قابلمه و ماهیتابه و انواع ظروف آشپزی

از تاریخچه پیدایش ظروف پخت و پز تا معرفی انواع قابلمه و ماهیتابه و کاربردهای آن ها

تاریخچه ظروف پخت

تاریخچه ظروف پخت قبل از توسعه سفال به دلیل محدودیت شواهد باستان شناسی بسیار کم است. قدیمی ترین ظروف سفالی براساس شواهد و اسناد تاریخی و زمین شناسی مقعلق به 19200 سال پیش بلکه بیشتر است. این ظروف نخستین بار در غار Xianrendong ، Jiangxi ، چین کشف شدند.

سفال ممکن است به عنوان ظروف آشپزی مورد استفاده قرار می گرفته و توسط تجمع شکارچیان تولید میشده. “اوفر بار یوسف” ، باستان شناس دانشگاه هاروارد گزارش کرده است که : “وقتی به آن ظروف نگاه می کنید ، می بینید که آنها در آتش سوخته اند.”همچنین میتوان با استفاده از روش های اخیر در علم دیرینه شناسی تحولات احتمالی را برآورد کرد ، از جمله اولین تکنیک هایی که تصور میشود در عصر حجر استفاده شده بهبود در روش پخت بوده است ، آنها روست کردن اولیه را کشف کردند.

علاوه بر قرار دادن غذا در معرض حرارت مستقیم و شعله باز یا از طریق توده داغ ، احتمالا غذاها را با خاک رس و یا برگهای بزرگ میپوشاندند تا از اینکه رطوبت بکشد جلوگیری کنند ؛ این تکنیک ها حتی امروزه هم استفاده میشود.در دو عکس زیر دوتا از ظروف باستانی که به احتمال قوی برای پخت و پز استفاده میشده اند را مشاهده میکنید.

ظروف آشپزي چيست ؟

در يك كلام ، ظروف آشپزي انواع قابلمه ها و ماهيتابه ها هستند ،  با اين حال ، با ظهور مواد مختلف در اين صنعت و افزايش متدهاي جديد آشپزي ظروف آشپزي امروزه شاخه هاي زيادي دارد. ظروف پخت و پز تجهیزات آماده سازی غذا هستند ، مانند قابلمه ها ، ماهیتابه ها ، ورقه های پخت و غیره که در آشپزخانه ها استفاده می شود.

ظروف آشپزی (cookware) روی اجاق گاز استفاده می شود ، در حالی که ظروف و قالب های شیرینی پزی (bakeware) در فر استفاده می شود. برخی از ظروف هم cookware و هم bakeware در نظر گرفته می شوند .انواع مختلفی از ظروف آشپزی مانند قابلمه و ماهیتابه و شیرینی پزی در شکل ، جنس و سطح داخلی وجود دارد. برخی از مواد گرما را به خوبی هدایت می کنند ، برخی گرما را به خوبی حفظ می کنند ، برخی دارای سطوح نچسب هستند ؛ برخی نیاز به روغن ها و موم های گیاهی در سطح خود دارند.برخی از قابلمه ها و درپوش های آنها دارای دسته یا دستگیره هایی هستند که از مواد رسانایی حرارتی کم مانند باکلیت ، پلاستیک یا چوب ساخته شده اند که جاابجایی آنها را بدون دستکش فر آسان می کند

• .در فرهنگ های متفاوت ظروف آشپزی متفاوتی نیز وجود دارد که بر اساس نوع پخت پز خاص خود ان را ساخته اند .

در کل ظروف آشپزی و شیرینی پزی شامل بخش های:

• لبه بیش از حد پخته
• درپوش دارای لبه ی چکه کننده است که مانع از چکه شدن مایع بخارشده در هنگام دست زدن به آن میشود
• دستگیره

جنس ظروف پخت و پز

به نظرتون قابلمه استیل بهتره یا چدن ؟ یا مثلا تفلون ؟ ما در مقاله زیر شما را با انواع متریال ظروف پخت آشنا میکنیم تا هنگام پخت غذا یا حتی خرید قابلمه و تابه بتوانید انتخاب بهتری داشته باشید .

واقعیت این است که هر نوع از ظروف آشپزی مزایا و معایبی دارند و روشهای پخت خاص درظروفی با جنس خاص بهتر است. به عنوان مثال ، تابه ایده آل برای تفت دادن نسبت به تغییرات دما بسیار حساس است ، در حالی که تابه ی Braisier برای سرخ کردن با وجود تغییرات دما ، گرما را حفظ و تنظیم می کند. هدف شما باید این باشد که نوع ظروفی را که بیشتر برای غذاهایی که می پزید کاربرد دارد ، جمع آوری کنید. این راهنما به شما کمک می کند تا در مورد مواد مورد استفاده در بیشتر ظروف آشپزی و نحوه عملکرد آنها اطلاعات بیشتری کسب کنید.

موادی که بطور معمول در ظروف آشپزی بکار میروند:

استیل ضد زنگ

مس

روی

آلومینیوم

استیل کربن

چدن

خاک رس و ظروف سنگی

سطوح نچسب

ظروف آشپزی PTFE 

سرامیک

ظروف شیشه ای نشکن ( در اصطلاح پیرکس)

استیل ضد زنگ:

استیل ضد زنگ با افزودن کروم و نیکل به استیل ساخته می شود و آن را بسیار ضد خوردگی می کند. مطلوب ترین نوع “18/10” (نسبت کروم به نیکل اضافه شده) است ، اگرچه انواع دیگر فولاد ضد زنگ نیز با نتایج بسیار خوبی استفاده می شوند. این ماده را می توان در بسیاری از بهترین قابلمه ها و ماهیتابه ها یافت ؛ زیرا دوام و جذابیت زیادی دارد.

فولاد ضد زنگ (به ویژه “18/10”) به عنوان یک سطح پخت داخلی گرانبها شناخته میشود زیرا با غذاهای اسیدی یا قلیایی واکنش نشان نمی دهد و به راحتی خراشیده نمی شود. این کیفیت از اهمیت بالایی برخوردار است ، زیرا هر چیزی که در آن پخته می شود خلوص خاصی دارد. رنگ مواد غذایی را تغییر نمی دهد و طعم فلزی به آنها نمیدهد . علاوه بر این ، فولاد ضد زنگ قابل شستشو در ماشین ظرفشویی میباشد . بسیاری از قابلمه ها و ماهی تابه های «روکش دار» از جنس استیل ضد زنگ را همه کاره ترین و کاربردی ترین ظروف آشپزی در نظر می گیرند. در نظر داشته باشید که این ظروف نچسب نیستند اما اگر قبل از پخت اجازه دهید روغن داخل آن کاملا گرم شود احتمال چسبیدن مواد غذایی به آن کمتر است .

مس :

مس یکی از بهترین رساناهای حرارتی است که برای ساخت ظروف آشپزی استفاده می شود. به سرعت و به طور یکنواخت گرم می شود و به محض اینکه از روی حرارت برداشته می شود سرد می شود و حداکثر کنترل را بر روی گرما جهت پخت و پز به شما می دهد. سرعت پاسخ دهی یک تابه به تغییر دمای پخت و پز را “واکنش پذیری” می نامند و می تواند عامل مهمی در انتخاب بهترین تابه برای کارهای مختلف باشد. از آنجا که مس از حساس ترین نوع ظروف آشپزی در تغییرات گرمایی است ، سرآشپزهای حرفه ای در سراسر جهان از آن بسیار استقبال می کنند. باکیفیت ترین ماهیتابه های مسی از یک پیمانه ی سنگین به ضخامت 1/16 تا 1/8 اینچ ساخته شده است.

 با این حال ، مس را نمی توان به تنهایی برای اکثر کاربردهای ظروف آشپزی استفاده کرد ، زیرا با مواد معدنی و اسیدهای طبیعی بسیاری از غذاها واکنش می دهد. این بدان معناست که می تواند رنگ زرد و طعم فلزی را به بسیاری از غذاها اضافه کند. به همین دلیل ، اکثر ظروف مسی باید با فلز غیر واکنشی مانند قلع یا استیل ضد زنگ روکش شوند تا مانعی ایمن بین مس و محتویات آن ایجاد شود. به طور سنتی ، قلع موادی است که برای خط کشی ظروف مسی مورد استفاده قرار می گیرد زیرا پاسخگو بوده و واکنش پذیر نیست. اما قلع بالاخره از بین می رود و باید مجدداً توسط یک صنعتگر اعمال شود (دوباره قلع اندود شود).

آلومینیوم :

آلومینیوم خالص در رسانایی حرارتی پس از مس در رده ی دوم است. ارزان است و هنگامی که تقویت می شود (معمولاً با افزودن منیزیم ، مس یا سایر فلزات) به تنهایی میتواند ظروف آشپزی بسیار سبک و پاسخگو را بسازد. از معایب آن میتوان گفت که آلومینیوم طبیعی با برخی از غذاهای اسیدی واکنش نشان می دهد و طعم فلزی و رنگ خاکستری مات را به ارمغان می آورد. برای رفع این نقص ، بهترین قطعات یا با روکش نچسب ، با استیل ضد زنگ پوشانده شده اند ، یا تحت آنودایز قرار می گیرند (فرایندی که سطح را به طور قابل توجهی سخت می کند و رنگ خاکستری تیره ای به آن می بخشد). در حقیقت ، بیشتر تولیدکنندگان قطعات را آنودایز می کنند که دارای فضای داخلی غیر چسبنده یا ضد زنگ نیز هستند ، زیرا جذاب ، بادوام تر و تمیز کردن آن آسان تر است.

بعلاوه ، این ماده محبوب ترین ماده اصلی برای ظروف آشپزی با روکش استیل ضد زنگ است. بیشتر قابلمه های آلومینیومی را نمی توان در اجاق گاز استفاده کرد مگر اینکه نمای بیرونی استیل داشته باشند.

استیل کربن :

کربن در رسانایی حرارتی از آلومینیوم پیروی می کند. استیل کربنی در صورت عدم سطح بندی مناسب (روغن کاری) زنگ می زند. خبر خوب این است که اگر به درستی سطح بندی شود فضای داخلی غیر چسبنده ای ایجاد می کند (بسیار شبیه چدن) و آشپزهای با تجربه آنها را بسیار متنوع می دانند.

این تابه ها تا حدودی سنگین و کمی دیر گرم می شوند ، می توانند کمی با غذاهای بسیار اسیدی واکنش نشان دهند و شاید بهترین تابه ی همه کاره نباشند. اما آنها می توانند دمای بالاتری نسبت به سایر ماهیتابه ها را تحمل کنند و گرما را به خوبی حفظ کنند ، که آنها را برای برخی از تکنیک های حرارت بالا ایده آل می کند . در بیشتر آشپزخانه ها ، استیل کربن بیشتر به عنوان فلز اصلی برای ظروفی از جمله کتری چای ، ماهی تابه ، قابلمه های خرچنگ و ماهی استفاده میشود. استیل کربن همچنین فلز سنتی برای تابه های طبخ غذای ” پائلا یا پلو والنسیایی ” است .

چدن :

چدن یک رسانای ضعیف گرما است. این بدان معناست که تغییر دمای آن بسیار آهسته صورت میگیرد و میتواند پس از گرم شدن حرارت را در خود نگه دارد و طولانی مدت داغ بماند . این طبیعت خودتنظیمی باعث می شود چدن به عنوان یک ماده مورد علاقه برای Dutch Oven ، ماهیتابه ها ، قابلمه ها و تابه های کبابی انتخاب شود. این قطعات بسیار بادوام هستند و در برابر پیچ خوردگی ، خراشیدگی و خرد شدن مقاوم هستند. برای محافظت از آن در برابر زنگ زدن ، باید از یک سطح بندی مناسب  استفاده شود .

خاک رس و ظروف سنگی :

این ظروف قدیمی ترین انواع ظروف آشپزی فابلمه و ماهیتابه هستند ، اما فکر نکنید این موضوع آنها را منسوخ می کند! این قطعات کاربردی ، بادوام بوده و نتایج آشپزی با آنها فوق العاده است. علاوه بر این ، وقتی صحبت از آشپزی خوب می شود ، “Old Fashioned”   هنوز هم دارای مفهوم بسیار مثبتی است.

اکثر ظروف آشپزی سنگی موجود در بازار ظروف پخت و پز لعاب دار (با یا بدون درب) هستند که فقط برای استفاده در فر در نظر گرفته شده اند. آنها از نظر شکل و اندازه متفاوت هستند ، دارای طیف وسیعی از رنگ ها هستند که روی میز بسیار زیبا به نظر می رسند ، علاوه بر این قابل شستشو در ماشین ظرفشویی و قرار گرفتن در فریزر هستند!

خاک رس و ظروف سنگی بسیار یکنواخت گرم می شوند و گرما را به خوبی مانند چدن نگه می دارند ، اما احتمال  بسیار کمی هم وجود دارد که مواد غذایی را بسوزاند. آنها اغلب برای هر نوع کاسرول ، لازانیا ، ماکارونی و پنیر ، و دیگر پاستاهای پخته ، آنچیلادا ، سیب زمینی سرخ شده ، گراتن های مختلف مورد  استفاده قرار میگیرند. البته بسته به اندازه و شکل آنها ، برای غذاهایی مانند کلوچه ، پودینگ نان و کاستردهایی مانند کرم بروله نیز مناسب هستند.

سطوح نچسب :

سطوح غیر چسبناک نه تنها به دلیل سهولت در تمیز کردن ، بلکه به دلیل پخت و پز سالم نیز محبوب هستند. اکثر نچسب ها به آشپز اجازه می دهند از حداقل مقدار روغن استفاده کند یا حتی تبلیغ کند که شما اصلا نمی توانید از آن استفاده کنید (هرچند ، برای حفظ عملکرد و طول عمر سطوح نچسب با کیفیت ، این را توصیه نمی کنیم). بهتر است از سطوح نچسب مراقبت ویژه ای داشته باشید زیرا آنها فقط وقتی سالم هستند خوب کار می کنند ، هر زمان که دچار خراش یا خراشیدگی شدید ، همه چیز به سرعت در سراشیبی پیش می رود.

نکات مهم در استفاده از ظروف تفلون

 از کفگیرهای فلزی روی سطوح نچسب استفاده نکنید ، در عوض از کفگیرها و قاشق هایی با مواد مقاوم در برابر حرارت مانند نایلون سخت ، سیلیکون یا چوب استفاده کنید. و صرف نظر از نوع نچسب مورد استفاده ، مراقب باشید از گرمای زیاد استفاده نکنید.

 اگر می خواهید ظروف نچسب دوام بیاورند به مراقبت خاصی نیاز دارند. وسایل آشپزی خود را با یک اسفنج طبیعی یا برس پلاستیکی نرم تمیز کنید. از چیدن ماهیتابه های نچسب کنار هم خودداری کنید ، زیرا ته فلز می تواند زیر تابه را خراش دهد. اگر به دلیل کمبود فضای ذخیره سازی نیاز به چیدن ماهیتابه ها دارید ، بین آنها حوله کاغذی یا آستر پارچه ای نرم قرار دهید. از معروف ترین سطوح نچسب ظروف PTFE وتفلون است :

ظروف آشپزی PTFE  

 PTFE یک ماده نچسب “کلاسیک” است که توسط برند تفلون معروف شده است. در حالی که بسیار کاربردی است ، برخی نگران ایمنی آن هستند زیرا در صورت گرم شدن بیش از حد ، روکش های PTFE می توانند تجزیه شده و گازها را آزاد کنند! تا زمانی که از ظروف آشپزی PTFE به درستی استفاده کنید ، می توانید با خیال راحت از آنها استفاده کنید. 500 درجه فارنهایت حداکثر دمای توصیه شده برای پخت و پز با وسایل آشپزی PTFE است.

برای پخت روی اجاق گاز ، به سادگی از گرم شدن بیش از حد ظرف قبل از اینکه غذا داخل آن برود اجتناب کنید. شما نباید اجازه دهید ظرف به مدت طولانی در دمای بالا بماند. برخی از ظروف آشپزی PTFE با استفاده از یک ماده شیمیایی به نام PFOA تولید می شوند. اگر نگران تأثیرات محیطی ظروف آشپزی خود هستید ، باید از مجموعه هایی که با استفاده از PFOA تولید می شوند اجتناب کنید. پس از دستیابی به توافق با EPA ، تولیدکنندگان عمده ظروف آشپزی PTFE استفاده از PFOA را تا سال 2015 به طور کامل حذف کردند.

سرامیک :

سرامیک یک ماده سطحی جدیدتر در دنیای ظروف نچسب است. به طور گسترده ای امن ترین و سازگارترین با محیط زیست در نظر گرفته می شود ، اما برخی معتقدند که طول عمر آن به اندازه PTFE نیست. این ظروف فاقد PTFE و PFOA است و دارای تنوع زیادی در سبک ها و رنگ ها می باشد. مجدداً توصیه می شود هنگام استفاده از ظروف سرامیکی از استفاده از حرارت زیاد خودداری کنید ، زیرا این امر بر خواص نچسب آن تأثیر می گذارد. اگر با روغن می پزید ، مهم است که بعد از هربار استفاده ، روغن را کاملا تمیز کنید. در غیر این صورت لایه های روغن تجمع می یابد و از خواص نچسب ظروف آشپزی کاسته می شود.

شیشه نشکن یا پیرکس:

پیرکس (با نام تجاری PYREX و pyrex) مارکی است که توسط Corning Inc در سال 1915 برای خط تولید شیشه های بوروسیلیکات شفاف و نشکن برای ظروف آزمایشگاهی و ظروف آشپزخانه معرفی شد . داستان شیشه پیرکس مانند اکثر اختراعات شروع شد: با یک مشکل . ظروف سفالی خانم “بس لیتلتون” مدام ترک میخورد  و او از همسرش ” جسی لیتلتون ” که به عنوان شیمیدان در Corning Glass Works (در حال حاضر Corning Incorporated) در نیویورک کار می کرد درخواست کرد تا ظروفی از شیشه نشکن بسازد . همسر وی موفق شد و ظروفی مقاوم در برابر حرات اختراع کرد و تاکنون ظرف پیرکس یکی از محبوبترین ظروف پخت و پز است . این ظروف را برای هر نوع غذایی میتوان استفاده کرد و هم بر روی حرارت مستقیم اجاق میتوان گذاشت و هم داخل فر . اما نکته مهم آن است که باید مراقب شوک حرارتی باشید و به یکباره این ظروف را سرد نکنید .

سایز ظروف پخت و پز

به طور معمول قابلمه ها و ماهیتابه ها از قطری با سایز 16 سانتی متر (مناسب یک نفر ) شروع میشوند تا قطری با سایز 30 سانتی متر (مناسب 8 تا 10 نفر ) ، اما در سایز های کوچکتر و بزرگتر نیز موجود هستند .

انواع قابلمه ها

انواع قابلمه ها ظروف آشپزی با دیواره های بلند هستند که می توانند آب یا سس را در خود نگه دارند. مطمئناً می توانید غذای قابلمه ای را در ماهیتابه بپزید ، اما مدیریت آن دشوارتر است. یک استثناء تخم مرغ های هم زده است. اکثر مردم تخم مرغ های هم زده را در ماهیتابه با دیواره های کوتاه می پزند ، اما می توان آنها را در یک قابلمه کوچک بسیار خوب پخت ، به طوری که در حین پخت می توانید آنها را به طور مداوم مخلوط کنید ، قابلمه ها را بسته به جنس آن ها می توان روی اجاق گاز یا در فر استفاده کرد و اکثر آنها را نمی توان در مایکروویو استفاده کرد زیرا حاوی نوعی فلز هستند.

قابلمه سس:  (Sauce Pot)

دو نوع اصلی قابلمه سس وجود دارد. اولین سری آنهایی  که در دو طرف قابلمه دستگیره دارند و نوع دیگر آنهایی که یک دسته بلند دارند. قابلمه سس دو دستگیره ، از نظر فنی تنها نوعی  قابلمه سس است که البته مصارف دیگری نیز دارد،  درحالی که نوع دوم از لحاظ فنی یک تابه است ، اما اغلب از آن به عنوان قابلمه سس یاد می شود.

قابلمه فر هلندی : (Dutch Oven)

یک قابلمه چدنی بزرگ است که می توان آن را روی اجاق گاز استفاده کرد یا در فر قرار داد . دسته قابلمه و بدنه از یک جنس و یکسره است و برای پخت غذاهای گوشتی بزرگ که به گرمای زیادی احتیاج دارند فوق العاده است. غذاهای دیگر شامل سوپ ، خورشت ، روست کردنی ها، سرخ کردنی ها ، کاسرول ها و حتی پخت نان است. فر هلندی ، فر فرانسوی نیز نامیده می شود.

قابلمه ی سوپ : (Soup and Stock Pot)

سوپ یک قابلمه بزرگ و عمیق برای تهیه مقدار زیادی سوپ ، آبگوشت یا خورش است.

قابلمه بخارپز : (Streamer)

قابلمه‌ی بخارپز دوطبقه است و شامل یک صفحه فلزی مشبک است که در قسمت بالا قرار دارد. شما آب را در کف قابلمه قرار می دهید و بخار ، هر چیزی را که روی صفحه ی فلزی مشبک  قرار دارد می پزد. این قابلمه برای پخت انواع سبزیجات عالی است.

قابلمه پاستا : (Pasta Pots)

قابلمه ی پاستا برای پخت پاستا طراحی شده است. دو نوع  قابلمه پاستا وجود دارد.  اولین مورد دارای یک درب قفل دار و متخلخل است تا بتواند آب را بیرون بریزید و ماکارونی پخته باقی بماند.

نوع دیگر قابلمه پاستا دارای یک صافی فلزی است که داخل یک قابلمه بزرگ قرار می گیرد. پس از پختن پاستا ، صافی فلزی را از قابلمه خارج میکنید و پاستا پخته شده است . در اصل این یک بخارپز بزرگ و عمیق است.

دیگ بخار دوقلو : (Double Boilers)

یک دیگ بخار دوقلو مانند بخارپز است ، با این تفاوت که قابلمه ی بالایی آن قابلمه ای بدون سوراخ است. اینها برای غذاهایی که با حرارت بخار بهتر پخته می شوند مناسب هستند مانند ذوب کردن شکلات.

قابلمه های تابه ای : (Casserole Pots)

کاسرول نوعی ماهیتابه یا کاسه بزرگ و عمیق شبیه به قابلمه است که برای پخت انواع غذاها در فر استفاده می شود.

شیرجوش : (Milk Warmer)

در بیشتر آشپزخانه ها شیرجوش وجود ندارد ، اما اگر به این ظرف علاقه دارید و ترجیح می دهید این کار را در قابلمه سس کوچکی انجام ندهید میتوانید آنرا تهیه کنید . به غیر از جوشاندن شیر در آن میتوانید روغن داغ کنید یا قهوه درست کنید .

قابلمه چندکاره : (Multi Pot)

از انواع دیگر ماهیتابه و قابلمه ، قابلمه ی چندکاره (که به آن “اجاق گاز چندگانه” نیز گفته می شود) یک وسیله آشپزخانه برقی برای پخت خودکار با استفاده از تایمر است. علاوه بر برنامه های آشپزی ، یک دستگاه چند پز ممکن است عملکردهایی برای گرم نگه داشتن غذا ، گرم کردن مجدد یا پختن آن در زمانهای تعیین شده داشته باشد . برخی از آنها نیز می توانند به عنوان اجاق گازهای آهسته عمل کنند.

آرام پز (Slow Cooker):

اینها قابلمه ها و ماهیتابه هایی برقی هستند که برای پخت غذا و بسیار آهسته و در دمای پایین استفاده می شوند . آنها می توانند به تنهایی رها شوند ، اگر شما می خواهید پخت غذایی را شروع کنید اما زمان لازم برای مراقبت طولانی مدت را ندارید ، آن را در ارام پز بگذارید و با خیال راحت به کارهایتان برسید. انواع مختلفی از اجاق گازهای آهسته در بازار موجود است و به همان اندازه دستور العمل های مختلفی که می توان در آنها استفاده کرد.

Olla

از انواع دیگر ماهیتابه و قابلمه ، این قابلمه های سرامیکی غالباً بدون لعاب بوده و کاربردهای گوناگونی دارند. یکی از رایج ترین اهدافی که آنها در آشپزخانه دارند ، پخت سوپ یا خورش است. آنها بسیار پهن و گردن کوتاه همراه با یک درپوش دارند که محکم در جای خود قرار می گیرد و حرکت نمی کند.

زودپز :  ( Pressure Cooking )

فرایند پخت غذا تحت بخار فشار قوی ، استفاده از آب یا پخت بر پایه آب ، در یک ظرف مهر و موم شده است که به زودپز معروف است. فشار زیاد جوش را محدود می کند و اجازه می دهد تا دمای پخت بسیار بالاتر از 100 درجه سانتیگراد برسد.و با سرعت بسیار بالایی مواد غذایی پخته میشوند . مزیتی که پخت غذا در زودپز دارد حفظ مواد مغذی در ماده غذایی است زودپز هم به صورت ماهیتابه و هم قابلمه موجود است.

2-انواع تابه ها

تابه ی سرخ کردنی و تفت دادن 🙁 (Frying pan (sauté pan)

از لحاظ فنی یک تابه سرخ کردنی یک ظرف تخت و دایره ای شکل با دیوارهای کم ارتفاع و عمودی  است که موادغذایی را در آن سرخ میکنند و تفت میدهند. بر خلاف انواع قابلمه ها که لبه های بلندی دارند ، ماهیتابه ها عموماً کم عمق تر هستند. بسته به نوع پخت و پز ممکن است دارای درب باشند . آنها همچنین در اندازه های بسیار متنوعی موجود هستند.

ماهیتابه : (Skillet)

اسکیلت بسیار شبیه به یک تابه ی تفت دادن است ، اما دیوارهای کم ارتفاع آن شیبداراست نه عمودی.

تابه ی گریل : (Grill Pan)

یک تابه گریل برای گریل کردن روی اجاق گاز طراحی شده است . شما میتوانید بدون روغن یا با روغن بسیار کم مواد غذایی را داخل این تابه بپزید. معمولا این تابه ها بدون در هستند .

صفحه پخت  (Griddle):

اگر دوست دارید صبحانه های بزرگ بپزید ، گریدل انتخابی عالی است. شما مقدار زیادی سطح مسطح برای تخم مرغ ، پنکیک ، hash browns و غیره دارید . در مورد پنکیک ها ، گریدل برای این کار بسیار عالی است زیرا می توانید تعداد زیادی از آنها را خیلی سریعتر از اتکا به یک ماهیتابه بپزید . دو نوع گریدل وجود دارد یکی الکتریکی با منبع گرمای خاص خود است و دیگری روی اجاق گاز قرار می گیرد.

تابه ی املت  (Omelet Pan):

این ماهیتابه دو نوع است یکی ماهیتابه هایی بدون درپوش و دوطرفه که هر دو طرف آن قابل استفاده است . بطوری که یک ماهیتابه روی دیگری چفت میشود و دیگری یک تابه املت سنتی با لبه های خمیده پو قطر وسیع ساخته می شود تا املت به راحتی رول شود.

تابه ی مخصوص روست کردن ( Roasting Pan ):

ماهیتابه ای مخصوص برشته شدن تکه های گوشت یا مثلا مرغ درسته داخل فر است. تابه معمولاً به شکل مستطیل است و یک قفسه در قسمت پایین دارد و گوشت روی صفحه مشبک معلق می ماند. این نوع ظروف از انجایی که برای پختن گوشت در فر استفاده می شود طوری طراحی شده است که به مدت طولانی در فر بماند. برداشتن قفسه مشبک اجازه می دهد تا گوشت یا سایر اقلام در حال تفت دادن مستقیماً در تماس قرارگیرد.

ووک (Wok) :

ووک شبیه یک ماهیتابه است با این تفاوت که سطح زیرین کوچکتر است و دیوارها به صورت شیبدار و بلند. آنها برای پخت برنج و سبزیجات با حرارت زیاد و برای سیب زمینی سرخ کردن ودر کل موادی که هنگام تفت نیاز به هم زدن زیاد دارند  ایده آل هستند.

ماهیتابه ی فرانسوی : (French Skillet)

از انواع دیگر ماهیتابه و قابلمه ، ماهیتابه فرانسوی تابه ای برای پخت و پز است ، که اساساً ترکیبی از ماهیتابه سرخ کردن و ماهیتابه ی تفت دادن است . کناره های ماهیتابه به سمت بیرون است ، به این معنی که به جای اینکه مستقیماً به سمت بالا حرکت کنند ، به سمت پایین تابه شیب دارند . ماهیتابه های فرانسوی برای پختن گوشت یک انتخاب ایده آل است.

تابه ی Braisier  :

آرام پختن یک روش پخت ترکیبی است که از حرارت مرطوب و خشک استفاده می کند : به طور معمول ، غذا ابتدا سرخ می شود یا در دمای بالا پخته می شود ، سپس در یک قابلمه سرپوشیده با درجه حرارت پایین تر در حالی که در مقداری مایع نشسته است به پایان می رسد.