‌کشی وسیعی ساختند که از صدها تنور تشکیل شده بود. هر تنور محفظه‌ای بزرگ بود که به یک سری راهروها و دریچه‌ها متصل بود که به متصدیان اجازه می‌داد گرمای آتش‌های ناشی از کاه و سرگین شتر را تنظیم کنند. متصدیان تخم مرغ روش های خود را برای قرن ها از بیگانگان مخفی نگه داشتند.

در اطراف مدیترانه، کاوش‌های باستان‌شناسی استخوان‌های مرغ را از حدود 800 سال قبل از میلاد کشف کرده‌اند. مرغ‌ در میان رومی‌ها یک غذای لذیذ بود. بنابراین کشاورزان شروع به توسعه روش هایی برای چاق کردن پرندگان کردند. برخی از نان گندم خیس شده در شراب استفاده می کردند، در حالی که برخی دیگر از مخلوطی از دانه های زیره، جو و چربی مارمولک استفاده میکردند. در مقطعی، مقامات این اقدامات را غیرقانونی اعلام کردند. به دلیل نگرانی در مورد زوال اخلاقی و تجمل بیش از حد در جمهوری روم، در نتیجه قانونی ثبت شد که مصرف مرغ را به یک عدد در هر وعده محدود کرد – احتمالاً برای کل میز، نه برای هر فرد – و فقط در صورتی که پرنده بیش از حد تغذیه نشده باشد.

آشپزهای رومی به زودی دریافتند که اخته کردن خروس ها باعث چاق شدن آنها به خودی خود می شود و بنابراین موجودی که ما به عنوان کاپون می شناسیم متولد شد. به نظر می رسد جایگاه مرغ در اروپا با فروپاشی رم کاهش یافت. کوین مک دونالد، استاد باستان شناسی در کالج لندن حدس می‌زند که مزارع بزرگ و سازمان‌یافته دوران روم – که برای تغذیه مرغ های متعدد و محافظت از آنها در برابر شکارچیان مناسب بودند- عمدتاً ناپدید شدند. با گذشت قرن ها، پرندگان سرسخت تری مانند غازها و کبک ها شروع به تزئین سفره های قرون وسطایی کردند.

در اوایل دهه 1990، مرغ به عنوان محبوب‌ترین گوشت آمریکایی‌ها (که با مصرف اندازه‌گیری می‌شود، یعنی نه نظرسنجی‌ها) در صدر قرار گرفت ، با مصرف سالانه حدود 9 میلیارد پرنده یا 80 پوند به ازای هر نفر، بدون احتساب نان. جوجه های مدرن دندانه هایی در سیستمی هستند که برای تبدیل غلات به پروتئین با کارایی خیره کننده طراحی شده اند. کمتر از دو پوند خوراک برای تولید یک پوند مرغ (وزن زنده) نیاز است که کمتر از نصف نسبت خوراک به وزن در سال 1945 است. در مقایسه، حدود هفت پوند خوراک برای تولید یک پوند گوشت گاو مورد نیاز است، در حالی که بیش از سه پوند برای تولید یک پوند گوشت خوک لازم است.

گری بالدوچی، پرورش دهنده نسل سوم طیور در اجکامب می تواند یک جوجه یک روزه را در عرض شش هفته به جوجه گوشتی پنج پوندی تبدیل کند، یعنی نیمی از زمانی که در زمان پدربزرگش زمان میبرده . و پرورش انتخابی جوجه‌های گوشتی را چنان مطیع کرده است که حتی اگر جوجه‌ها به فضای بیرون دسترسی داشته باشند ترجیح می‌دهند در آغوش مکانیزه بنشینند. تحویل خوراک بالدوچی می‌گوید: «مرغ‌ها قبلاً مرورگرهای خوبی بودند، اما مرغ‌های ما نمی‌توانند این کار را انجام دهند. تنها کاری که آنها می خواهند انجام دهند این است که غذا بخورند!»

به سختی می توان باور کرد که این موجودات که در انتظار سرخ کن هستند. همان حیواناتی اند که به دلیل مهارت جنگی خود در بسیاری از نقاط جهان باستان پرستیده می شدند. و رومیان معتقد بودند که با سرنوشت ارتباط مستقیم دارند. مرغ هایی که امروزه پرورش داده میشوند ، احتمالاً تمام قدرت جادویی این نژاد را از دست داده اند!

صاحبان مرغ بیشتر به چه ویژگی هایی اهمیت می دهند؟

برای باربارا گاردینر ویتاکر، که پنج نژاد مرغ را در شمال نیویورک پرورش می دهد، یک معیار اصلی رنگ تخم مرغ است . همچنین، سرسختی و میل به تولید مثل نیز مهم است. او نژادی به نام Silkies را پرورش می دهد که ظاهری زیبا دارد و دارای پرهای پرزرق و برق استثنایی است این نژاد مرغ دارای پوست آبی تیره مایل به خاکستری است. دو سال پیش، ویتاکر با اکراه مقداری از گوشت این مرغ را امتحان کرد: “البته، بسیار خوشمزه و لطیف بود، اما گوشت آبی مایل به خاکستری؟!!!!” همچنین او به یاد می آورد که استخوان‌ها واقعاً ظاهری عجیب داشتند.

نژادهای عجیب و غریب و میراث مرغ به مبالغ قابل توجهی به فروش میرسند برای مثال به اندازه 399 دلار برای یک جوجه یک روزه! مزیت بسیاری از نژادهای میراثی [که یک مزیت برای جوجه ها است] این است که آنها توانایی تخم گذاری خود را در طول چندین سال حفظ میکنند، برخلاف گونه های تجاری که برای تولید پرورش داده می شوند و خیلی زود دیگر تخم گذاری نمیکنند.

منبع : smithsonianmag