استیک جدید

sinasina

انواع استیک

با غذای لذیذی به نام استیک چقدر آشنایی دارید ؟ میدونید چند مدل استیک گوشت گوساله وجود داره؟ آیا میدونید هر مدل از کدوم ناحیه بدن گوساله برش میخوره ؟ یا طرز پختشون رو میدونید ؟ ما در ویدیو و مقاله زیر به شکل کامل و با تمام جزئیات این موارد رو توضیح دادیم ، پس با ما همراه باشید .

استیک چیست؟

به برش هایی از قسمتهای مختلف بدن برخی حیوانات گفته می‌شود که دارای رگه‌هایی از چربی می باشد و آن را یا روی آتش گریل و کباب میکنند یا در تابه سرخ می‌کنند و در کشورهای آمریکایی و اروپایی به عنوان غذای اصلی شناخته می‌شود. استیک میتواند از حیواناتی مانند : گاو و گوساله ، گوسفند ، مرغ ، گاومیش کوهان دار ،شتر ، بز ، اسب ، کانگورو ، شترمرغ ، خوک ، گوزن ، بوقلمون و گورخر و ماهی ، به ویژه ماهی قزل آلا و ماهی های بزرگ مانند شمشیر ماهی ، کوسه و مارلین….  تهیه شود.

میزان ترد بودن گوشت رابطه مستقیم با قسمتی از بدن حیوان دارد که از آن برش میخورد و طبق یک قانون کلی :

قسمتهای کم تحرک  و میانی بدن حیوان مثل راسته و فیله گوشت ترد تر و گران تر ، قسمتهای پرتحرک گوشت سفت تر و ارزانتری  دارند .

البته نحوه مرینیت و پخت هم در ترد بودن آن تاثیر گذار است .

  • برش های استیک به دلیل روشهای مختلف برش لاشه  بین کشورها کاملاً متفاوت است. بنابراین  یک استیک موجود در یک کشور مانند کشور دیگر نیست ، اگرچه که روش پخت همه انها یکسان است ، اما در نام ، در سس ها ، کره ها یا تزیینات متفاوت است.

در کل استیک را می توان به ۵ روش پخت سرو کرد

استیک گوشت گوساله و  گاو ( beef steak) یکی از محبوبترین و لذیذترین غذاها در دنیاست . این غذا از تنوع بسیار بالایی برخوردار است اما به طور دقیق نمیتوان گفت چند مدل برش استیک وجود دارد . در کنار استیک دور چینهای مختلفی مانند سیب زمینی سرخ کرده یا تنوری و یا پوره سیب زمینی ، هویج پخته ، نخودفرنگی و کلم بروکلی و مارچوبه  سرو میشود  و در دنیا ده ها مدل سس بر اساس ذائقه های مختلف وجود دارد ، که محبوبترین سس استیک سس قارچ شناخته شده است .

۱- آب دار Rare
۲- آب دار – متوسط  Rare-Medium 
۳- متوسط  Medium
۴- متوسط – مغز پخت  Medium-Well
۵- کاملا مغز پخت well done

  • باید بدونید که استیک‌ها یک فرمول ثابت دارند که چربی مساوی است با طعم و مزه ،  یعنی قسمتهایی که چربی بیشتری دارند طعم قویتری نیز دارند و قسمت هایی که چربی کمتری دارند طعم و مزه  کمتری نیز دارند که در نتیجه بهتر است با مرینیت یا سس های کره ای سرو شوند .

نکات پخت استیک به روش کلاسیک:

  • اول از همه باید گوشت مناسب را انتخاب کنیم و ترجیحا از گوشت های یخ زده استفاده نکنیم . مرحله بعد ضخامت آن است که از یک بند انگشت نباید کمتر و نهایتا چهار سانتی متر باشد .
  • برای آماده سازی استیک ابتدا گوشت رو با پارچه ای نخی بدون پرز یا دستمال یکبار مصرف کاملا خشک میکنیم این کار باعث تردی استیک میشود . برای استیک ها مرینیت های مختلفی میتوانید استفاده کنید اما برای یک استیک که بافت چربی دارد به روش کلاسیک پیشنهاد میشود فقط دوطرف ان نمک بپاشید و در ظرف در بسته ۲۴ ساعت داخل
    یخچال بگذارید .
  • قبل از پخت مهم است که حداقل ۳۰ تا ۶۰ دقیقه زمان بدهیم تا استیک با محیط هم دما شود بعد مجددا با فشردن دستمال به ارامی دو طرفش را خشک میکنیم ، تابه پخت باید کاملا داغ باشد و اگر روغن داخل آن است روغن نیز کاملا داغ باشد .
  • برای انکه کاملا مطمئن شوید که داخل استیکتون در چه حال هست باید از دماسنج مخصوص استفاده کنید یعنی اگر می‌خواهید استیک آبدار باشد، باید دمای داخل آن ۱۳۵ درجه فارنهایت باشد( هر طرف ۳ دقیقه روی حرارت باشد ) ، برای استیک مدیوم دمای ۱۴۰ تا ۱۴۵ درجه فارنهایت مناسب است ( هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه ) و برای ول‌ دان و مغزپخت کامل، دما باید بین ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه فارنهایت ( هر طرف ۸ تا ۱۰ دقیقه) باشد.
  • برای سرو کردن باید بعد از پخت چند دقیقه زمان بدهید و بعد استیک رو برش بزنید. به عنوان دور چین هیچ وقت نباید از سبزیجاتی که طعم ترش دارند استفاده کرد مثل گوجه فرنگی یا حتی خیارشور . اما پوره سیب زمینی ، هویج پخته ، سیب‌زمینی سرخ شده ، نخودفرنگی و کلم بروکلی و مارچوبه …. مناسب است.

انواع برش استیک

فیله مینیون / Fillet Mignon
ریب آی / RibEye Steak
استریپ / Strip Steak
سرلوین / Sirloin steak
تی بن / T-Bone و پورترهاوس / Porterhouse Steak
اسکرت / Skirt steak
فلنک / Flank steak
هنگر / Hanger steak
رامپ / Rump steak
استیک دنور / Denver steak
استیک فلت آیرون / Flat Iron Steak
پرایم ریب / PrimeRib Steak
استیک مکعبی / Cube steak

فیله مینیون / Fillet Mignon

میزان چربیکم

فیله مینیون “Filet mignon ” نام استیک بریده شده از فیله گوشت گاو است ، ماهیچه ای استوانه ای شکل در امتداد ستون فقرات. این برش استیک یکی از گرانترین برش های گوشت گاو است زیرا ناحیه بسیار کوچک و خاصی از بدن گوساله است و مقدار آن به نسبت بقیه لاشه کمتر است . این عضله کار زیادی نمی کند و آنقدر لطیف است که می توانید آن را با چنگال برش دهید. تردترین، کوچکترین و گرانترین برش گوساله است که به دلیل چربی کم آن مزه ای ملایم دارد و با سس های کره ای و غلیظ یا دورپیچ بیکن سرو میشوند . برش‌های فیله مینیون ضخیم است ( ۴ تا ۵ سانتی متر) . استیک فیله مینیون با میزان چربی کم برای آن‌هایی که به وزنشان یا چربی دریافتی روزانه خود اهمیت می‌دهند بهترین پیشنهاد است .

ریب آی / RibEye Steak

ریب آی / RibEye Steak

میزان چربیخیلی زیاد

استیک ریب ای یکی از آبدارترین و مرغوب ترین استیک ها است و از وسط  قسمت دنده بریده می شود و به عنوان استیک بدون استخوان شناخته میشود و به نامهای (آنتروکوت، اسکاچ (اسکاتلندی)، دلمونیکو ) نیز شناخته میشود .عطر و طعم   Ribeye  نسبت به فیله مینیون بیشتر است اما تردی آن کمتر است .این استیک اگر زمان زیادی هم بپزد باز همچنان آبدار خواهد بود. به دلیل مقدار چربی بالای آن  شما نیازی به مرینت کردن آن ندارید یک مالش نمک و فلفل ساده کافیست تا استیک بسیار خوشمزه ای داشته باشید . ریب ای را روی حرارت خشک بپزید ، مانند یک کوره یا ظرف چدنی. این برش در گوسفند اسمش  شیشلیک یا لم چاپس است .

استریپ / Strip Steak

میزان چربی متوسط

استیک نواری شکل بدون استخوان یا گاها با استخوان ، که از کمر (short loin) بریده می شود. چربی آن از ریب ای کمتر است اما باز هم طعم آن بیشتر از فیله مینیون است .استریپ استیکی با طعم قوی و آبدار و بسیار پرطرفدار است .و با نامهای ” نیویورک استریپ، استریپ لوین، شل یا صدفی ، استیک کانزاس سیتی ” نیز شناخته میشود . برش اول و ابتدایی این استیک از برش های میانی آن قیمت کمتری دارند به دلیل اینکه  دارای غضروف هستند  . بهترین روش پخت آن روی اجاق گاز و در یک ماهیتابه چدنی است.

سرلوین / Sirloin steak

میزان چربی کم

استیک سرلوین از قسمت راسته که بهترین ناحیه برای انواع استیکهاست بریده می شود که خود دو بخش مختلف دارد : Top Sirloin ، Bottom Sirloin  و چندین مدل استیک از آن خارج میشود و Tenderloin Steak که بخش انتهایی اش فیله مینیون است از وسط این دو قسمت بریده می شود .Bottom Sirloin  یعنی قسمت بالایی راسته که بزرگتر است و استیک آن نسبت به قسمت پایینی یعنی Top Sirloin ارزانتراست و تردی کمتری دارد . و چون قیمت کمتری دارد استیک اقتصادی نامیده میشود که شما میتوانید در هفته آن را یکبار شام بخورید اما برای پخت آن مراقب باشید که بیش از حد  نپزید چون خشک میشود .

دسته بندی کتاب آشپزی رویال طعم
اشتراک گذاری

نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید
No products in the cart.
ورود به سایت