گوشت گوسفند و سایر محصولات | رویال طعم شهر پروتئین میهن

از معرفی محصولات گوسفندی تا شناخت قسمت های مختلف بدن گوسفند و روش های پخت گوشت گوسفند

محصولات گوسفندی

پشم گوسفند

پشم درمیان محصولاتی که از گوسفندان بدست می آید، بسیار معروف است و در تولید پوشاکی همانند بلوز، جوراب و… بکار میرود. در صنعت مبلمان، از پشم گوسفند برای ساختن روکش صندلی، تودوزی مبل و تشک استفاده میشود. بسیاری از فرش های خوبی که به روش های سنتی و دستباف بافته شده اند از جنس پشم گوسفند هستند.

چربی پشم ( لانولین )

پشم خام از 10 تا 25 درصد لانولین یا همان چربی پشم تشکیل میشود، که پس از شست و شو بازیابی می شود. لانولین از ترکیب مقادیر زیادی استر، الکل و اسید های چرب تشکیل می شود که در ساخت نوار چسب، جوهر پرینتر، روغن موتور، شامپو، لوسیون، نرم کننده مو و رژ لب استفاده میشود.

شیر گوسفند

شیر گوسفند به ندرت به شکل تازه نوشیده می شود و امروزه بیشتر از آن در تهیه پنیر و ماست استفاده می شود. گوسفندها نسبت به گاوها مقدار بسیار کمی شیر تولید می کنند. با این حال ، چون شیر گوسفند بیش از شیر گاو حاوی چربی ، مواد جامد و مواد معدنی است ، برای فرآیند تولید پنیر ایده آل است. همچنین به دلیل داشتن کلسیم بسیار بیشتر در برابر آلودگی در هنگام خنک سازی مقاومت می کند.

پنیرهای معروف تهیه شده از شیر گوسفند شامل Feta بلغارستان و یونان ، Roquefort فرانسه ، Manchego از اسپانیا ، Pecorino Romano (کلمه ایتالیایی گوسفند pecore) و ریکوتا ایتالیا است. ماست ، به ویژه برخی از انواع ماست صاف شده ، همچنین ممکن است از شیر گوسفند تهیه شود. بسیاری از این محصولات در حال حاضر اغلب با شیر گاو ساخته می شوند ، به ویژه هنگامی که در خارج از کشور مبدا آنها تولید می شوند.

پنیر لیقوان تبریز یکی از معروفترین پنیرهای تولید شده با شیر گوسفندی در ایران است .
شیر گوسفند حاوی 4.8٪ لاکتوز است ، که ممکن است برای کسانی که نسبت به لاکتوز حساسیت دارند مشکل ساز باشد .

گوشت گوسفند

مهمترین محصولی که ما از پرورش گوسفند به دست می آوریم گوشت است. گوشت بخش قابل توجهی از رژیم غذایی ما را تشکیل میدهد و بخشی زیادی از پروتئین و ویتامین های حیاتی و ضروری برای یک زندگی سالم، با خوردن گوشت بدست می آید.

در گوسفندان ، بره (lamb) گوشت حیوانی است که کمتر از یک سال دارد ، هاگت (hogget) یک بره مسن (1-2 سال) است و فقط دو دندان دارد و گوشت گوسفندی (sheep) حیوانی است که کاملاً رشد کرده باشد (2 سال +) و بیش از دو دندان دارد .

گوشت و شیر گوسفند یکی از اولین پروتئین های اصلی مصرف شده در تمدن بشری پس از شکار و کشاورزی بود. امروزه تقریباً 540 میلیون گوسفند سالانه برای گوشت در سراسر جهان ذبح می شوند. گوشت گوسفند رایج ترین پروتئین مصرفی در آفریقای شمالی، خاورمیانه، هند و بخش هایی از اروپاست، با این حال فقط 6 درصد گوشت تامینی جهان، از گوشت گوسفند است.

طبق آمار سازمان FAO در سال 2018کشورهای زیر رتبه دار تولید گوسفند در دنیا بوده اند :

چین ۱۶۴،۰۰۰،۰۰۰
هند ۶۱،۶۶۰،۰۰۰
نیجریه ۴۲،۹۷۰،۰۰۰
سودان ۴۰،۸۴۰،۰۰۰
ایران ۳۹،۶۷۰،۰۰۰

خواص گوشت گوسفند

گوشت گوسفند و یا بره بسیار گوشت مقوی و مغذی است . به طوری که هر 100 گرم از آن 294 کالری دارد . چربی این گوشت به نسبت سایر گوشت ها بالاست و در 21 گرم از آن 32 درصد چربی موجود است . این گوشت شامل پروتئین بسیار بالایی است و در 25 گرم از آن 50 درصد پروتئین وجود دارد . همچنین شامل سدیم و پتاسیم ، آهن ، منیزیم ، کلسیم ، برخی از ویتامین های گروه B مانند ویتامین B6 و مقدار بسیار بالایی از ویتامین B12 است .

ارزش غذایی بالای گوشت گوسفند و مواد مغذی که در بالا ذکر کردیم باعث میشود تا با مصرف این گوشت فواید زیادی به بدن برسانیم از جمله :

جلوگیری از کم خونی
بهبود سیستم ایمنی بدن
تشکیل گلبول‌های قرمز
تقویت سیستم عصبی بدن
کاهش خستگی هنگام فعالیت بدنی
افزایش استقامت و سلامت جسمی بدن
جلوگیری از پوسته پوسته و خشک شدن پوست
کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های خاص و سرطان
ایجاد و افزایش توده عضلانی در نتیجه کاهش وزن
تقویت استخوان و جلوگیری از پوکی استخوان و جلوگیری از اختلالات و ناهنجاری‌های استخوانی

گوشت گوسفند از دیدگاه طب سنتی

گوشت گوسفند گرم و مرطوب است و گوشت بره نسبت به گوشت گوسفند بسیار بهتر، قابل هضم‌تر و مفیدتر بوده و خون سالم‌تری در بدن تولید می‌‌کند و به اعتدال نزدیک‌ترند و مواد زاید کمتری هم ایجاد می‌کنند. سرعت هضم گوشت گوسفند نسبت به سایر گوشت ها بیشتر است اما توصیه شده در حین مصرف و یا پس از مصرف آن به عنوان مصلح از مواد ترش مانند لیمو، آبغوره و سرکه استفاده شود تا گوشت لطیفتر و هضم آن راحت‌تر شود. مصرف سیر ترشی وترشی همراه آبگوشت و یا سماق با کباب و یا خواباندن گوشت قبل از کباب شدن در آبلیمو و سرکه و برخی ادویه‌جات همه به همین دلیل است و منجر به تعدیل مزاج و راحتی هضم گوشت می‌‌شود. در نهایت مصرف متعادل این گوشت‌‌ بدن را اذیت نمی‌کند و مزاج را بر هم نمی‌زند.

آناتومی و تقسیم بندی بدن گوسفند

« قانون کلی برای گوشت چهارپایان اینگونه است که قسمتهایی از عضلات پاها و گردن حيوان که بيشترين كار را انجام ميدهند گوشت سفت و سخت تر ی دارند و تردي گوشت با فاصله گرفتن از سُم و شاخ بيشتر ميشود ، یعنی گوشتهای میانی و نزدیک ستون فقرات مثل راسته و فیله .»

معرفی گوشت قسمت های مختلف بدن گوسفند

گردن :

در امتداد ستون فقرات گردن قرار دارد که گوشتی همراه با استخوان دارد و از آنجایی که قسمت پر تحرکی است گوشت آن از تردی کمتری برخوردار است و نیاز به مدت زمان پخت بالا دارد . گوشت گردن چربی و آهن بالایی دارد و بسیار خوشمزه است . به شکل تکه ای برای تهیه خورشت ، آبگوشت ، باقالی پلو و چلو گوشت میتوانید از آن استفاده کنید .

سینه و سردست :

شامل گوشت قسمت جلویی قفسه سینه بدن تا زانو گوسفند میشود .جز قسمتهای پر تحرک محسوب میشود که باید به خوبی پخته شود . قسمت بالایی سینه به دنده ها متصل است که میتوان آنرا جدا و بدون استخوان کرد. گوشت این قسمت بسیار خوش طعم و لذیذ است و برای انواع غذاها به شکل تکه ای و یا چرخکرده میتوان استفاده کرد .

ماهیچه :

ماهیچه شامل گوشت دور استخوان قلم پا و یا دست است که بافتی عضلانی و لخم و بدون چربی دارد و یکی از قسمت های لذید و مطبوع گوشت گوسفند است . این ناحیه پرتحرک باید به خوبی پخته شود اما نتیجه آن گوشت نرم و لذیذی است که در پخت انواع غذاهای ایرانی نظیر باقالی پلو با ماهیچه استفاده می کنند.

ران :

قسمت انتهایی بدن گوسفند ران قرار دارد که در بالای آن گوشت بسیار لذیذ و بدون استخوان قرار دارد و در پایین آن ماهیچه و گوشت همراه با استخوان است . گوشت این قسمت برای برخی کباب ها و تمام خورش ها مناسب است .

راسته :

قسمت بالایی بدن گوسفند و در کنار ستون فقرات و دنده است و از آنجایی که بسیار کم تحرک است گوشتی ترد با درصد چربی بسیار کمی دارد . گوشت این قسمت درصد کمی از لاشه را شامل میشود و به همین دلیل قیمت بالایی دارد . گوشت ترد و لطیف راسته برای تهیه انواع کباب ها از جمله کباب برگ مناسب است . خوراک گوشت ، بیف استراگانف ، کباب چنجه و .. با گوشت راسته پخته میشوند.

فیله :

فیله در قسمت زیر راسته جایی پشت کمر و پشت جگر سفید قرار دارد ، این گوشت تردترین و نرم ترین قسمت گوشت گوسفند است . گوشت فیله برای تهیه کباب برگ چنجه بسیار مناسب است.کم چرب ترین قسمت گوشت گوسفند نیز فیله است و برای تغذیه ورزشکاران پیشنهاد میشود . از آنجایی که مقدار خیلی کمی از این گوشت در لاشه وجود دارد قیمت آن بالاست .

قلوه گاه :

قسمت زیرین بدن گوسفند قلوه گاه است که بافتی سفت و چرب دارد . بیشتر برای گوشت چرخکرده از آن استفاده میکنند ، البته بهتر است با گوشت قسمت دیگر یا گوشت گوساله مخلوط شود تا چربی آن متعادل شود . گوشت این قسمت برای تهیه کباب کوبیده و یا همبرگر نیز بسیار مناسب است .

دنده :

گوشت دنده یکی از لذیذترین قسمت های گوشت گوسفند است. گوشت این ناحیه نرم ، ترد و پرچرب و خوش طعم است. از دنده گوسفندی برای تهیه کباب دنده که به شیشلیک معروف است ، استفاده می کنند. هم چنین میتوان گوشت این قسمت را بعد از پخت از استخوان جدا کرد و در پلوهای مخلوط استفاده کرد .

کله :

سر گوسفند یا همان کله را بیشتر در وعده صبحانه میل میکنند . کله شامل اجزایی مثل مغز ، چشم ، زبان ، بناگوش است . عمدتا کله را به همراه پاچه میپزند . پاچه گوشت عضلات ساق پای دام است . کله پاچه بسیار غذای چربی ست و خوردن زیاد آن اصلا توصیه نمیشود .

مصرف کله پاچه به افرادی که دارای بیماری های قلبی، کلسترول و اسید اوریک بالا هستند و مبتلایان به نقرس اصلا توصیه نمی شود.
کله پاچه دارای بافت کلاژنی است و برای افرادی که از درد استخوانی رنج می برند مفید است زیرا منجر به تقویت بافت استخوان ها می شود.

آلایشات خوراکی بدن گوسفند شامل :

سیرابی( شکمبه) و شیردان (معده) ، دل (قلب) ، جگر(کبد) ، قلوه ( کلیه) ، خوئک ، خوش گوشت ، دنبه

مشخصات گوشت سالم و خوب

گوشت به عنوان یکی از مهم ترین عوامل تغذیه انسان و در عین حال کالایی با اهمیت و استراتژیک ، باید ازسلامت کامل برخوردار باشد. یکی از بهترین روش های تشخیص گوشت خوب و سالم مشخصه های ظاهری آن است که شامل رنگ ، بافت و ساختار سطح گوشت است .

رنگ گوشت گوسفند باید قرمز روشن باشد و هر گونه تغییر رنگ نشانه فساد گوشت است .

بافت گوشت نباید لزج و سست یا چروکیده و بیش از حد سفت باشد چون نشان دهنده فساد و ماندگی گوشت است .ساختار گوشت باید کاملا یک دست و صاف و بدون آسیب باشد .

هم چنین گوشت نباید بیش از اندازه آب دار باشد و بوی غیر عادی مثل ترشیدگی و گندیدگی نیز نباید داشته باشد . دارای خونابه بیش از اندازه نباشد .

اگر گوشت لاشه تهیه میکنید به مهر اداره دام پزشکی توجه کنید و اگر گوشت بسته ای تهیه میکنید به برچسب و مشخصات سلامت و مهر استاندارد آن توجه کنید .

مزیت های گوشت بسته بندی

پیشنهاد میشود برای اطمینان از سلامت گوشت از گوشت های بسته بندی استفاده کنید زیرا مزیت های متعددی دارد مانند :

بازرسان در تمامی مراحل از قبل از کشتار و در حین کشتار و پس از کشتار به دام نظارت دارند.
در مراحل بسته بندی نیز کارشناسان و بازرسان به استاندارد بودن محیط بسته بندی و نحوه بسته بندی نیز نظارت کامل دارند.
حمل ونقل با رعایت تمام ضوابط و حفظ زنجیره سرما تا رسیدن به قفسه فروشگاه انجام میگیرد .
افزایش طول عمر نگهداری و حفظ کیفیت گوشت (حالت ظاهری ، طعم ، رطوبت)
حفاظت از عوامل فساد درونی و بیرونی
عرضه گوشت در اندازه ها و برش های متفاوت
عرضه بهداشتی محصول

هنگام تهیه گوشت بسته بندی به چه نکاتی باید توجه کنیم ؟

بسته سوراخ یا پاره نباشد.
بسته بندی گوشت نباید دارای خونابه باشد . ( برای جذب خونابه از ساشه جاذب رطوبت استفاده می شود. )
تمام این موارد بر روی بسته نوشته شده باشد : نام واحد بسته بندی ؛ نام تجاری واحد بسته بندی ؛ نشانی و تلفن تماس واحد بسته بندی ؛ کد پروانه بهداشتی بهر ه برداری از اداره کل دامپزشکی استان ؛ شکل عرضه (سردست، گردن، ران و …) ؛ نام محصول ؛ شرایط نگهداری ؛ تاریخ تولید ؛ تاریخ انقضا ؛ قیمت محصول ؛ وزن محصول .

نگهداری گوشت قرمز

به جهت حفظ سلامت و کیفیت و محافظت از مواد مغذی گوشت نکات زیر باید رعایت شود :

پس از خرید گوشت باید در کوتاهترین زمان ممکن آن را در یخچال یا فریزر قار دهید و سعی کنید از تابش مستقیم نور خورشید به آن جلوگیری کنید .
برای ذخیره کردن گوشت در یخچال و فریزر از پلاستیکهای یکبار مصرف بهداشتی یا کیسه های زیپ کیپ استفاده کنید و کاملا در بسته باشند .
بر اساس توصیه سازمان Food and Drug Administration (FDA) آمریکا ، بیشتر گوشت های پخته نشده ، صرف نظر از برش ، می توانند به مدت سه تا پنج روز در یخچال ( 40°F یا 4°C ) نگهداری شوند. گوشت چرخ کرده و آلایشات فقط باید یک تا دو روز در یخچال نگهداری شود و باقیمانده گوشت پخته شده را نباید بیش از سه تا چهار روز در یخچال نگه دارید .
گوشت قرمز تا 9 ماه و گوشت چرخکرده را تا 3 ماه میتوان در فریزر (18-) نگهداری کرد .
برای یخ زدایی گوشت سعی کنید هرگز از مایکروویو استفاده نکنید و بهترین راه برای یخ زدایی این است که آرام آرام در دمای یخچال یخش باز شود .
هیچ گاه یک ماده غذایی را دوبار فریز نکنید .
اگرچه که پیشنهاد میشود گوشت را تازه مصرف کنید تا از حداکثرمواد مغذی آن بهره مند شوید اما با زندگی ماشینی امروز و کمبود وقت میتوان از تکنولوژی بی نظیر فریزر نیز بهره برد اما در فرایند یخ زدایی ماده ای مثل گوشت ، املاح، پروتئين‌ها و ويتامين‌هاي محلول در آب تا حدودی از بین میروند اما مقدار آنها نگران کننده نیست .

روش های پخت گوشت گوسفند

گوشت گوسفند را به روش های متفاوت میتوان پخت مانند :

آب پز :

گوشت را به همراه مقداری آب و موادی مانند ادویه جات و برگ بو و سیر و پیاز داخل قابلمه بر روی حرارت ملایم یا زود پزمیتوان پخت . همیشه نمک را در یک سوم پایانی زمان پخت اضافه کنید تا تردی گوشت حفظ شود .

کبابی :

گوشت گوسفندی را میتوانید به دلخواه داخل مواد مرینت کنید و بر روی ذغال و یا شعله آن را روی سیخ یا توری کباب کنید .

گریل و سرخ کردن :

گوشت قسمت فیله و راسته را میتوانید در تابه بدون روغن گریل کنید یا با روغن سرخ کنید زیرا زمان پخت آنها کوتاه است .

روست کردن داخل فر :

میتوانید گوشت را داخل ظرفی مناسب به همراه دورچین و ادویه جات داخل فر با حرارت ملایم روست کنید . در این روش گوشت همراه آب خود و دورچین هایش پخته میشود و طعم دلچسبی میگیرد.