کباب

کباب چیست ؟

کباب: به طور کلی هر نوع گوشتی که بر روی آتش پخته شود کباب نامیده میشود. که به مرور زمان دستخوش تغییرات فراوانی شده است . کباب را با گوشتهایی همچون گوسفند ، گاو و گوساله ، بز ، شتر ، خوک ، آهو ، مرغ ، بوقلمون ، کبک ، اردک ، ماهی و …. به شکل تکه ای مزه دار شده یا چرخکرده بر روی سیخ و آتش  طبخ کرده و به همراه نان یا برنج سرو میکنند.

تاریخچه کباب

اگر بخواهیم به پیدایش اولین کباب اشاره کنیم باید بگوییم که این غذا به زمانی که آتش اختراع شد و انسانها گوشت حیوانات را روی آتش پختند و به نیش کشیدند  بر میگردد. در کاوشهای قدیمی در یونان تکیه گاههایی سنگی برای سیخ کباب کشف شده که مربوط به تمدن مینوایی و قرن هفدهم پیش از میلاد مسیح است. همچنین در ادبیات سانسکریت یک دستورالعمل ذکر شده بود که در آن گوشت ها را در آب میوه خرد می کردند و با استفاده از سیخ روی ذغال سنگ می پختند.

حتی در برخی کتب تاریخی آمده که داریوش پادشاه هخامنشی ایران برای تقویت سربازان خود قبل از جنگ به آنها گوشت به سیخ کشیده شده و کباب شده روی آتش میداده . یا در برخی منابع نوشته شده سربازان ترکی گوشت حیوانات را به شمشیر میزدند و روی آتش کباب میکردند.

کباب غذایی با محبوبیت جهانی

به مرور با گذشت زمان این نحوه از پخت گوشت بر روی آتش در کشورهای خاورمیانه مرسوم شد. و جزء غذاهای اصلی این منطقه به شمار میرود که بعدها توسط مهاجران به کشورهای دیگر نیز منتقل شده و طرفداران بسیاری پیدا کرده است . به طور قطع ایران ، قفقاز و ترکیه را میتوان از پیشگامان اصلی پخت این غذا دانست . حتی در متون ادبی ایرانی مانند شاهنامه فردوسی نیزرد پای شکار و کباب خوردن را میتوانید مشاهده کنید. البته که اعراب و مغولها نیز کباب را از دیرباز طبخ میکردند و مغولها به هر جا که هجوم بردند این غذا را نیز از خود به یادگار گذاشتند  و کباب مغولی هنوز هم جزو کباب‌ها ی معروف دنیا است و با پیاز و عسل تهیه می‌شود.

سیخ های چوبی کباب

در گذشته برای تهیه‌ی کباب ، به جای سیخ فلزی از تَرَکِه‌‌های تر و تازه استفاده می‌کردند به این شکل که آن‌ها را تیز می‌کردند. و گوشت را بر آن‌ها سوار کرده و روی آتش قرار میدادند . ترکه‌های نازک انار بهترین سیخ‌های طبیعی بودند .  در هنگام استفاده از ترکه باید آتش را به دقت تنظیم و کباب را به درستی بر روی آتش می‌چرخاندند تا سیخ و کباب نسوزد که اصطلاح ( نه سیخ بسوزه نه کباب)  هم اشاره به همین موضوع دارد.

در شعر برخی شاعران به نام ایرانی نیز این اصطلاح به کار رفته مانند :

گفته ناگفته کند از فتح باب

تا از آن نه سیخ بسوزد نه کباب

مولانا جلال الدین / مثنوی معنوی / قصه طوطی و بازرگان

عقل را و نقل را همچون ترازو راست دار

جهد کن تا در میان نه سیخ بسوزد نه کباب

عطار نیشابوری / دیوان اشعار/ قصیده شماره هفت

بعدها در زمان حسنعلی میرزا فرزند فتحعلی شاه قاجار این سخن تبدیل به ضرب المثل رایج شد. که به معنای اعتدال و میانه روی در بین مردم تا به امروز به کار میرود .

تاریخچه کباب در ایران

از تاریخچه کباب در ایران میتوانیم به زمان صفویه اشاره کنیم که شاه عباس صفوی پرنده ای شکاری داشت که برایش کبک شکار میکرد و ملازمان کبکها را برای شاه بر روی آتش کباب میکردند. یکی از سیاحان اروپایی در سفرنامه خود آورده که : “غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌ شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند ، برنج است که آن را پلو می‌نامند و معمولاً با گوشت گوسفند سرو می‌شود .”

در دوره زندیه ، ” کباب لاری ” در شیراز بوجود امد و در دوران قاجار و ناصرالدین شاه چلو کباب برای اولین بار پخته شد  . زمانی که ناصرالدین شاه در مرز قفقاز به شکار رفته بود آشپز آن با گوشت شکاری کبابی شبیه به کباب قفقازی پخت و بسیار مورد پسند پادشاه قرار گرفت و بعد با کمی تغییرتوسط آشپزها چلوکباب امروزی شکل گرفت .

بر اساس داستان جالبی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده‌است، امده که ” ناصرالدین شاه چهار همسررسمی و هشتاد و سه  همسرصیغه ای داشته ‌است. وقتی که روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری داشته‌ است پیشخدمت‌های او مجبور بودند از روز قبل به آنجا بروند وبیشتر از ۱۰۰۰ تا کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و ۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کبابها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیازمیل میشده . “

اولین چلوکبابی های ایران

 اعتمادالسلطنه که از رجال دربار در دورهٔ قاجار و عهد ناصرالدین شاه و صاحب کتاب‌های بسیار بود. در نوشته های خود نقل می‌کند که اولین چلوکبابی نامش نایب در بازار تهران توسط میرزا علی نایب تاسیس شد که شبیه رستورانهای اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده‌ است و” پیشخدمتان برنج را در بشقاب مثل هرم میریختند و روی آن کره میگذاشتند وجلوی هر نفر قرار میدادند و پشت سر انها نفری دیگر کباب را با سیخ روی برنج قرار میداده است ” و هر نفر با یکبار پرداخت پول هرچقدر کباب میخواست میخورد .

• مبلغ یک دست چلوکباب در آن زمان بین ۳ تا ۵ ریال بوده است .

  پس از آن به مرور کبابی هایی همچون مرشد و شمشیری و شرف الاسلامی ومسلم … در دل بازار تهران تاسیس شد.

سرو چلوکباب

واحد شمارش چلوکباب «دست» بوده که امروزه پرس هم مینامند ، یک دست چلوکباب معمولاً به یک بشقاب پر از پلوهمرا کره ( برخی اوقات زرده تخم مرغ خام هم روی آن میگذارند) ، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده، سماق، پیاز وریحان و نوشیدنی (معمولا دوغ)  از قدیم تا به امروز سرو میشده و میشود .

در دوره پهلوی کبابی‌ها در تهران و شهرستان‌ها زیاد شد و این غذای لذیذ در دسترس عموم مردم قرار گرفت و در شهر خمین و گلپایگان و بناب نیز کبابهای معروفی بوجود آمد که امروزه بسیار پر طرفدار هستند .

کباب کوبیده سنتی

در گذشته برای درست کردن کباب کوبیده، گوشت گوسفند را در هاون‌های بزرگ می‌کوبیدند تا ریش‌ریش شود وبا پیاز و ادویه ورز میدادند تا چسبنده شود و از روی سیخ نریزد. به همین دلیل به آن کباب کوبیده می‌گفتند .

دنده کباب کبابی ملی

 یا مثلا دنده کباب که یکی از کبابهای قدیمی و مخصوص مناطق کرد نشین است از دنده گوسفند تهیه شده و دارای طعم بسیار عالی است و در بهمن ۱۳۹۷ دنده کباب به عنوان ” میراث ناملموس فرهنگی استان کرمانشاه ” در فهرست آثار ملی ایران به ثبت رسید.

اشک کباب

چربی فراوری نشده‌ای که در هنگام طبخ غذا از بافت‌های پرچربی یا استخوان‌های گوسفندآزاد میشود بر روی آتش ریخته و بوی پخت کباب را دو چندان میکند و به «اشک کباب» معروف است .در قدیم نیز کبابی ها مقداری از آب کباب را بر روی آتش میریختند تا دود و بوی آن مشام هر رهگذری را تحریک کند وهوس کباب کنند.

 در ایران تنوع کبابها بسیار بالاست که از معروفترین انواع کباب‌ها می‌توان کباب بناب، دنده کباب ، کباب وزیری ، کباب چنجه ، کباب ترش ، کباب کوبیده، کباب بختیاری ، کباب برگ، کباب سلطانی، کباب ماهی ازون برون ، کباب دوش، جوجه کباب، جوجه کباب ترش ، جوجه کباب دورنگ، کباب چوبی، کباب ترخونی ، جوجه کباب بوقلمون، کباب شیشلیک ، کباب حسینی و… را نام برد.

در حدود 15 کشور دیگر نیز انواع کباب ها را در غذای سنتی خود دارند مانند ترکیه ، افغانستان ، آذربایجان ، بنگلادش ، قبرس ، یونان ، پاکستان ، رومانی ، عراق ، هند ، آفریقا ، چین ، پرتقال ، اسپانیا و …. . در هر زبان وگویشی نیز اسم کباب متفاوت گفته میشود مثلا در ترکیه kebap   یاkebab  و در آمریکای شمالی واروپا و زبان انگلیسی کباب را به عنوان shish kebab  میشناسند که مانند کباب چنجه است .

 یکی از معرفترین کبابها در دنیا دونر کباب ترکیه ای است که به شکل غذایی فست فود و ساندویچی در جهان میشناسند و از دیگر کبابهای کشور ترکیه میتوان به İskender kebap ، Adana kebabı ، Antep kebabı ، Şiş köfte و … اشاره کرد .

در نهایت این تکه گوشت خوش طعم  بر روی سیخ بسیار محبوب و پرطرفدار است به طوری که برای آن روز جهانی در نظر گرفته اند . دومین جمعه ماه جولای روز جهانی کباب است .

به گفته ی کوفی عنان ، دبیر کل سابق سازمان ملل : ” تا زمانی که دسترسی جهانی به کباب فراهم نشود ، هیچ صلحی برقرار نخواهد شد.”